食品質量安全風險因素及措施研究

◎ 丁洪亮，杜春仙

（雅士利國際集團有限公司，廣東 潮州 515638）

食，饣米也；字從人，從良；引申為“從生到死”。“人”與“良”聯合起來表示“維持人一生的東西”，六谷之飯曰食。說到“食”，對于這項維持人類生命的東西，中華民族關于它的記載資料數不勝數。“民以食為天”“酸甜苦辣咸”等等俗語都從側面印證了食物對于人們的重要性[1]。食物對于人類尤其是中華民族來說，不僅僅是意味著人們日常的補給和需求，還意味著從食品中所享受到的人生酸甜苦辣咸，享受人生的酸甜苦辣咸。隨著經濟水平的快速提升，中國人的餐桌上出現了日益豐富的食物，煎炸煮炒蒸、酸甜苦辣咸，但隨著而來的食品質量安全問題。例如，東北的“毒大米”事件、地溝油事件、紅心鴨蛋等都體現出，舌尖上的安全已經成為人們不可避免的話題和必須要解決的重點難題之一[2]。

1 食品質量安全風險因素

食品從生產加工到消費者食用要經過種植、養殖、生產、加工、運輸、銷售、烹飪和食用等過程，任何一個環節出了問題均會影響人體健康，從而導致食品安全問題的產生。比如，種植、養殖中濫用大量農藥、化肥、獸藥、生長調節劑等；食品加工企業未能按照工藝要求操作，超量超范圍使用食品添加劑、非法添加非食用物質等；應用未經風險監測的新技術、新工藝、新資源原料帶來的問題；食品安全的保障體系中，流通領域是個薄弱的環節：如速凍食品的冷鏈運輸達不到要求；銷售方面管理不善，不嚴格進貨渠道和索證制度，導致一些假冒偽劣產品出售等[3]。總的來說，食品生產者（包括種植原材料、加工）、食品銷售者以及食品安全監管者、消費者、食品生產環境等都與食品安全息息相關、密不可分，具體來說可分為以下幾個方面。

1.1 環境污染因素

據有效數據顯示，大部分的腫瘤都跟人的生活環境和食物有關。一個人得病與否很大程度上與食物有關，通過食物鏈的富集，人類從食品中攝取了種類繁多的有毒有害物質。而這些有害物的化學結構與性質經動植物的作用后，變得更為復雜。環境污染的源頭主要有兩類，一類是“三廢”中的許多有害的化學物質如汞、鉛、銅等金屬毒物和砷、氟化物等非金屬毒物隨著“三廢”的排放，使水、土壤和空氣等自然環境受到污染[4]。水源污染造成食源性疾病的不斷發生，海域污染直接影響海產品的衛生質量，土壤污染造成以動物和植物為原料生產的食品被污染。由于工業、采礦、能源、交通、城市排污及農業生產，并通過大氣、水體、土壤及食物鏈危及人類飲食安全使我國的食品資源產地環境受到嚴重威脅。另一類環境污染的重要物質則是農藥。農藥、獸藥、飼料添加劑對食品安全性產生的影響，已成為近年來人們關注的焦點。在日常生活中，作為一個農業大國，我國農藥的使用由來已久，長期的農藥化肥使用往往會導致食物在上餐桌前的農藥殘余，這些農藥殘余經過食物鏈會進入人們的身體里，進而微量的殘留逐漸對人們的身體造成傷害。

1.2 生產者的原因

在食品加工過程中，添加規定限量內的食品添加劑對人體是安全的，保證一定時期的食品質量合格，食品安全劑發揮出了極大的作用，但必須認識到，萬事有利必有弊，食品添加劑的短期和適量使是在國家的許可范圍內的，是對人們的身體沒有較大的影響和危害的。但值得注意的是，長期使用或者使用有害的食品添加劑往往是食品生產者在日常生活中的一種做法。例如，漂白劑、增光粉、甲醛等食品非法添加劑會在給食品增加一層光和亮色的同時，隱藏著巨大的危害和有毒物質。

1.3 食品管理監測者的因素

從目前的實際情況來看，我國許多地方的食品安全規范和法律遠遠滯后于食品安全現狀，往往是一件重大安全事故的出現，幾十個人甚至是數不清的生命受到傷害的慘痛代價才推動我國的食品安全法和質量法的完善和出臺，或者是我國食品安全質量檢測的嚴格精準把關。

2 保障食品安全質量的措施

食品生產者的因素、環境污染因素、食品管理監測者的因素以及其他影響食品質量安全的因素都是影響我國食品安全的主要因素，政府管理者、食品生產者以及消費者應對癥下藥，做到有的放矢。

2.1 完善食品安全控制體系和應急處理體系

根據各地的實際情況建立“農田-餐桌-醫院”全過程的食品安全風險監測體系和控制體系，系統、持續地監測食源性疾病、食品污染及有害因素污染狀況及其變化趨勢，對各類食品中污染物及其有害因素進行采樣監測，全過程地保障食物從生源地、加工到包裝都受到監督。

2.2 加大宣傳力度，開設多渠道舉報監督體系

利用一切媒體，宣傳我國食品安全的相關法律政策以及文件，讓老百姓心中有法，能夠及時地維護自己的利益[5]。同時，應創新對外監督方式，利用微博、公眾號、舉報電話、網絡平臺等方式和手段來擴大人民群眾對于食品監督的渠道和方式，讓食品監督無死角、透明化。

2.3 創新食品檢測技術方式，明確檢測程序

從源頭到食品最后入市場，它的安全最后一道關卡是食品檢測。我國應大力創新食品檢測技術和標準，精確把關，仔細分析比較。

3 結語

確保食品安全，是人們面臨的一大難題。為了消除人們對食品安全的恐懼感，讓老百姓吃得安心、放心，要明確分析食品安全的各種因素，從食品質量安全問題的根源出發，分析食品質量安全風險因素，并從健全食品法律法規，創新食品檢測技術，產品科技化、完善食品安全控制體系和應急處理體系，加大食品安全的相關法律法規宣傳力度來控制和把握食品安全，透明、公開、監督是確保食品能夠安全到達餐桌的必要條件。

[1]石毓梅.淺論我國食品質量安全及控制體系[J].廣西質量監督導報，2009（6）：38-40.

[2]陳麗華，李光宇，王世琨.我國的食品質量安全現狀分析[J].東北農業大學學報：社會科學版，2007，5（1）：47-49.

[3]張慧麗，楊 松，蔣 坤，等.我國食品安全體系主要問題研究進展[J].食品質量安全檢測學報，2013，4（2）：596.

[4]李 堅.食品檢驗在保障食品安全中的重要性及其局限性[J].黑龍江科技信息，2016（19）：140.

[5]張則欽.推行農業標準化確保食品質量安全[J].世界標準化與質量管理，2008（7）：41-44.