傳統發酵食品的現狀及發展問題分析

◎ 李建濤

（佛山市順德順峰食品有限公司，廣東 佛山 510000）

發酵食品在我國有著悠久的歷史，主要是通過微生物的作用而成，因為它比較有質感，所以深受大眾的喜愛。隨著世界溝通的不斷加強，發酵食品也逐漸傳播到了其他國家，給世界的飲食結構添加了一道亮麗的風景線。科學實驗的研究表明，發酵食品具有很好的保健功能，更加引起了消費者的關注，對發酵食品的發展具有積極作用。

1 傳統發酵食品的現狀

1.1 有良好的消費基礎

中國人自古就特別喜歡發酵食品，到今天發酵食品已經融入到了中國人的飲食文化當中，所以發酵食品具有很好的市場，消費基礎深厚。以饅頭為例，饅頭是北方人餐桌上的主食，同樣也深受南方人的喜愛。在中國，超過60%的人以饅頭作為主食的，占所有面制品消費總量的30%，甚至更多。通過對山東等十多個省市的市場調研發現，在大中城市中饅頭的生產消費比率已經超過90%，因為主食產業化的帶動，饅頭的市場價值將突破2 000億元。發酵米粉也深受大眾的喜愛，尤其是云南的酸漿米線更是被人們所津津樂道，全國各地都能看到它的加盟店，給中華美食添上了濃墨重彩的一筆。醋作為日常調味品，人們更是離不開它，每年的消費量也十分可觀，我國的恒順醋業更是成為第一家上市的醋業企業，它不僅在我國具有很大的消費市場，還對外大量出口，如醋膠囊在日本已經有400多萬的消費者。發酵大豆食品在我國的消費市場也具有很大的潛力，我國最為出名的兩家腐乳公司是以南方口味為主的廣合腐乳和以北方口味為主的王致和，二者基本占據了我國的腐乳市場，其中廣合腐乳還憑借13億的銷售額榮登全面腐乳的銷售榜首。除了這些，根據調查結果顯示，我國的泡菜消費更是每年都呈增長的趨勢，泡菜年人均需求量約在0.18 kg，并以10%的增幅不斷上升。所以，我國的泡菜市場還有很大的空間可以提升，目前的狀態遠遠沒有達到飽和的狀態[1]。

1.2 具有保健功能

我國的古籍曾記載了多種發酵食品，它們具有一定的藥用價值，對人體有營養保健的作用?！侗静菥V目》指出，豆豉不僅僅可以作為調味品使用，還能作為中藥使用，豆豉的味道甘甜中帶一點苦味，可以發汗解表、開胃增食、宣郁解毒、除煩平喘，還可以緩解感冒頭疼癥狀、治傷寒寒熱等，同時還研究了豆豉在與其他的藥物搭配時的作用，如在與黑豆搭配時性溫、能升能散，與酒搭配可以治療風寒，與蔥搭配可以發汗，與鹽搭配可以催吐，與蒜搭配可以止血，炒熟之后可以止汗等?！八幫酢睂O思邈也曾說“浙狗嚙人，豆醬清除之”。現代科學技術發達，從實驗研究中也證實了中國傳統發酵食品具有一定的保健功能，這更加促進了發酵食品的消費。

科學實驗研究表明，谷類發酵食品具有許多生理活性成分，可以抗氧化、降血壓、降膽固醇等，有利于人體健康。饅頭對于人體的腸胃也具有保護的作用，如果出現腹脹，消化不良、胃酸過多等現象，可食用烤饅頭來緩解癥狀。醪糟含有豐富的碳水化合物、B族維生素以及蛋白質等，這些都是人體必需的營養成分。它里面還含有乙醇，可促進人體的血液循環，增強人的消化能力，增加食欲。有人對醪糟的發酵液進行研究，發現它對降低血壓以及血糖有著潛在的作用。醋具有抑菌、殺菌的作用，可以有效防止腸道疾病的發生，預防流行性感冒以及呼吸道疾病。醋還對軟化血管、降低人的膽固醇具有有效的作用。此外，醋還可以緩解人的睡眠問題、消除疲勞，對暈車、暈船也具有很好的緩解作用[2]。

1.3 發展中的潛在問題

中國傳統發酵食品有著良好的消費市場，同時也具有一定的保健作用，依靠中國的傳統農業，發酵食品必然會占據一定的市場地位。但是，在傳統發酵食品發展的過程中也會遇到一些潛在問題，雖然多數人的主食以饅頭、包子為主，消費量也相當驚人，但這些食品的加工都是一小作坊的形式生產，沒有實現大規模工業化，這在一定程度上阻礙了發酵食品的消費。除此之外，消費者也很關注安全衛生問題，如果能夠實現工業化生產，必將為發酵食品開辟新的道路。我國發酵食品生產技術也較為落后，缺乏加工手段以及儲存方式，使得在生產過程中的損失費居高不下[3]。

2 發酵食品的未來發展

科學證明，發酵食品具有極好的保健功能，有利于提升身體素質，增強代謝能力，有助于提高人們的生活質量。除此之外，振興發酵食品可以有助于發揚我國的飲食文化，提升我國的民族自信心，幫助樹立國際品牌，增加農產品的附加值，提高農民的收入。

同時傳統發酵食品是我國的文化遺產，應得到更多的重視以及深入研究，不斷推進發酵食品的發展。因此，需要在生物技術上不斷改進，不斷推進傳統發酵食品加工技術的進步，同時國家也要給予一定的重視。現在許多企業已經在發酵食品的開發上取得了成功，面對新的市場環境也不斷地調整，并且能夠正視發酵食品在傳統工藝上的缺陷，不斷創新完善自己的品牌，推動發酵食品的振興[4]。

3 結語

我國傳統發酵食品經過千百年的傳承與發展，不斷豐富著國人的餐桌文化，并占據一席之地，它有著得天獨厚的味覺體驗以及保健作用，擁有一大批的消費群體。隨著科學技術的不斷發展，對傳統工藝顯現出來的缺陷進行改進，推動我國的飲食的發展。

[1]彭 丹.中學生厭學心理分析及對策[J].大觀，2017（12）：240.

[2]田麗瑞.激發學習興趣矯正厭學心理[J].魅力中國，2014（12）：179.

[3]吳瑞熹，吳繼敏.消除高中生厭學心理現狀的對策研究[J].黑龍江教育（理論與實踐），2017（10）：40-41.

[4]鄧書含.高中生厭學心理的成因及應對策略[J].文學教育（中），2017（6）：171.