營養配餐軟件在高職《食品營養與衛生安全》課程教學中的設計與實施
——以“營養早餐設計”為例

◎ 祝海珍，呂 慧，向 芳

（南京旅游職業學院烹飪與營養學院，江蘇 南京 211100）

1 教學設計的前端分析

營養早餐設計是烹調工藝與營養專業的核心課程，本課程重在引導學生在具有扎實專業基本功的基礎上，靈活運用營養知識進行科學配餐與菜品制作，從而全面提升學生專業知識的綜合運用能力。所用教材是中國旅游院校五星聯盟教材《食品營養與衛生安全》，并參考南京旅游職業學院教師主編與參編的《營養配餐與設計》，所需學時2學時，該部分在教學過程中屬于實踐性和實用性均較強的章節[1-2]。

本課程的教學對象為高職烹調工藝與營養專業大一學生。此時，學生已完成了烹飪原料學、烹飪基礎與實訓等前置課程的學習，基本掌握了常見原料的營養知識，具備了常見原料加工切配等專業能力。大多數學生存在著重實訓操作、輕理論學習的現象，但他們都比較關心自身的健康與今后的職業發展規劃，為此在課堂教學設計中通過使用信息化手段能夠讓學生在課堂上“看得見，做得出”，從而提高學生學習理論課程學習興趣。

2 教學目標

根據教學內容和職業崗位技能要求，確定了本單元的知識目標、能力目標和情感目標，并把培養學生安全作業意識、團隊合作精神等職業基本素養貫穿于整個教學過程。

2.1 知識目標

①了解早餐與健康之間的相關關系。②掌握營養早餐設計的基本要求。

2.2 能力目標

①能迅速找到適宜做營養早餐的食材。②能夠熟練運用營養配餐軟件進行一般人群的營養早餐設計。③培養學生從網絡中獲取信息，并具備信息技術學習的能力。

2.3 情感目標

①不斷提高學習興趣，增強學習信心。②通過小組學習不斷提高團隊凝聚力。

3 教學的重點和難點

3.1 教學重點

能夠使用營養配餐軟件對不同人群進行科學的營養早餐菜單設計。

3.2 教學難點

在營養早餐設計時，能有效利用食物交換份表靈活選擇食物種類與數量。

4 教學設計理念

營養早餐設計一章的教學設計基于翻轉課堂教學理念，以培養學生學習興趣為出發點，主要以學習者為中心，以學校教學管理平臺為載體，以問題情景創設為教學主線，以營養配餐軟件為主要教學工具，并結合自主研發的Flash教學動畫、視頻和PPT等現代教育形式，充分體現信息化多媒體教學的思想，運用情景教學法、任務驅動法、協作學習法以及自主學習法來完成學習任務，優化教學過程，提高教學效果。

5 教學實施

5.1 課前準備

在課前，學生借助網絡資源與智慧職教烹飪工藝與營養專業國家教學資源庫，開展自主在線學習，了解中國居民傳統早餐飲食習慣，掌握不同季節、不同人群的飲食特點。

同時，學生登錄教學管理平臺接受學習內容和任務，主要了解食物交換份法的相關概念和內容，在平臺上交流反饋自學遇到的問題。

5.2 創設情境（10分鐘）

上課后，學生觀看一則新聞“重視早餐，重視身體健康”創設情境問題。提問學生早上是否吃早餐？早餐吃了什么？是否是營養早餐？激發學生對本次課的學習興趣。

5.3 探究原理（30分鐘）

5.3.1 觀摩演示

食物交換份法是本次課的教學難點。由于食物交換份法中能選用的食物種類和數量繁多，采用Flash動畫形式來重點講解食物交換份法的原理、使用方法、操作步驟，使其原本抽象的概念變得淺顯易懂，易被學生所接受。

5.3.2 鞏固新知

為了及時鞏固新知識，教師安排學生進行食物交換份法概念、原理和使用方法等知識的討論學習。

5.3.3 講解匯報

食物交換份法共包括等值谷薯類、等值蔬菜、水果類、等值肉蛋類和等值油脂類4大類，每一類里食物品種繁多。推選4位學生，分別匯報4大類的主要食物品種，然后學生討論，進行完善。

5.3.4 討論答疑

教師展示所收集的早餐食物圖片，讓學生們共同討論，答疑進一步引導學生掌握食物交換份法。

5.4 設計菜單（30分鐘）

5.4.1 分配任務

在掌握了食物交換份法的原理和內容之后，學生登錄教學管理平臺，查看各小組工作任務單，明確各團隊人員的工作內容。

5.4.2 能量計算

3個小組分別討論大學生、學齡兒童和老年人群3種人群生理特征與早餐能量需求，通過計算得出3種人群早餐應提供的總能量。

5.4.3 編制菜單

編制合理的營養早餐菜單，難度在于不同人群的生理特征和能量、營養需求不一樣，食物種類繁多。

一頓營養早餐應具備以下5個條件：谷類（富含淀粉）、蛋和肉類（富含優質蛋白質）、奶類（富含鈣等礦物質）、蔬菜水果類（富含維生素）以及健康的烹飪方式。

以往學生設計營養早餐菜單時，只能通過書籍和百度搜索等方式，查詢不同食物搭配出的營養早餐，能量和營養素不能準確地表達，設計出的早餐菜單是否能滿足人體的營養需求，結果需要進一步求證。

根據食物交換份法，學生在營養配餐軟件中輸入不同人群的能量需求，分別選擇不同質量的4大類食物種類，可以輸出不同人群的營養早餐菜單。

以大學生、學齡前兒童和老年人3種人群為例，3組學生分別根據3種人群的能量和營養需求，利用營養配餐軟件設計出不同人群的營養早餐菜單，以小組為單位完成菜單設計，并上傳至教學管理平臺。

5.4.4 匯報方案

小組派出代表匯報菜單，學生互評，教師進行點評。

5.5 考核評價（10分鐘）

通過結果性評價和過程性評價的方式，考評學生的任務完成情況和學習態度。其中過程性評價可基于課前、課中、課后作業完成情況、配合程度來評定，結果性評價可通過小組互評、教師點評、軟件評分的方式來完成本堂課的課程評價。

5.6 課后拓展

課后，要求學生利用課堂所學，根據食物交換份法原理，應用營養配餐軟件，以小組為單位進行孕婦、乳母、素食人群等不同群體的營養早餐菜單設計，通過知識點的學習與運用，可為將來進入高星級酒店進行科學菜單設計打下堅實基礎。

6 教學總結

6.1 特色創新

在本次課的教學設計中，通過課堂教學管理平臺及教學資源庫的運用，為教師的教、學生的學提供了空間；Flash動畫既激發了學生的學習興趣，又提高了教學效率；營養配餐軟件的使用，不僅節約了教學成本，而且還有效解決了教學過程中的重難點。

6.2 教學效果

從教學效果來看，學生畢業后進入相關餐飲酒店工作，將可以運用所掌握的原理和方法進行不同人群的營養菜單設計的指導，取得了較好的教學效果。