鄉村旅游接待餐設計與制作探析

◎ 劉 虓

（武漢商學院烹飪與食品工程學院，湖北 武漢 430056）

鄉村旅游是一種極具發展潛力的旅游業態，隨著我國城市化進程的逐步推進而呈迅猛發展之勢。一批批城市居民被鄉村的清新空氣、自然風光、人文景觀、土特物產及民俗風情等所吸引，紛紛深入農村景點開展觀光、游覽、餐飲、娛樂及購物等活動。目前，我國鄉村旅游主要有兩種接待形式：①旅游企業（集團）設置度假村，供旅客休閑旅游。②家庭旅館或私營農莊提供簡易食宿，讓旅客領略“農家樂”風采。兩種接待形式應客所需，因地而異，全都提供餐飲服務，特別注重旅游接待餐的質量水平。

旅游接待餐，即旅游包餐，是團體包餐的一種主要類型，它以統一標準、統一菜式、統一時間進行集體就餐，主要特點是簡易就餐、經濟實惠、集中開席、方便快捷[1]。只有結合鄉村旅游接待工作實際，遵守旅游包餐設計與制作要求，注意防患餐飲接待中的突出問題，才能提升旅游接待工作的服務水平。

1 旅游接待餐設計與制作要求

鄉村旅游接待者在設計與制作接待餐時，必須充分考慮旅客的飲食需求和自身的供餐條件，全面了解影響接待質量的諸多因素，慎重對待菜單設計及菜品制作的每一環節，以確保每次餐飲接待的質量水平。

1.1 明確旅客的飲食需求及接待標準

設計與制作鄉村旅游接待餐，首先應明確服務對象的飲食需求及接待標準。只有在詳細地調查了解和深入分析就餐者的民族、地域、年齡結構、職業特點、風俗習慣、飲食嗜好及接待標準的基礎上，才能有目的地在原料品類、風味特色、菜式品種、規格水平、營銷價格等方面進行計劃和調整，從而確定旅游接待餐的經營風格。

1.2 認清自身的設施條件和烹制加工的技術水平

鄉村旅游接待餐的設計與制作必須具備一定的客觀條件。一般情況下，接待餐廳的規模設施、人員構成、經營理念、管理水平、生產能力及服務質量等都會影響到接待餐的質量水平。特別是菜品制作者的技術水平和餐飲設備與設施狀況，它是旅游接待餐保質保量按時生產的重要保障，必須引起高度重視。現階段，我國絕大多數以“農家樂”為品牌的家庭旅館或私營農莊，其設施條件簡陋，員工技術水平堪憂，必須引起旅游接待管理部門高度重視。

1.3 合理選配營銷品種，突出鄉村接待特色

設計與制作鄉村旅游接待餐，必須突顯其經濟實惠、方便快捷的經營特色，既要滿足旅客追求高品質、低價位及個性化的飲食需求，又要實現有利于促銷、有利于經營、有利于贏利的經營目標。為此，鄉村旅游接待餐的經營者要盡可能地安排品質優異、特色鮮明、制作便捷、物美價廉的各式菜品，要適當穿插一些源自當地的特色食材與風味食品，打造本店的餐飲品牌，彰顯本地的飲食風貌。

1.4 合理調配花色品種，滿足常新常變的接待要求

鄉村旅游接待餐的調配與制作，應重視菜式品種之間的合理搭配，如冷熱配合、干稀配合、菜點配合、葷素配合、貴賤配合、食材配合、烹法配合、色澤配合、口味配合、質感配合、外形配合以及營養配合等[2]。新食材、新炊具、新烹法出現了，菜品的設置要搶占市場先機，順應潮流；時令季節更替了，菜點的組配要應時而變化，以符合節令要求；生產條件變化了，菜品制作者要隨機應變，以確保菜點的風味品質不受影響。理想的鄉村旅游接待餐通常應做到菜品風味特色鮮明，花色品種調配合理，產品銷售價實相稱，餐飲服務風格清新。

1.5 注重食用功能，講求經濟實惠

從本質上講，鄉村旅游接待餐是一種經濟實惠、方便快捷的簡易就餐，其膳食品種都是一些普通的菜肴和主食，食用為先，樸實無華。其原料選用大多突出當地物產，“靠當吃山，靠水吃水”；其菜品制作大多注重食用功能，突出風味特色，絕無嘩眾取寵、刻意雕鑿等現象；其餐飲服務簡便快捷，講求經濟實惠；既節省人力、降低成本，又能迎合注重實惠、講求便利等餐飲需求。

2 鄉村旅游接待中存在的問題與改進對策

對照鄉村旅游接待餐設計與制作要求不難發現，我國鄉村旅游接待工作在紅火風光的背后存在著消費方式單一、地方特色不明、特產資源開發較少、菜品品質參差不齊、發展后勁不足等問題[3]。只有明晰餐飲經營理念，規范菜品制作工藝，重視產品風味品質，提升服務品牌意識，打造旅游接待精品，鄉村旅游業才能取得長足發展。

2.1 明晰餐飲經營理念，努力迎合旅客飲食需求

鄉村旅游接待餐的設計與制作中，經營理念最重要。現階段，我國的一些鄉村旅游企業、家庭旅館或私營農莊雖然都在從事旅游接待，但由于訂餐標準不同、接待理念有別，故而食物原料的規格檔次、加工生產的工藝難度、菜肴點心的風味品質、餐飲服務的質量水準等都存在著較大的差別。通常情況下，大型旅游集團開設的旅游酒店或度假村因為經濟理念明晰，生產條件先進，接待餐的設計與制作規范，其產品質量一般都有保障。無論是自助式接待餐、便餐式接待餐，還是宴會型接待餐，大多能贏得較好的社會聲譽。一些家庭旅館或私營農莊，普遍存在的問題不僅僅是加工設施條件簡陋，工作人員技術水平低下，更主要的是私營業主經營理念不佳，急功近利思想嚴重，在產品質量提升、服務品牌打造等方面缺少必要的投入，對于如何滿足餐飲需求的認識遠遠不夠。

2.2 結合鄉村旅游接待實際，確保餐飲接待有序開展

鄉村旅游接待餐的供應，應有別于正式的賓館與酒店。每一個接待單位，無論其規模大小，都應結合鄉村旅游接待實際，充分發揮其自身優勢，亮出本地之特色菜品，以確保接待工作有序開展。①凡因供求關系、采購和運輸條件等影響原料供應的菜品不宜選用。②凡原料受法律、法規限制或在加工、運輸、貯藏等環節存有衛生問題的菜品應堅決杜絕。③受爐灶設施或餐飲器具限制的菜品不能安排。④對待奇異而陌生的菜肴或工序復雜的工藝大菜切忌冒險承制。⑤平時銷量較小且風格與旅游接待主題不相一致的菜品要慎重考慮。⑥注意菜品間冷熱、葷素、咸甜、濃淡、干稀的調配；避免正餐菜品的簡單雷同。

2.3 規范菜品制作工藝，重視產品風味品質

鄉村旅游集交通、游覽、餐飲、住宿、購物及娛樂等服務內容于一體，特別是餐飲接待，講究以誠為本，以質取勝。總得說來，鄉村旅游接待餐的調制與供應既要實現經營業主既定的贏利目標，更要保證游覽賓客的合理收益，使其感到經濟實惠。為實現這一目標，設計與制作鄉村旅游接待餐時必須注意以下幾方面：①豐富原材料品種，適當增大素料的比例。②選擇應時當令的原料，突出節令物產。③努力翻新菜品花樣，注意膳食營養平衡。④多用地方特色菜品，降低餐飲成本，確保飯菜質量[4]。⑤巧用粗料，精細烹調，合理安排邊角余料，確保物盡其用。

2.4 提升接待服務意識，努力體現工藝創新

鄉村旅游接待餐的供應要盡可能亮出本地的名特食材、風味菜點、特色宴飲及個性化服務，要傾力打造自身品牌，努力展現自身個性。旅游接待餐的制作應有別于正規酒店的正式宴會，只有因人、因時、因價、因料而靈活變通，提升服務品牌意識，努力體現工藝創新，才能提升接待服務質量，贏得旅游賓客的青睞。①旅游接待餐的調配，必須盡力滿足旅游賓客提出的具體要求，特別是招待食俗不同的貴賓，不必拘泥于傳統的排菜格局，而應將因人配菜置于首要位置。②旅游接待餐的制作除應選擇應時當令的原料、突出地方土特物產、兼顧本店的設施條件和技能水平之外，還需努力體現工藝創新。工藝條件發生了改變，烹制技法理應隨之而變；烹飪原料發生了變化，必須注意“因料施藝”。一些名菜名點，雖然其原料構成、烹調方法及成菜特色保持“正宗”，但每份菜品的分量及裝盤方式可作適當調整。總之，鄉村旅游接待餐的制作不必死守常規，只要能確保質量、取悅賓客，應多一份變通。

3 鄉村旅游接待餐菜單設計賞析

為打造鄉村旅游接待品牌，提升旅游接待餐質量水準，筆者曾多次應邀指導旅游接待餐的設計與制作工作。以2018年4月25日為武漢市新洲區某度假村設計的旅游接待餐菜單為例，以供賞鑒。

武漢市新洲區某度假村旅游接待餐菜單

冷菜：糖醋漬油蝦

涼拌萵苣絲

熱菜：青豆臘肉丁

蘿卜燜牛腩

張店炒魚面

蒜子燒鱔喬

唐河醬板鴨

槐花蒸雞蛋

蒜蓉炒莧菜

湯菜：汪集土雞湯

主食：雞蛋韭菜餅

本旅游接待餐共9菜1湯1主食，接待標準為360元/桌/10人，適于春夏之交，可作正餐使用，其特色簡介如下。①從原料構成上看，本接待餐合理地使用了鱔魚、草魚、河蝦、臘肉、牛腩、板鴨、土雞、雞蛋、魚面、萵苣、韭菜、槐花、莧菜、青蒜及主食，品類齊全，規格適中，既突現了地方特產，又兼顧了時令季節。②從制作方法上看，它集蒸、拌、燒、煨、炒、燜等技法于一體，因料而異；所有的烹調方法皆簡便實用，無一工序復雜。③從菜品感官評審上看，接待餐花色種組配合理，如菜肴的口味，有咸鮮味、酸甜味、醬香味、家常味、咸香味、咸辣味等；菜品的質地、色澤、外形等更是一菜一格，各不相同。④從菜式結構上看，作為鄉村旅游接待餐，本套菜品沒有固定格式，不講上菜順序，各式菜點可同時上桌，簡易就餐，樸實大方。⑤從營養配餐上看，本套菜品注意了廣泛取料、葷素搭配及蛋白質互補，避免了炸、烤、薰、炙等烹制技法造成的營養損失，有利于形成合理的平衡膳食。⑥從經營效益上看，本接餐的接待標準為360元/桌/10人，毛利率可控制在42%左右，雖然利潤較薄，但儀程簡單、服務迅捷，占用餐廳資源有限，從長遠來看，經營前景可觀。

4 結語

隨著鄉村旅游業的迅猛發展，餐飲接待工作越來越為人們所重視，提升旅游接待餐的質量水平也愈顯緊迫。設計與制作鄉村旅游接待餐，如能充分考慮當地的物產資源、餐廳的設施條件、廚師的技能水平、旅客的餐飲需求、接待的規格檔次，明晰現存的主要問題，探尋提升接待餐水平的有效方法，努力遵守旅游接待餐設計制作要求，完全有可能既滿足旅客們的飲食需求，又實現經營者的營銷目標。

[1]賀習耀，黃美忠.旅游包餐菜單的設計[J].中國食品，2008（9）：12-13.

[2]賀習耀.餐飲菜單設計[M].北京：旅游教育出版社，2014.

[3]趙增鋒，楊海芬，沈月領.農家旅游接待市場存在問題、分析及對策[J].廣東農業科學，2010，37（8）：262-263.

[4]賀習耀.承制鄉村家宴之探究[J].武漢商業學院學報，2008，22（2）：94-95.