紫胡蘿卜番茄復合果蔬汁飲料的研制

◎ 邵 征，劉曉偉，王靜靜，郭 芳

（長垣烹飪職業技術學院，河南 新鄉 453400）

紫胡蘿卜番茄復合果汁飲料以新鮮紫胡蘿卜、番茄為原料，為提高其營養價值，在研制過程中優化配比，確定番茄漿、紫胡蘿卜漿、穩定劑、糖酸比和添加劑等因素的最優用量，而不影響紫胡蘿卜番茄復合果蔬汁飲料營養價值。通過反復研制最終得出紫胡蘿卜番茄復合果蔬汁飲料最佳配比值，即以2∶1為標準添加紫胡蘿卜漿、番茄漿，在混合漿液中加入0.1%的檸檬酸、10%的白砂糖、0.06%穩定劑、0.15%的羧甲基纖維素鈉、0.04%的果膠，在保障該研制方法符合國家食品安全管理條例基礎上，可保障紫胡蘿卜番茄復合果汁飲料口感細滑、芳香怡人、質地均勻、保質期相對較長，并能夠成為人們健康綠色飲品新選擇。

1 紫胡蘿卜番茄復合果蔬汁飲料研制背景

紫胡蘿卜（Purple68）因其內芯及外表多為紫色而得名。紫胡蘿卜最初產于阿富汗一帶，其食用歷史可追溯至公元前2000年，其與黃色胡蘿卜特征、特性基本相同，不同之處在于其紫色果肉內富含更多營養元素，對人體健康有益，為此成為高檔餐館特色菜肴常見時蔬。紫胡蘿卜中的胡蘿卜素更多，并可在人體內迅速轉化為維生素A，具有養肝護目及預防維生素A缺乏等保健功效，還可治療小兒軟骨病、夜盲癥、眼干燥癥等疾病，具有一定藥用價值。除胡蘿卜素外，紫胡蘿卜還富含紫色色素，具有預防糖尿病、調整肝功、降壓等功效，原花青素具有消除眼疲勞、降低膽固醇、增加血管彈性、抗氧化等功效。同時，紫胡蘿卜還富含鈣、鎂、鉀、維生素C等礦物質。

番茄（Lycopersicon esculentumMill.）即西紅柿，為草本植物，具有生津止渴、養陰涼血、清熱等功效，其富含維生素C，煮熟后其內在抗氧化劑及番茄紅素隨之增多，維生素C逐漸減少，具有抗衰老、保護心臟等功效。番茄食用率高達97%，以100 g為標準，其內含0.2 g脂肪、0.9 g蛋白質、0.5 g膳食纖維、94.94 g水、79 kJ能量，同時還富含尼克酸、硫胺素、胡蘿卜素、磷、鋅、鐵、鈣、銅、鉀、鈉、核黃素和視黃醇當量等營養物質，具有降壓、利尿、抗衰老、抗腫瘤、通便、抗氧化、止瀉和抗炎等功效。

通過分析紫胡蘿卜與番茄所含物質及其效用可知，二者均是營養價值極高并具有保健功效的果蔬，符合時下健康、環保、綠色、低碳飲食及消費觀念。作為蔬菜，這二者在人們餐桌上較為常見，而作為復合型果蔬汁二者卻鮮少搭配在一起，其屬于當下食品市場的空白，為此以二者混合為前提，研制復合型果蔬汁可彌補市場空白，滿足當代消費者飲食需求，可為社會帶來極高的經濟收益。同時，相較于單獨食用紫胡蘿卜、番茄，二者混合口感更佳、營養更豐富，為此復合果蔬汁飲料研制極具踐行價值[1]。

2 研制材料準備

為使紫胡蘿卜番茄復合果蔬汁飲料研制更富成效、綜合質量更高，突顯該款果汁研制價值，其對研制材料有所要求，除嚴格把控研制原材料外，研制所需果膠、黃原膠、白砂糖、碳酸氫鈉、羧甲基纖維素鈉和檸檬酸等添加劑均需屬食品級，確保復合果蔬汁研制符合我國食品衛生安全管理規范。在明確研制材料后工作人員需依據研制條件及自身經濟實力，合理采購打漿機、榨汁攪拌機、高壓均質機（實驗性）、膠體磨、煤氣灶、電子分析天平、阿貝折光儀、酸度計、GMSX-280滅菌鍋等設備，為保障研制目標順利落實夯實硬件基石。

在準備必備的原輔料、研制設備基礎上，依據紫胡蘿卜番茄復合果蔬汁研制目標，制訂科學可行研制方案及管理方案，結合我國飲食管理相關規定制定工藝流程，縮減研制不必要環節，節約研制成本，保證研制質量，為果蔬的深加工獲取更高經濟收益奠定基礎[2]。

3 研制方法

紫胡蘿卜番茄復合果蔬汁在研制過程中涉及許多電氣設備，如GMSX-280滅菌鍋、電子分析天平等，針對不常用的研制設備，需提前培訓研究人員，確保有效掌握研制設備應用方法，為有效踐行研制工藝并得出科學、精準技術指標奠定基礎。

3.1 研制流程

①制備紫胡蘿卜漿。精選優質的紫胡蘿卜，將精選所得紫胡蘿卜漿清洗、去皮，為方便設備攪拌將其切成丁狀，在預煮后打漿，繼而得出紫胡蘿卜漿。需要注意的是在制漿過程中，需于預煮環節加入碳酸氫鈉、維生素C，以紫胡蘿卜丁與凈化水1∶8標準進行配比。②制備番茄漿。選擇無病蟲害番茄，番茄成熟度需適中且顏色紅潤有光澤，待挑選完畢后清洗。將清洗好的番茄置于80～90 ℃熱水中，待表皮可剝落即停止加熱，以2 cm×2 cm為標準切丁，并將其置于榨汁攪拌機內，將剩余物質置于打漿機內，所得物質即為番茄漿。③加工流程。將加工所得紫胡蘿卜漿、番茄漿置于混合容器中，依據試驗所得最優配方，在混合漿液中放入檸檬酸、白砂糖、穩定劑等物質，待混合漿液冷卻至40～50 ℃后，將其置于膠體磨中，所得物質以20 MPa為標準，經均質機處理后，升溫至75 ℃左右并灌裝密封保存，對80℃混合漿液進行殺菌冷卻處理15 min，直至混合漿液溫度為40 ℃殺菌冷卻操作結束[3]。

3.2 評價標準

評價標準分為2個方面：①感官品質評價。紫胡蘿卜番茄復合果蔬汁需保留自然風味且酸甜適中，呈現二者混合所得紫紅色且不會變色、褪色，其滿分為100分，依據研制結果予以科學、客觀的評價。②穩定性評價。依據當前混合果蔬汁研制條件、國家標準等條件，將該果蔬汁穩定性評價分為3個層級，1級為恒溫保存15 d后果蔬汁并未分層且質地均勻，作為最高級別可獲得90～100分；2級為恒溫狀態下保存7 d未出現分層現象，容器口徑處有25%清澈液體，該級別可獲得80～90分；3級為恒溫環境中果蔬汁在3～4 d后出現分層現象，可獲得＜79分[4]。

3.3 技術檢測

為保障果蔬汁研制的科學有效，我國先后頒布研制技術檢測標準，具體可從以下幾個方面進行分析：①紫胡蘿卜番茄復合果蔬汁感官檢測以NY82.2-1988《果汁測定方法感官檢驗》為標準。②微生物指標。該復合果蔬汁微生物指標需以GB/T 4789.21-2003《食品衛生微生物學檢驗冷凍飲品、飲料》為標準。③理化指標。該果蔬汁應以《食品中鉛的測定》《食品中總砷及無機砷的測定》《食品中總酸的測定》等國家級物質檢測規定為標準，確保檢測結論科學可靠。

4 結果與討論

4.1 最佳風味研制方案

3級果蔬汁為30%總果漿、12%白砂糖、0.15%檸檬酸，以2∶1形式配比紫胡蘿卜漿與番茄漿；2級果蔬汁總果漿為25%，加入10%白砂糖、0.10%檸檬酸，以1∶2形式配比紫胡蘿卜漿與番茄漿；1級果蔬汁總果漿為20%，8%白砂糖、0.05%檸檬酸，以1∶1形式配比紫胡蘿卜漿與番茄漿。

4.2 復合果蔬汁最佳穩定劑研制方略

3級果蔬汁黃原膠為0.10%、羧甲基纖維素鈉為0.15%、果膠為0.12%，2級果蔬汁黃原膠為0.08%、羧甲基纖維素鈉為0.10%、果膠為0.08%，1級果蔬汁黃原膠為0.06%、羧甲基纖維素鈉為0.05%、果膠為0.04%，因此為標準所研制的果蔬汁均具有較高品質，符合我國食品衛生研制要求。

4.3 結論

通過系統分析該復合果蔬汁研制過程可知，其最佳研制組合為以1∶2形式配比總果漿為30%的番茄漿與紫胡蘿卜漿，另加入10%白砂糖、0.1%檸檬酸、0.06%黃原膠、0.04%果膠、0.15%羧甲基纖維素鈉等物質，使其風味與穩定性均俱佳并獲得88.2分[5]。

5 結語

紫胡蘿卜與番茄營養價值豐富，具有一定保健功效，將二者混合制成果蔬汁，可彌補當前復合型果蔬汁消費市場空白，帶動該領域經濟發展，同時以該類型果蔬汁研制與經銷為核心，可形成一條產業鏈，農民緊隨時下綠色消費熱潮，種植無污染、無添加蔬菜，保持果蔬自身風味，由生產企業統一收購，增加有機紫胡蘿卜及番茄種植面積，助力農業經濟轉型，為提高農民經濟收益，豐富該類復合果蔬汁原輔料選購產地方便就近生產奠定基礎，同時可使企業生產更富體系化，國家可以此為由頒布相關條規，鍛造更加科學高效的復合果蔬汁產業鏈條，推動我國食品市場蓬勃發展。

[1]尹俊濤，劉艷懷，代紹娟，等.紫胡蘿卜番茄復合果蔬汁飲料的研制[J].中國食物與營養，2015（8）：42-44.

[2]簡少芬，張少平，潘換花.沙糖橘·西番蓮·荸薺復合果蔬汁飲料的配方工藝研究[J].安徽農業科學，2017（7）：70-72.

[3]劉艷華，牟 俊，楊 帥，等.復合果蔬汁醋飲料的開發及其功能評價[J].中國釀造，2017（6）：183-186.

[4]宋 翔，李 悅，魏文靜，等.沙棘復合果蔬汁飲料配方研究[J].食品研究與開發，2015（8）：43-45.

[5]吳昌術，蕭 晟.番茄胡蘿卜甜橙復合果蔬汁飲料研制[J].安徽科技學院學報，2017（3）：25-31.