烹飪專業現代學徒制人才培養及創新策略

◎ 方正劍，趙瑩瑩

（寧夏工商職業技術學院，寧夏 銀川 750021）

現代學徒制是通過學校、企業深度合作，教師、師傅聯合傳授，對學生實施以技能培養為主的現代人才培養模式，有利于促進企業、行業參與人才培養全過程，實現專業設置與產業需求對接，課程內容與職業標準對接，畢業證書與資格證書對接，最終提高人才培養針對性，讓學生畢業后更好適應工作崗位需要，為整個社會輸送更多優秀合格的人才[1]。烹飪專業教學的重要目標是為整個社會輸送優秀合格人才，讓學生更好地適應將來工作需要。而將現代學徒制用于課程教學和人才培養，有利于增強學生對工作崗位的適應性，提高學生動手操作技能，最終為整個社會輸送更多優秀合格的烹飪專業人才。

1 烹飪專業現代學徒制人才培養的意義

烹飪專業的教學目標是增強學生對工作崗位的適應性，讓學生在具備扎實理論基礎的同時，還要提高動手操作技能，從而更好地滿足整個社會的需要，其重要作用表現在以下方面。①落實現代學徒制，采用師傅帶徒弟的學習方式，有利于烹飪專業學生更好地融入學習活動中，提高學生綜合技能，讓他們有效地接受鍛煉，提升動手操作技能，從而更好地適應工作崗位需要。②采用現代學徒制開展教育教學活動，還能夠推動烹飪專業課程教學創新和人才培養質量的提升，有利于彰顯辦學特色并提高學校影響力，對提升學校競爭力也具有重要意義[2]。

2 烹飪專業現代學徒制人才培養的不足

雖然將現代學徒制用于烹飪專業人才培養具有重要意義，但在具體實踐活動中，部分任課老師未能嚴格落實現代學徒制的各項要求，制約了人才培養質量提升。

2.1 烹飪專業人才培養目標不明確

在教育教學中沒有嚴格遵循現代學徒制的要求，也沒有緊密結合就業需要制定完善的人才培養目標。導致課程教學與就業市場需求脫節，不利于提高人才培養質量。在人才培養實踐中，也沒有嚴格落實現代學徒制的要求，對學生今后的工作有不利的影響。

2.2 烹飪專業課程設置不完善

落實現代學徒制的要求，促進學生實踐技能的提升，離不開課程設置的完善。因對不能忽視課程設置，課程內容陳舊，課程設置未能緊密結合就業市場需要，表現出明顯的滯后性。

2.3 崗位實踐學習存在不足

加強學生實踐鍛煉，讓學生在具體崗位上學習，這是現代學徒制教育教學的重要環節。然而，部分學校的校外實訓基地有限，校外帶教師傅的數量不足，難以保證學生充足的實訓時間。最終也制約學生綜合技能提高，對他們將來工作可能帶來不利影響。

2.4 考核評價體系不健全

現代學徒制的有效運行及其作用的充分發揮，離不開健全完善的考核評價體系。完善的考核評價體系既能詳細掌握學生學習基本情況，也有利于更好地引導學生參與實踐鍛煉，提高學生知識的應用技能[3]。但調查顯示，部分任課老師在對學生學習過程考核時，未能詳細記錄學生學習基本情況，對學生崗位實踐活動參與情況、學習任務完成情況、學習主動性等考核不詳細、不全面，不利于加強學生實踐鍛煉，也影響學生綜合技能提升。

3 烹飪專業現代學徒制人才培養的創新策略

為彌補烹飪專業人才培養的不足，推動現代學徒制得到有效應用和落實，增強學生對工作崗位適應性，讓學生畢業后更好地在工作崗位作出業績，有必要采取以下創新完善對策。

3.1 結合市場需求，明確烹飪專業人才培養目標

結合當地餐飲業發展趨勢和對烹飪專業人才培養需要，落實現代學徒制人才培養各項規定，明確人才培養目標，具體目標如下：立足當地餐飲服務行業需要，面向服務與管理一線，培養全面發展，具有較強職業素養、信息素養和創新精神，具有較強動手操作技能，能熟練應用刀工、勺工、食品雕刻、糖藝和成本核算技能，勝任餐館、飯店、食堂、超市食品加工的技術技能型人才。

3.2 緊扣餐飲行業崗位要求，完善教學課程設置

烹飪專業現代學徒制人才培養中，理論知識傳授

和實訓操作是關鍵與核心。為此，應該遵循餐飲行業發展需要，根據具體崗位的具體要求完善課程設置，將學校課程與企業課程緊密結合。學校課程包括烹飪基本功、原料知識、宴會設計、成本核算、刀工、勺工、食品雕刻、制陷、和面、崗位指導和畢業設計[4]，企業課程包括認知實習、專家講座、面點制作、原料切配、菜肴烹調、頂崗實習。同時讓一線帶教師傅參與課程建設及課程內容設置，共同編寫教材和教學資料，促進現代學徒制更好地落實。

3.3 對接飯店崗位實際，靈活安排師傅帶徒弟學習

根據餐飲行業特點和烹飪專業教學基本情況，在餐飲業淡季安排理論學習，而在12月、1月、2月、6月、7月、8月及9月餐飲業旺季安排學習頂崗實習。這樣既能緩解餐飲業人手不足局面，還有利于加強學生實踐鍛煉，提高學生崗位專業技能。同時根據學習階段不同，靈活安排師傅帶徒弟學習。例如，第一階段是認知崗位階段，1個師傅可帶6～10個徒弟，深化學生對崗位認識。第二階段是貼崗實訓，通常1個師傅帶2個徒弟。第三階段是頂崗實習，1個師傅帶1個徒弟，培養并強化專項技能，讓學生過渡到獨立工作，增強對工作崗位適應性。

3.4 健全考核評價體系，有效引導實踐教學

為落實現代學徒制的要求，增強烹飪專業學生實踐技能，提高他們對工作崗位適應性，有必要根據現代烹飪專業課程教學特點，對接崗位標準，構建多樣化的實踐教學考核評價體系[5]。具體來說，在學校課程考核中，主要考核學生理論知識、學習態度、基本技能。在企業考核中，著重考核學生職業素養、專業技能和理論知識在實踐操作中的應用水平。同時將定量考核與定性考核結合，提高考核評價的針對性與合理性。

此外，還要細化企業課程考核，將其分為素質型課程、理論-操作型課程、素質-操作型課程。素質型課程考核學徒的工作態度、責任意識、協調配合能力、團隊合作精神。理論-操作型課程考核理論知識應用技能和實踐操作技能，由學校任課老師和企業帶教師傅共同考核，采用菜單設計、現場操作與營養分析相結合的考核方式。素質-操作型課程考核以職業素養、實踐操作技能考核為重點，教師、企業、職業技能鑒定部門為考核主體，合格后頒發中式烹調師或中式面點師資格證書。

4 結語

現代學徒制是人才培養模式的創新，更加注重與工作崗位的對接。因此，烹飪專業課程教學中，有必要結合就業市場的需要和人才培養目標，將現代學徒制有效用于人才培養實踐中。同時，還要注重完善課程設置，合理安排師傅帶徒弟學習的時間，并構建完善的考核評價體系。從而實現烹飪專業教學與就業市場需要無縫對接，增強學生對工作崗位適應性，為整個社會培養更多優秀合格的人才。