生物防腐劑及其在食品防腐中的應用

◎ 趙俊杰

（品升商品檢測(上海)有限公司，上海 201108）

食品安全關乎人民的生命健康安全，是需要密切關注的一個問題，而防腐劑是添加到食品中來延長食品的保質期避免其在短時間內腐爛的一種化學物質，因此，對于食品生產來說必不可少。然而，人們非常關心防腐劑是否會對人體產生傷害，所以選擇一種較為安全天然的防腐劑非常重要。長期以來，一些含有有害物質的防腐劑在人們身體內積累，嚴重影響著身體健康，而生物防腐劑相較于傳統的防腐劑來說更加安全、天然，是食品生產的不二選擇[1]。

1 生物防腐劑的具體種類

一直以來，食品安全都是非常重要的問題，一旦食品出現了變質腐爛的問題，那么人體食用之后就會引發一系列的疾病，產生不好的影響。因此，為了讓食品盡量處于一個新鮮的狀態，人們通常會加入一些防腐劑來避免食物腐爛。各式各樣的防腐劑有很多，但從長時間的實踐來看，生物防腐劑是效果最好的，不僅可以有效抑制細菌的滋生，而且具有很高的安全性。

1.1 微生物源生物防腐劑

在整個生態系統中，有些微生物自身就具有減慢生物生長速度的功能，所以從理論上來說就具有防腐劑的作用。除了微生物本身，有些微生物的分泌物也具有這種功能，如人們熟悉也是最常見的乳酸菌，它被廣泛應用到一些果汁、酸奶內，對人體不會有任何傷害，可以安全食用，而且有助于人們的腸道健康，可以說是一種天然又安全的防腐劑[2]。除此之外，曲酸也是一種十分常見的微生物源生物防腐劑，它是由多種霉菌進行糖代謝而產生的一種弱酸性化學物質，除了和其他生物防腐劑一樣具有抑制細菌的作用，它還具有抗氧化功能，因此，對于很多水果蔬菜以及肉制品來說是一種非常好的天然防腐劑，目前也在食品制造業中得到了廣泛的應用。

1.2 植物源生物防腐劑

除了某些微生物及其分泌物具有防腐劑的功能，有一些植物為了自身來抵抗病菌和疾病會產生一些可以抑制細菌的成分，如芳香成分和多肽。這是最常見的植物源生物防腐劑，它們是當植物受到侵害時而產生的一種可以抵抗細菌的化合物，如大蒜的根莖等。除此之外，植物本身還含有豐富的精油，這些精油如果提煉出來也可以來抑制細菌。比如，香精油是一種最普遍的植物精油，它可以從一些植物的根莖葉或果皮以及種子等部位提取出來，它不僅具有讓食品的外觀更加好看的作用和效果，而且能夠抑制細菌真菌的滋生，對于食品存放來說是一種非常安全天然的生物防腐劑。

1.3 動物源生物防腐劑

動物源生物防腐劑的范圍非常廣泛，許多動物都可以自身產生抗菌物質，稱為“抗菌肽”，這是當動物進行防御時產生的，是一種非常普遍的抑菌物質，因此，這種生物防腐劑具有良好前景和廣闊市場。動物源生物防腐劑的來源主要有魚精蛋白、殼聚糖等，魚精蛋白是魚類細胞中的一種堿性球形蛋白質，它可以有效抑制一些真菌和細菌的生長和繁衍，而且還可以和食品中的營養物質相結合，影響細胞的新陳代謝，延緩或者阻斷食品的新陳代謝，進而起到食品防腐劑的功能，有助于布丁、牛奶等食品的長期存放。殼聚糖是一種以蝦蟹殼廢料為基礎進行加工而成的生物防腐劑，它無味無毒，有很高的安全性，因此被廣泛應用在水果等食品中。殼聚糖不僅可以抑制細菌真菌的滋長，而且噴灑在水果表面還可以形成一種薄膜來抑制水果的新陳代謝，延長水果的保質期，保證食品的新鮮感。

2 生物防腐劑在食品安全中的具體應用

2.1 納他霉素的應用

納他霉素的應用非常普遍，是一種非常安全的食品防腐劑，它無味而且效果非常好，可以很好地抑制住食品中細菌的滋生，防止產生真菌霉素。而且，納他霉素對于人體也非常安全，不會產生任何不良影響，因此得到了全世界的廣泛應用，可以放心用作食品防腐劑。納他霉素主要被應用于一些易變質、存放時間較短的糕點類食品中，而且對于一些肉制品，人們也可以噴灑一些納他霉素來防止變質，延長食品的保質期。除此之外，納他霉素也可以當作啤酒、葡萄酒等食品的防腐劑，而且也都取得了非常良好的效果。比如，將納他霉素酸奶中，它能夠和真菌的細胞產生化學作用進而使細胞破裂，達到抑制真菌生長的作用，從而大大延長酸奶的保質期和存放時間，為人們提供了便利。

2.2 乳酸鏈球菌素的應用

乳酸鏈球菌素是一種多肽物質，從理論上來說是非常天然的，沒有任何副作用，目前也深受食品制造業的歡迎。人們都非常關注食品防腐劑是否會影響身體健康，而乳酸鏈球菌素在人體中會很快被水解成氨基酸，所以不會影響腸道菌群。除此之外，乳酸鏈球菌素不僅具有延長食品保質期、抑制細菌的優點，最重要的是只要在食品中添加微量乳酸鏈球菌素就可以起到非常好的效果，可以為廠家節省大量資金和成本。在日常生活中，人們經常購買的火腿、乳制品或者啤酒等產品中，都有乳酸鏈球菌素的身影，它可以保持食品鮮美的味道，抑制細菌的生長，延長食品保質期，為人們提供更加安全的食物[3]。

2.3 ε-聚賴氨酸的應用

ε-聚賴氨酸是一種非常天然安全的生物代謝產品，對于細菌有很大的殺傷作用，也是一種具有很大潛力的生物防腐劑。它主要被應用于冰淇淋、奶油制品等食品中，從而延長存放時間。除此之外，如若將其添加到罐頭中，還可以起到避免異味產生的作用，因此具有很好的使用價值。對于身體健康而言，賴氨酸是人體中非常重要的氨基酸之一，可以提高人們的睡眠質量效果，加強身體免疫力，促進身體健康。

3 生物防腐劑的應用評價

3.1 良好的實用性

在現代化社會中，我國的科技水平和高端設備的應用都有了很大的提高，而食品安全一直是我國人民非常注重的一個問題，它和人們的日常生活息息相關，關乎人民的生命健康，因此，對于食品防腐劑的研發和運用也是未來食品行業的一個重點關注的問題。我國相關部門已經研發出了針對于各種食物的生物防腐劑，它們不僅突破了傳統防腐劑的局限，而且不會對人體產生傷害，是一種天然又安全的物質。通過在我國的使用情況和各種數據的反饋，生物防腐劑在食品中的應用已經達到非常成熟的階段，特別是在一些易變質腐爛的食品運輸和保存過程中，為了保持食品的口感和鮮美，生物防腐劑發揮了巨大的作用，存在著健康、環保、綠色的優勢，有著非常大的實用性。生物防腐劑不僅可以保證食品的新鮮感，延長存放時間之外，它們還可以避免食物的營養流失，為人們提供最安全放心的食品。

3.2 仍然需要觀察和研究

雖然生物防腐劑大多數都是從微生物、動物和植物當中提取出來的，具有很高的安全性和可靠性，但任何事情都不是絕對的。雖然隨著時代的進步和科技水平的提高，我國對生物防腐劑的研發水平已經有了很大的提升，但要想獲取更好的效果，研發出更加優質的生物防腐劑，還需要相關部門的不斷努力，發現生物防腐劑潛在的一些問題并且研究出相應的方案進行解決，促進我國食品行業的發展，提高食品質量水平。

4 結語

隨著人們生活水平和質量的提高，人們越來越關注食品的安全問題，然而在日產生活中，仍然存在著許多因為食物腐爛變質而造成人體損害的情況，因此應該重視起來，合理地應用一些生物防腐劑來延長食品保質期，提高食品質量安全。傳統的化學防腐劑不僅會破壞食品的營養結構，而且會對人體產生副作用，因此要積極研發生物防腐劑并且準確運用。生物防腐劑天然、無毒無味，既不會對食品的口感產生影響，而且能夠有效抑制真菌細菌的產生，調節食品的新陳代謝，防止食品腐爛變質。在未來的生活中，生物防腐劑一定會在食品安全中有著更加廣闊的運用和發展，促進我國食品行業的進步，為人們生活水平的提高作出巨大貢獻。