淺談北京市食品安全風險來源

◎ 門玉峰

（北京市社會科學院管理所，北京 100101）

近年來，食品安全問題引起了越來越多消費者的關注，并且已經嚴重地影響了消費者的消費行為，更為人類的身體健康和一些餐飲行業的運營造成不好的影響，對于一些企業的聲譽會造成一定的危機。食品安全涉及很多的問題，如食品的來源地，加工環節中的環境、參與加工的人員以及加工過程中對于一些輔助劑的添加細節，對于這些環節，要從根源上解決問題，建立科學嚴格的管理制度。唐曉純提出國家食品安全風險監測評估與預警體系建設的重要性，并且要建立風險交流機制。一些食品專家對食品安全事故分析了食品安全的風險來源，且通過一些具體事故在物理風險、化學風險、生物風險3個方面進行研究，本文以北京市選定地區作為調查對象，從食品安全風險入手，為加強我國對食品安全的機制建設作出一些貢獻。

1 研究方法和數據處理

1.1 調查對象

于2018年3月，隨機抽查北京市多個地區的消費者，并對消費者進行詳細的食品安全的問卷調查，調查結果表明，有53%的消費者非常關注食品安全，有32%的消費者較為關注食品的加工環節，兩者已超過總人數的80%，由此看見人類對食品安全的關注度很高。

1.2 調查方法

通過對上述調查問卷中消費者的回饋，將食品安全的關注度分為“非常關注”“較為關注”“一般”“不關注”，之后調查員將問卷整理然后完成數據處理。

2 北京市食品安全風險來源

2.1 食品類別風險分析

根據對北京市隨意抽查的社區調查，對消費者關注的43類食品的安全風險水平的差異進行分析，其中肉制產品占的部分較多，如腌臘肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品等[1]。其中，在北京市朝陽新新福利肉食品加工廠的醬鴨翅中檢出了致病菌，北京市工商部門整治的“黑心烤鴨”事件可以說明肉制品在食品類別中是需要嚴格把控的部分。另外，糕點食品、蔬菜制品、豆制品、乳制品也在食品安全風險之中。據不完全統計，膨化食品、加工之后的生鮮食品在食品安全風險分別占有80起、130起，生鮮產品中的鮮肉和鮮菜是嚴格把關的食品。

2.2 食品供應鏈環節風險分析

對于食品的供應來源，消費者一般很少在意這些，所以一些不法分子會在食品的加工環節上會有以假扮真、掛羊頭賣狗肉之類的做法。食品安全風險的種類較多，而農田是食品的主要出處是供應環節上處理的第一步。北京市食品安全部門對于這一處應該做出強化監管的措施，在供應鏈的環節上會包括零售、批發、倉儲運輸、養殖等，在這些環節上發生很多起的食品安全事故。另外，糕點和海鮮之類的加工過程可能在調料的存放上會成為具有安全高風險的食品原因所在。

2.3 責任主體風險分析

從食品安全的角度上看，食品從種植養殖到運輸、加工等環節都會有一些風險，因此選擇食品原材料環節的負責人必須要有很強的責任心，一般來說，經營主體是食品安全的第一負責人，也是主要負責人。對北京市食品生產經營者進行統計分析，與個體生產經營者相關的食品安全問題有120起。之后進一步探究北京市食品安全的責任主體，對責任主體和經常出現的問題進行統計分析。參與供應環節上的主體主要是大中型企業，在加工、零售環節上通常出現的問題主要集中在小型企業，種植環節、零售環節上一般是小型企業所要進行的環節。

2.4 食品安全問題發生的原因

食品安全問題的原因主要包括要素原因、行為因、衛生原因以及其因，其中要素原因主要是要素用量使用不當最終造成食品安全問題，同時也是食品安全發生的主要原因，要素用量一般主要集中在農藥殘留、食品添加劑過量以及色素的添加和亂使用等，在此之后添加劑過量使得發生食品安全問題，在食材加工的環境下衛生不達標或因工作人員在個人行為上很造成食品安全問題，在食品種類的選擇上會有在調料和食材上有一些交叉，食用油不合格的加工會使得食品存在安全問題，生鮮水產的食品安全事件主要是由添加有害投入品和采用不合格原料造成的。

2.5 從行政的規制性分析

從規制形經濟學的角度出發，企業僅僅是為了提高內部的效率，很難去達到保障食品安全的目的，“三鹿奶粉”就是具體的例子，其生產效率很高，經濟效益也十分可觀，但其社會效益上很差，所以需要對食品的規制性重新分析，在立足于食品安全的核心價值中，首先需要強調其合法性，如若注重經濟的效益而全然不考慮社會效益，將食品推向市場供人類使用，這是不可取的做法。食品安全事故的多次發生，表明食品生產經營者的食品安全意識很淡薄，僅僅只注重生產利益，職業道德和社會責任感較為缺乏。因此責任感與社會效益的確立和提升是生產體系所具備的，將安全作為價值觀，并在生產食品的過程中將這種價值觀延續下去，為人類生產安全而又可靠的食品提供了強有力的保障。

3 對北京市食品安全的結論與建議

在一些安全事故中，通過食品種類、責任主體以及發生原因的統計分析，可以得出一些具有規律性的問題，食品的類別上，主要問題主要集中在肉、水果以及調味等方面，加工環節是所調查的食品安全中比例最高的，因為在這個環節上，所經手的人員數量多，人員處理的方式多樣化，環節上出現的問題較多，大中型責任主體的問題在責任主體方面上，發生原因上則以深加工環節為主，對于具體因素的探索，主要體現在食品用量不當和環境上衛生較難處理的問題，在此基礎上提出以下幾點建議。

（1）在食品種類方面，需要規范對風險較高的肉制品等加工制品、鮮肉鮮菜等生鮮食品的生產和流通。鑒于食品種類較多，一些監管部門需要在市場流通中監管、合理配置資源，因此需要將主要的力量和有限的資源集中在有效的地方，要對食品在生產、加工和流通的過程中進行嚴格地檢查，尤其是肉制品、鮮肉蔬菜、生鮮食品，之后在各種食品的加工上尤其是高風險食品進行監督、執法檢查和一些必要的巡查。

（2）在加工環節上，加大對深加工環節的管理和控制。在加工環節上，對加工類的食品中環境、技術等有很大的要求，因此有關食品的監管部門對食品的大、中型企業巡查時，對加工過程中可以加強調查力度、要素的具體現狀做出合理的解決措施，企業在食品的加工環節上要完善一些操作規范，就具體情況而言，通過一些加工過程，可以探究出食品和添加物的比例、用法以及添加順序，在此之后，相關的操作人員也要做好的相關的記錄，以便為后期做好備查。企業責任制也需要做好落實工作，對員工的職業素養進一步也要提高，整個企業的運營也要加強管理，食品的質量上嚴格把關，實現對消費者的零失誤服務，有關規章制度的確立與健全進一步提升企業各方面的發展。

（3）在責任主體上，強化對大中型企業在加工環節的監管。北京市作為國家的首都和重要的經濟城市，食品安全的水平在逐年提升，但仍存在著食品安全問題，這就需要相關人士對以企業的管理方式有一些制度上的改革、在食品安全上有一定的許可證，特別是大型企業的發展，更要制定出嚴格而又健全的食品生產流程標準，除此之外，政府也要鼓勵和支持個體生產經營者向組織化、規模化、企業化方向發展，使得所有的企業在食品安全上趨于正規化、管理化[2]。

（4）在發生原因上，加強對加工環節要素投入、添加有害投入品和人員環境衛生的監管控制，對于那些亂用的食品添加物以及投入要素的方法，食品監管部門應該嚴格給予懲罰，若情節嚴重，需要加大懲罰力度，對添加有害物質的行為更要依法嚴厲打擊。同時，對于工作人員在處理食品的方法和環境都需要在監管部門規定的合理范圍內，且在一段時間內進行巡查，督促企業在環境方面有一個良好的作風。

（5）加大餐飲業的監管力度。餐飲業是畜產業的所屬范疇，一些不規整的餐飲業產業，如街邊攤、學校食堂等，這些場所所處的環境一般不是很好，因此應對這些餐飲業的環境以及衛生情況嚴格管理，對于來路不明的家禽、牲畜，餐飲業不能隨意購買和使用，在食材的選用一定要謹慎，使得消費者可以放心使用，消費者也要在這方面多加注意，有一定的食品安全常識，在合法經營的餐飲場所去進行消費。與此同時，餐飲業的監管力度有必要加大且不斷完善，為消費者提供良好的餐飲環境。

（6）加強對食品的源頭治理。食品的源頭主要是畜產，源頭在食品運營的整個過程中最重要，一旦源頭出現差錯，之后在供應鏈上也會出現安全問題，即便在其他環節彌補，也不能保證其安全性。因此，需要在食品的根源上解決問題，畜牧業部門應該將養殖業的安全性進一步推進，將這種源頭的風險控制在低水平之中，再次應該從以下兩點進行推進，①畜產品的投入到市場之前，需要監管部門對其進行加大監管力度，嚴禁用假冒的方法對養殖業進行生產，另外也要提高養殖人員的工作素養，每隔一段時間需要進行一定的培訓，加深職員們的養殖觀念與職業操守。②對于小型規模的養殖場，應該提升對牲畜防疫的水平，同時鼓勵養殖戶組成專業的合作社，形成科學的養殖理念，對畜牧業作為食品的源頭做好管理和監督工作。

4 結語

以北京市的一些地區作為調查對象，運用隨機調查的方法，且從消費者的看法對食品安全的來源做出詳細的闡述，文中指出了食品安全風險來源的各個層次，之后對其來源做出詳細的應對措施，無論是從個體經營戶，中大型企業的食品安全問題，還是食品有關的監管部門、媒體、消費者都要為人類在食品安全方面有一定的責任感，企業可以根據食品質量到包裝樹立自己的所屬品牌，政府和食品監管部門也要客觀地出示檢測結果，媒體有必要準確進行輿論導向，這樣才會使消費者得到可靠的食品安全信息，放心使用食品，為人類的食品安全多一份信任與保障。