高職食品添加劑課程的教學與改革初探

（雅安職業技術學院，四川 雅安 625000）

隨著科學技術的不斷發展，改革開發的不斷深入和人民物質文化生活水平的不斷提高，高品質、多樣化的食品成為消費者最迫切的需求。為滿足消費者日益增長的對食品品質和種類的需求，食品添加劑越來越廣泛地應用于不同種類的食品生產和加工中，推動了食品工業的發展。食品添加劑被譽為“現代食品工業的靈魂”，從某種意義上講，食品添加劑是現代食品工業的基礎和催化劑，在食品工業的發展中起到了決定性的作用[1]。食品添加劑課程是以物理學、化學、生物學、營養學、食品工藝學和毒理學為基礎，研究食品添加劑的性質、在食品生產加工中的應用，以及食品添加劑對食品安全性及品質影響的一門學科[2]。

近年來，食品安全事件頻繁被曝光，在消費者的生活中產生了嚴重的不良影響，每當談到食品添加劑時，消費者往往出現極度的排斥心理，因此，讓廣大消費者正確認識食品添加劑的安全性，已成為迫在眉睫需要解決的問題[3]。在社會發展的新形勢下，食品專業的學生應不斷提高自身的專業知識儲備與專業素養，為廣大消費者提供科學的專業指導。因此，加強食品添加劑課程的教學和改革，提高教學效率具有重要意義。

本文針對職業院校學生的知識結構基礎、專業特點及就業方向，從高職教育的角度出發，結合本校食品專業人才培養方案，在食品添加劑課程的教學方法、教學內容和考核方式等方面進行了積極的改革探索與實踐。

1 優化教學方法，增進學習主動性

隨著高職教育的快速發展，傳統的填鴨式課堂教學方法已經無法適應新時期的人才培養理念，針對實踐教學內容的加強，在教學方法上以講練結合為主，重在提高學生的參與度，激發學生課堂學習興趣[4-5]。

1.1 理論教學與實驗教學并重

食品添加劑作為高職院校食品營養與檢測專業、食品加工技術專業的一門專業必修課程，以雅安職業技術學院為例，該課程主要由理論教學與實踐教學兩部分構成，其中理論課時36學時，實驗課時12學時。通過理論教學和實驗教學相結合的方式，使學生在掌握食品添加劑相關理論知識的同時，熟練運用各類食品添加劑，通過實驗課程調動學生的學習熱情，提高學生對各類食品添加劑使用的正確認識，將理論知識轉化為實踐成果。

1.2 創新教學模式，突破局限

為進一步提高學生學習興趣，激發學生的創新創造能力，在教學中，鼓勵學生開展與食品添加劑相關的創新實驗設計，可將學生分組，每組完成一份創新實驗設計并進行匯報總結，不斷發現問題并解決問題，提高學生的科研思維能力，增強學生自信心。在食品添加劑的教學過程中，部分學生對某一食品添加劑的認識存在不同的觀點，可以就此開展課堂辯論賽，加深學生對食品添加劑的認識，突破課堂教學的局限性。

1.3 開展案例式教學

食品添加劑理論教學過程中，為避免學生感到枯燥，教師可適當開展案例式教學。案例教學法是以真實案例為引導，注重理論聯系實際，通過具體的案例分析來加深學生對理論知識的理解與運用，豐富課堂內涵，激發教、學雙方的效率與活力[6-7]。例如老酸奶和增稠劑、紅心鴨蛋事件、“染色饅頭”和著色劑等具體案例，以案例分析的方式，將相關章節的食品添加劑知識導入，有效替代了傳統的照本宣科教學模式，活躍了課堂氣氛，同時提高了教學效率，也培養了學生分析問題、解決問題的綜合能力。

1.4 利用現代化教學手段

高職院校在教學過程中普遍采用多媒體教學方式，借此來達到生動有趣、圖文并茂的教學效果。為增加課堂教學生動性，還應在教學中充分利用現代化教學資源，通過視頻、網絡、新聞報道等多種資源的搜集、歸納和總結，將其融入課堂教學中，改變傳統的單一課堂教學方式，將抽象的概念轉變為感官知識，激發學生的學習興趣[8]。

1.5 實物教學

在食品添加劑課堂教學中，針對不同的章節，教師以典型代表食物和食品添加劑作為教具，對受廣大消費者青睞的產品中添加的食品添加劑的性質、特點和使用方式等進行實物講解，改變抽象的教學模式，將理論知識具體化、形象化[9]，可有效改善教學效果。

2 調整教學內容，提高教學效率

2.1 教與學有機結合

在食品添加劑的教學中，應將教師教與學生學有機結合起來，部分內容可采取研究性學習、分組學習、討論式學習或探索式學習，調動學生的積極性和主動性[10]。例如，在討論式學習中，讓學生參與討論“防腐劑使用是否有必要”，通過討論加深學習印象，掌握知識要點。

2.2 調整靜態教學

食品添加劑教材中的知識屬于固化內容，也是本門課程的基礎知識，教材中羅列的知識紛繁復雜但教學課時有限，為突出教學重點，對教學內容應作適當調整，對作用較大、應用較廣的添加劑進行重點講解，對使用較少、性質簡單的添加劑，鼓勵學生自學。通過調整靜態教學內容，能達到3點效果：①突出教學重點，學習內容少而精，夯實重點知識。②充分調動學習積極性，利用所學知識解釋生活中的食品添加劑使用情況。③節約課時，為拓展其他內容提供時間[11]。

2.3 增加課外調研

課程教學內容不僅僅拘泥于教材、課件及電子資源，為豐富教學內容，鍛煉學生自學能力，在部分章節還可適當開展課外調研教學內容。例如，讓學生去超市等地方搜集10種以上不同類型的食品，對食品中使用的添加劑的名稱、性質、用途、安全性等內容進行整合，并在課堂上進行說明。市場調研活動能大大地激發學生的學習熱情，將生活與學習緊密聯系起來，可鞏固學生對食品添加劑的認識，也使學生認識到消費者的安全權、知情權和選擇權，達到了鞏固教學效果和培養學生食品知識素養的目的[12]。

2.4 構建知識體系

整合教學內容，將零散知識點進行有序歸納，根據各大類食品添加劑設計教學單元，構建知識體系框架，對各類食品添加劑的作用機理重點闡述，使學生對食品添加劑的作用與功能認識清晰，同時也能訓練學生思維的發散能力[13]。通過構建知識體系，讓學生迅速抓住課堂內容重點，把握課程整體結構，分清主次，進行系統化學習，提高學生的學習效率。

2.5 豐富教學內容

隨著科技不斷進步，食品添加劑在食品行業的應用日益廣泛，在教學過程中，應密切關注與食品添加劑有關的最新研究成果與國際動態，及時更新教學內容，把握食品添加劑發展的新趨勢[14]。在日常教學中，除了教材中的基礎知識外，多增加學生對課外知識的了解，豐富教學內容，使學生更好地掌握理論知識，突出教學特色。

3 改進考核方式，提升綜合能力

在高職院校，對專業必修課程的考核方式大多采用傳統的平時成績與期末閉卷考試成績相結合的考查方式，側重對理論知識的考核，因此易造成學生死記硬背，不能靈活運用所學知識，同時缺乏對實踐操作能力和創新能力的情況。

期末考核是對教學效果的評價方式，為進一步提升學生的綜合業務素質能力，取得較好的教學效果，應改進本門課程的考核方式。通過課堂提問、課后作業、調研報告、實踐技能與期末考試相結合的多元化模式，增強學習效果，達到教學目的。其中課堂提問占總評成績10%，根據學生回答問題的積極性和準確性進行評定；課后作業占10%，根據學生完成作業質量進行評定；調研報告占10%，根據調研內容的合理性、創新性等情況進行評定；實踐技能占20%，根據實驗教學過程中，學生完成實驗的操作情況和熟練程度進行評定；期末閉卷考試成績占50%，主要考查學生對基本理論知識的掌握程度。

4 結語

在食品工業迅猛發展的今天，消費者和食品專業學生對食品添加劑的關注度日趨上升，培養專業型、創新型人才顯得尤為重要，結合高職院校人才培養模式，食品添加劑課程的教學改革需與食品工業發展新動態緊密聯系。在教學過程中強化基礎理論的前提下，融入教學內容的先進性與時效性[15]，提高學生崗位競爭力和社會適應能力[16]，是食品添加劑課程在食品工業發展中的教學目標，也是教學改革探索的重要方向。