罐頭制品中微生物的檢測方法

（江蘇權正檢驗檢測有限公司，江蘇 南通 226000）

近年來，罐頭制品市場不斷擴大，罐頭制品得到了消費者的廣泛歡迎，罐頭制品滿足消費者食用需要的同時，應保證安全性，針對微生物全面檢測，以免罐頭制品變質。掌握罐頭制品中微生物檢測的有效方法，能夠大大降低微生物形成概率，提高罐頭制品質量，這對我國食品行業持續發展有重要意義。由此可見，本文探究這一論題具有必要性和重要性，論題分析的現實較顯著。

1 罐頭制品基本介紹

1.1 基本類型

罐頭制品類型多樣，主要是因為這類食品pH值存在差異，常見類型有兩種：①低酸性（pH大于4.5，水活性大于0.86）。②酸性（pH小于4.5）。針對罐頭制品微生物檢測時，往往以差異性培養基為基礎。

1.2 腐敗變質現象

常見罐頭腐敗變質現象表現在4個方面：①平酸腐敗。罐裝內部酸度迅速增多，無氣體，罐裝外部無任何異常。②發霉。罐頭食品表面出現較多霉菌，霉菌產生原因即罐裝內部進入空氣。③胖聽。一般來講，罐裝底部為內凹狀，一旦產生胖聽現象，則會產生鼓音。④黑變腐敗。罐頭食品產生硫化氫，在反應作用下，形成黑色硫化亞鐵，這類物質長時間滯留罐裝內部，導致罐頭食品顏色變黑。

2 罐頭制品微生物類型

在罐頭食品生產、制作的過程中，逐步進行殺菌處理，但這并不能完全消滅微生物，殘留微生物會導致罐頭制品變質，嚴重污染外界環境。除了pH值存在不同外，罐頭食品殺菌時間、殺菌溫度等存在差異，導致罐頭制品易產生微生物，下文具體分析微生物類別。

2.1 低酸性污染菌

低酸性污染菌產生原因即嗜熱性需氧芽孢菌形成導致食品變質，具體分析如下。溫度超過42 ℃，這種溫度條件下貯存低酸性罐頭，會為嗜熱性需氧芽孢菌提供生長空間，最終增加罐頭食品酸度，這在一定程度上會降低罐頭制品食用價值。這類污染菌不會產生氣體，因此不存在罐聽膨脹現象，由于原因菌存在差異，進而罐頭食品變質細分2種類型：①硫化臭變質。②產氣型變質[1]。

2.2 酸性污染菌

酸性污染菌細分3種：①抗熱性霉菌。黃色絲衣霉菌基本特點為具有較強抗熱力；生存條件為溫度84 ℃、半小時、氧氣充足。白色系衣霉菌基本特點為：具有較強抗熱力；生存條件為溫度77 ℃、半小時，罐頭食品內部組織結構改變后，微生物會大量產生。②丁酸厭氧菌。這類細菌會產生酸臭氣味，細菌類型呈現兩種。③不產芽孢的桿菌及酵母菌。其中，明串珠菌形成的酸敗、產氣性敗壞會導致食品變質；此外，果味飲料罐聽還會出現罐體膨脹現象。

3 罐頭制品腐敗變質原因

罐頭制品會出現腐敗變質現象，主要由以下4種原因導致。

3.1 細菌消滅前腐敗

罐頭食品進行預處理之前，受酵素影響較大，再加上微生物作用十分明顯，最終會聚集大量氣體，在一定程度上累積較多死亡微生物。一旦死亡微生物處理不當，會產生較多病原菌，食用這類罐頭制品的消費者會食物中毒，食用者的身體健康受到不利影響。罐頭食品品質提升的前提即原料品質得到保證。需要注意的是，原料品質檢驗是極為必要的，一旦發生質量不達標的原料，應及時淘汰，嚴格檢查各個加工步驟，全面提升食品質量，合理控制各環節加工溫度以及加工時間。

3.2 殺菌操作不到位

罐頭制品殺菌操作不到位，具體表現為殺菌熱處理不當、殺菌操作失誤、殺菌物質配制不合理、殺菌時間較短等。為了具體落實殺菌操作，應優化殺菌步驟，有計劃、有目標地執行罐頭制品殺菌任務。①有步驟填充、密封罐頭。②針對罐頭制品加熱處理，加熱時間60 min。③全面監督、具體記錄熱處理設備及工具，確保細菌消滅操作符合殺菌需要[2]。

3.3 嗜熱菌期間腐敗

罐頭食品存儲溫度超過41℃時極易產生嗜熱性，并且嗜熱性類型多樣，最終會產生食品變質問題。因此，嗜熱處理后應及時冷卻，爭取在短時間內降溫，這能大大降低食品變質概率，最適宜的冷卻溫度為36～41 ℃。

3.4 細菌消滅后腐敗

罐頭制品殺菌處理后，一旦產生微生物細菌，那么腐敗概率會大大提高，這類腐敗現象發生概率大約70%。導致這一現象產生的原因主要有填充工具操作不合理，罐頭卷封存在漏洞，殺菌處理操作失誤，罐頭滑道存在微生物污染。

4 微生物檢測方法及變質控制措施

4.1 基本檢測方法

罐頭制品微生物檢測方法主要有密封性檢測、微生物學檢測兩種，分子生物學鑒定法的使用頻率相對來說也較高，不同檢測法的具體檢測步驟分析如下。

4.1.1 密封性檢測

隨機抽取廠家100袋罐頭制品樣品，將其置于36 ℃溫箱中，培養時間大約一周，觀察樣品罐頭是否存在膨脹現象。接下來將其置入水浴鍋，逐漸提高水溫，在這一過程細致觀察、記錄氣泡變化情況，觀察時間大約6 min，根據氣泡變化情況了解密封現象。其中，玻璃罐進行密封試驗時，為了避免出現驟熱爆裂現象，應先將其置入溫水，然后提高水溫。除此之外，組織膨脹試驗活動，罐頭食品生產之后，控制存儲環境溫度為37 ℃，存儲時間8 d；對于水果罐頭或者蔬菜罐頭，控制存儲環境溫度為21～24 ℃，存儲時間同樣為8 d左右。接下來細致觀察罐裝頂部和底部是否有凸起現象，通過敲擊判斷空響音[3]。

4.1.2 微生物檢測

檢測之前應完成樣品消毒處理任務，這能大大提高實驗結果準確性。①進行培養檢查。優選適合的培養基，樣品量為1.5 g或者1.5 mL，不同狀態樣品同時檢驗時，樣品量各取一半。為了提高樣品檢驗準確性，準備營養瓊脂平板，確保培養基管與營養瓊脂平板暴露時間一致。樣品接種處理后，將二者共同放置于溫箱，溫箱溫度為36 ℃，培養時間為2 d，定期觀察并做好觀察記錄。②在顯微鏡設備下觀察檢查結果。在這一過程中，針對罐頭食品進行涂片處理，待較弱火焰固定后，應用芽孢染色法完成鏡檢操作。對于脂肪過多的罐頭制品，待弱火焰固定之后，利用二甲苯有效去除多余脂肪，接下來再次固定處理，最后進行染色鏡檢。

4.1.3 分子生物學鑒定法

①設計、合成16S rDNA的通用引物。②提取基因組DNA。在這一過程中，應用熱裂解法，該方法應用過后進行檢測確認，基本方式為電泳檢測法，即對PCR擴增產物進行電泳檢測。在此期間，借助瓊脂糖凝膠完成檢測，瓊脂糖凝膠用量為1.1%。③測定序列。電泳檢測操作結束后，回收DNA條帶，對比分析基因序列，根據對比結果尋找菌種，接下來應用MEGA4軟件進行同源性分析，有步驟、有計劃地建立系統發育樹。16S rDNA基因長度大約1 450 bp，它作為“分子化石”的一種，常用來分析細菌分類學。電泳測試結果顯示，1 450 bp左右呈現亮色條帶，進而能夠斷定擴增產物即16S rDNA，測序處理后，菌株zjz001基因長度約為1 385 bp。觀察并分析菌株zjz001的16S rDNA基因序列變化情況，最終證實細菌為陰溝腸桿菌。此外，新種有待深入研究、具體證實[4]。

4.2 變質控制措施

4.2.1 研究結論

罐頭制品類型多樣，這類產生的微生物受pH影響較大，同時，pH值也是細分食品酸度的主要依據。對比可知，低酸性食品微生物數量少于酸性食品微生物數量；并且，低酸性食品微生物種類少于酸性食品微生物種類。微生物生長環境存在差異，最終形成的污染菌不盡相同，進而應堅持分離培養原則，根據分離培養結果了解細菌增長情況。有步驟地組織生化實驗，參照細菌鑒定手冊、借助相關鑒定儀器準確判斷微生物細菌，以便為細菌控制措施制定提供依據，這能有效降低微生物產生概率，全面保證罐頭制品安全。

4.2.2 控制措施

現如今，我國指導罐頭制品微生物檢測的文獻資料、相關標準較少，這與發達國家之間存在較大差距。為了有效控制這一方面導致的環境污染，相關學者應深入研究致病菌產生原因，爭取在短時間內檢測致病菌，探索致病菌處理的有效措施。并且，我國應循序漸進提高科學技術水平，引進先進設備和工具，準確、全面檢測致病菌，這能有效控制環境污染，全面提升原材料質量。具體防治措施介紹如下。

①嚴格控制原材料質量。在罐頭包裝清洗、具體加工等環節參照環境衛生標準來操作，一旦發現質量不合格的原材料，應對這類原材料分離處理，并探究質量低下的原因，待原材料質量達標后進行包裝、加工操作。②按照罐頭制品殺菌流程有步驟操作，優選適合的殺菌工藝；與此同時，全面監督、準確記錄加熱殺菌次數，確保殺菌操作徹底進行，直到符合無菌要求。③罐頭密封工作具體落實，根據衛生標準以及衛生要求合理使用冷卻水，以此減少二次污染，大大降低二次污染現象發生概率，這能全面保證罐頭制品質量和食用安全。④罐頭制品運輸期間應輕拿輕放，以免罐頭制品磕碰導致包裝完整性被破壞；此外，合理控制罐頭產品存儲條件，保證存儲條件適宜性。由于罐頭制品微生物污染現象十分普遍，因此生產廠家應提高安全意識，全面做好安全生產、安全監督工作，在生產環節、加工處理環節、運輸環節、存儲環節嚴格把關，盡最大可能降低污染的概率，全面消滅微生物，有效改善食品衛生狀況，全面保障罐頭制品安全，提高罐頭制品質量，這對我國食品行業持續發展有重要意義。在此期間，生產廠家應組織安全培訓活動，提升員工以及管理者的罐頭制品安全意識[5]。

5 結語

隨著社會的不斷發展，以及人們食品安全意識的逐漸提高，罐頭制品生產期間，應明確制作類型，并大致了解罐頭制品腐敗變質現象以及罐頭制品微生物類型。接下來總結罐頭制品腐敗變質原因，具體分析微生物檢測方法，如密封性檢測法、微生物檢測法、分子生物學鑒定法等。最后總結罐頭制品微生物檢測結論，提出有效措施防治微生物產生，這不僅能夠積累豐富的微生物檢定經驗，還能掌握微生物鑒定技巧，大大提高鑒定效率。除此之外，我國還可以借鑒發達國家在罐頭制品微生物檢測方面的方法，引進先進的檢測技術以及檢測設備，以此縮小我國與發達國家間的差距，提高微生物檢測準確性。這對我國環境保護、微生物檢測水平提高有重要意義，有利于擴大食品行業發展空間，全面保障罐頭制品使用者的安全。