古代景芝的釀酒生態(tài)與酒史辨析

（山東省濰坊中學(xué)，山東 濰坊 261041）

1 生態(tài)釀酒條件

景芝鎮(zhèn)位于山東半島濰水流域中部的河套地區(qū)，鎮(zhèn)區(qū)有濰河、渠河、浯河、小浯河4河并流，東北流向匯入濰河后流入渤海，其中的浯河穿鎮(zhèn)而過。景芝河套地勢(shì)低洼，黏性土質(zhì)，海拔只有30 m左右。1958年峽山水庫沒修建以前，一到夏天暴雨季節(jié)低洼積水成片，直到秋末水才會(huì)退去。這里曾經(jīng)水草茂盛，有機(jī)物富集，土壤生態(tài)微生物的豐富度高，適合發(fā)酵釀酒的兩個(gè)關(guān)鍵菌群——霉菌菌落和酵母菌落的大量繁殖，其單位體積的種類和數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他地方的土壤，這里的空氣中也富含這些釀酒菌群的微生物孢子，這是大自然億萬年來對(duì)這塊河套洼地的獨(dú)特饋贈(zèng)。

微生物菌群發(fā)酵形成的復(fù)雜代謝產(chǎn)物與地下水形成了共生態(tài)水體，這種河套洼地沉淀的水體中含有復(fù)雜的地質(zhì)生物化學(xué)成分。山東省地礦局化驗(yàn)顯示，景芝洼地水里竟含有20多種微量元素，水質(zhì)達(dá)到國家有關(guān)礦泉水標(biāo)準(zhǔn)，被確定為“天然飲用礦泉水”。這里釀制的高粱白干酒原漿只能用這里的水勾兌才會(huì)出來真味道，若運(yùn)往他地用當(dāng)?shù)厮磧毒频奈兜谰蜁?huì)銳減。這種澇洼地只適合植株高大、根系發(fā)達(dá)、抗?jié)承詮?qiáng)的高粱生長(zhǎng)，每年收獲大量的高粱。人若長(zhǎng)期食用會(huì)造成便秘，高粱雖不能作為主糧，卻是釀酒的絕佳原料。

2 紅陶尖底缸的出土佐證了古鎮(zhèn)景芝具有五千年的釀酒史

在中國國家博物館內(nèi)，陳列著一件黑陶高柄杯，明確標(biāo)注了出土地是山東景芝鎮(zhèn)，距今有五千年的歷史了。黑陶高柄杯只能說明當(dāng)時(shí)在這個(gè)地方有酒喝，但不能證明他們飲的酒是在這里釀造的。1957年11月，在景芝浯河邊的霸王臺(tái)取土燒磚過程中發(fā)現(xiàn)了7座單身男人古墓葬，山東省文物管理處派專家挖掘出土了74件遺物，其中有8件精美的黑陶高柄杯和3件大口紅陶尖底缸。紅陶尖底缸的口徑34.3 cm，缸口沿有明顯的輪紋，直腹，腹下部外凸然后再內(nèi)收成尖底，外飾斜條紋，體大壁厚，高55.5 cm，壁厚3.5 cm。歷史學(xué)家考證：發(fā)掘出來的尖底缸是用來釀酒的，而平底缸是用來貯存糧食的。

很多釀酒專家認(rèn)為五千年前用尖底缸釀酒的過程與現(xiàn)在用缸釀酒工藝基本類似，其過程是，古人在簡(jiǎn)陋茅草房子里挖一個(gè)與缸直徑大小的土空，將缸埋入土壤里，缸口露在地面之上。把浸泡蒸煮過的高粱米放入其中，加入酒曲（或者原來喝剩的高粱米酒）攪拌均勻，添加溫開水至缸口，加蓋。溫暖的時(shí)候，幾天后就有股酒香味兒飄逸出來了，打開蓋子，可看到缸口里面的是清亮的酒液，舀取品嘗，醇香濃郁略有甘甜。若從現(xiàn)在生物學(xué)發(fā)酵原理來解釋，紅陶缸壁具有一定的透性，土壤中的微生物與內(nèi)部窖池形成共生菌群。埋入土壤里的缸體窖池溫度相對(duì)穩(wěn)定，有利于酶的催化。尖底缸口比較大，有利于初期霉菌菌群的有氧發(fā)酵，霉菌菌體分泌出來淀粉酶、脂肪酶、蛋白肽酶等胞外酶，可以將高粱中的淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)迅速酶解成葡萄糖等小分子有機(jī)物，霉菌菌群的需氧發(fā)酵造成了缸體酒糟中缺氧環(huán)境，這為利用葡萄糖進(jìn)行厭氧發(fā)酵產(chǎn)生酒精的酵母菌群創(chuàng)造了條件，加蓋密封加快了高粱酒形成。這說明景芝古人在五千年前就燒制出來了精美的紅陶尖底缸和黑陶高柄杯，掌握了利用微生物發(fā)酵的釀酒工藝。

3 元代通過先進(jìn)的蒸餾技術(shù)制造了高粱高度酒

利用紅陶尖底缸釀造的高粱酒的酒精一般含量低于20°，若高于這個(gè)度數(shù)，酵母菌群發(fā)酵就會(huì)受到抑制進(jìn)而停止產(chǎn)酒。低度高粱酒若不密封保存，很容易酸化，其原因是漂浮在空氣中的醋酸菌進(jìn)入酒里，把酒中的酒精和糖類轉(zhuǎn)化成醋酸，使其酸化失去飲用價(jià)值。解決低度高粱酒變酸的有效辦法是通過蒸餾技術(shù)獲得60°以上的高度白酒。1968年在景芝近臨的前涼臺(tái)村，出土了東漢孫琮墓的一幅《庖廚圖》石刻，圖中描繪了酒釀造的大致過程，專家考證認(rèn)為東漢時(shí)期景芝釀酒就已成規(guī)模了。朱靖華教授在《蘇東坡與景芝酒》一文中列出了蘇東坡在密州執(zhí)政時(shí)的詩句云，即“但持白酒勸佳客，直待瓊舟覆玉彝”，并確定他飲的就是宋朝密州所轄景芝鎮(zhèn)的高粱酒。碑圖釀造和詩句飲用說明了此地產(chǎn)酒，但也無法證實(shí)是高度蒸餾酒。

明代《本草綱目》中“燒酒”條目下寫道：“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)其法。用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”據(jù)考證，這是迄今對(duì)中國蒸餾白酒釀造工藝最完整的記載。《本草綱目》還寫道：“近時(shí)，惟恐以糯米或粳米或黍或大麥蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取。”這里明確記載了我國用糯米、粳米、黍麥釀制的高度蒸餾酒出現(xiàn)在明朝，文中沒有提及高粱蒸餾酒產(chǎn)生的時(shí)代。

中國文史出版社的《根在棗強(qiáng)》一書中有詳細(xì)介紹，元朝舉人趙太平接旨來山東安丘赴任縣令途中病故，其后裔在本縣的景芝鎮(zhèn)定居，帶來的釀造技術(shù)與當(dāng)?shù)仄渌麩佒鞯尼勗旒夹g(shù)相結(jié)合，一起進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，制造出了鐵鍋冷凝錫鍋收集的蒸餾裝置，由加熱裝置（甑）、冷凝裝置和收集裝置3部分組成。用現(xiàn)代理論解釋就是，發(fā)酵好的酒糟在加熱裝置甑中達(dá)到78.5 ℃的時(shí)候，酒糟里面的酒精達(dá)到了沸點(diǎn)，由液體變成了氣體以蒸汽形式上升，遇到上面放有循環(huán)冷水的鐵鍋底部冷卻變成液體，即古人說的酒露，被收集裝置收集后，其酒精體積含量可以達(dá)到60%以上，也就是60°以上的高度蒸餾酒。這與李時(shí)珍《本草綱目》所述的蒸餾燒酒出現(xiàn)在元朝相吻合。據(jù)此推斷，景芝應(yīng)是我國最早的蒸餾高粱酒產(chǎn)地。高度蒸餾酒便于長(zhǎng)期儲(chǔ)存和運(yùn)輸，為商業(yè)化發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。