烹飪教育中學生創新能力的培養策略分析

◎ 黃 忠

（桂林旅游學院，廣西 桂林 541006）

黨的十九大報告明確提出，要加強雙創人才培養。隨著我國經濟新常態的發展及餐飲企業市場競爭程度的不斷提升，餐飲企業對人才的需求呈現多元化的趨勢，尤其是對烹飪專業學生創新能力的要求越來越高。實踐證明，具有創新能力的烹飪專業學生不僅具有較強的專業技能，而且還能適應不同的烹飪崗位，因此基于高校大學生就業壓力現狀，培養烹飪專業大學生的創新能力成為高校烹飪教學的核心與重點。

1 烹飪教學中培養學生創新能力的重要意義

基于我國高校轉型發展的要求，提升學生的雙創能力是高等教育適應新常態，培養實用型人才的重要舉措。烹飪教育是培養高素質烹飪人才的重要途徑，隨著我國教育供給側結構性改革及大學生就業市場競爭的日益激烈，在烹飪教育中培養學生的創新能力具有重要的現實意義。①培養大學生的創新能力是我國高等教育的內在要求。高等教育供給側結構性改革要求高校教育朝著內涵式發展模式，而高等教育的教育水平必須要通過學生體現，而學生創新能力是體現高校教育價值的重要標準[1]。②培養烹飪專業學生的創新能力也是適應用人單位新要求，提升職業能力的重要途徑。隨著餐飲行業競爭的日益激烈，烹飪崗位供需關系出現較大的變化，例如高素質的烹飪人才短缺、普通烹飪專業學生就業難的矛盾日益突出，因此培養學生的創新能力是提高學生就業能力，體現職業價值的重要途徑。③培養學生的創新能力是深化高校校企合作模式，服務地方經濟的必然選擇。深化校企合作，開展產學研模式是高校轉型升級的重要舉措，在當前烹飪教育環境下，培養學生的創新能力必須要依賴于完善的理論教學和實踐鍛煉，因此烹飪教育培養學生創新能力的過程也是校企合作的過程。總之，在高等教育供給側結構改革背景下，培養烹飪專業學生創新能力具有重要的意義。

2 基于學生創新能力培養視角的烹飪教學中存在的問題

培養學生的創新能力是高校烹飪教學的重要目標，也是提升學生就業能力的關鍵。黨的十九大報告明確提出要大力培養雙創型人才，為此高校在學生創新能力方面的教學研究投入也較多，并且采取了有效的措施提升學生的創新能力，但結合多年的實踐教學管理經驗，目前高校在烹飪教學中還存在以下問題[2]。

2.1 教學模式單一，缺乏對學生學習主動性的關注

烹飪教育屬于綜合性較強的專業，在高校烹飪教育中教師仍然按照傳統的授課模式教學，導致學生的學習興趣不高。①在烹飪教學中，教師往往占據整個課堂，而學生只能被動地聽教師的理論知識。雖然掌握一定的理論知識對烹飪教學的基礎，但相對而言烹飪專業具有較強的實踐性，因此教師傳統的授課模式難以引起學生的學習積極性，久而久之可能會造成學生出現抵觸情緒。②高校烹飪教學模式單一。根據調查，部分高校烹飪專業仍定位于培養學術型烹飪人才的錯誤層次上，結果導致在課堂只開著理論教學，而忽視實踐教學。最常見的是教師按照書本知識向學生開展基礎概念的教學，而對于具有實踐操作性的知識點涉及較少。

2.2 校企合作程度有待提升，實踐鍛煉平臺較少

烹飪專業學生創新能力培養必須要通過各種實踐鍛煉而提升，但目前基于種種因素限制，我國高校烹飪校企合作模式開展的程度仍然不高，學生實踐鍛煉的平臺較少。①校企合作層次有待拓展。雖然校企合作是烹飪專業教學的主要發展趨勢，但在實踐中校企合作往往成為高校解決餐飲企業“用工荒”的手段與途徑。餐飲企業融入高校烹飪教學中的積極性不高。②學生實踐鍛煉的平臺較少。由于餐飲崗位具有強的安全性，合作企業在提供實踐平臺時，往往是讓學生在旁邊看，而學生真真動手操作的機會非常少。

2.3 高校烹飪專業雙師型人才不足

培養學生創新能力離不開教師，而雙師型教師隊伍是烹飪教學的重要保障，但通過觀察，高校烹飪教育雙師型人才不足的問題較為突出。①高校烹飪專業教師缺乏實踐技能。高校烹飪專業教師大部分是高校畢業后直接參加教學工作的教師，他們具有豐富的理論知識，但是缺乏實踐應用能力。根據調查，58%以上的教師沒有烹飪崗位的實踐經驗[3]。②餐飲企業烹飪崗位的優秀人才到高校開展實踐教學指導的機制還不健全。根據調查，餐飲企業烹飪崗位的特殊性質，導致校企合作企業難以為高校提供高素質的具有豐富實踐技能的烹飪廚師到高校開展實踐教學指導。

3 烹飪教育中培養學生創新能力的具體策略

基于烹飪教學中存在的問題，培養學生的創新能力是提高學生就業能力，促進我國烹飪事業發展的重要舉措，因此作為培養高素質應用型人才的高等院校而言，必須要深化教學改革，構建以職業能力為導向的創新型教學體系。

3.1 樹立以學生為本的教學理念，創新教育模式

培養學生的創新能力關鍵是要營造有利于學生創新的氛圍，在烹飪教育中高校必須要營造鼓勵創新的氛圍，因此針對高校教育改革要求，高校要營造以學生為本的教學理念，創新教育模式：①遵循學生的主體地位是激發學生學習積極性，促進學生發展的關鍵，因此在烹飪教育中教師必須要樹立以學生為本的教學理念，圍繞學生的學習需求開展教學。例如，在烹飪課堂教學中，教師要改變傳統的“滿堂灌”的模式，將課堂學習的主導權交給學生，教師發揮引導學習的作用。②在烹飪教學中，要融入多種教學模式，根據不同層次學生的特點而選擇相應的教學模式。例如，對于沒有烹飪基礎知識的學生，要從基礎理論教育培訓入手，而對于具備一定理論基礎的學生則要強化實踐教學，側重培養學生的思維創新。

3.2 深化校企合作，增強實踐教學比例

校企合作是高校培養社會應用型人才的重要方式，也是縮短學生與就業企業差距的重要方法。烹飪專業具有很強的實踐操作性，因此高校要加強校企合作的深度。一方面，高校要加強與本區域優秀餐飲企業的合作力度，大力開展訂單式人才培養計劃，為學生提供更多的實踐鍛煉機會。例如，高校與企業之間要構建新的人才培養模式，開展“師徒制”模式，讓學生深入到餐飲企業中，通過餐飲企業優秀職工的幫傳帶，提升學生的實踐技能，進而培養學生的創新能力。另一方面，高校也要不斷增加實踐教學比例。烹飪專業需要學生不斷地實踐鍛煉，因此高校要適當增加實踐教學的比例，為學生提供更加廣闊的實踐操作機會，以此培養學生的創新能力。

3.3 優化教學內容，構建“教、賽、證”相結合的課程體系

培養學生的實踐創新能力必須要根據社會對人才的要求而優化教學內容，高校要加強對烹飪教育教學內容的優化調整，將教學、比賽、職業證書融為一體：①烹飪專業教師要深入到企業進行調查，根據企業需求調整教學內容。例如，針對餐飲企業對學生創新能力的要求，在烹飪教學中教師要側重培養學生的創新思維。②高校要積極具備各種烹飪比賽，通過比賽激發學生的創新激情，提升學生的實踐操作能力。③要按照餐飲職業證書的具體標準開展烹飪教學，讓學生按照嚴格的標準進行學習，并鼓勵學生積極參與職業證書考試，以此增加就業砝碼。

3.4 重視師資隊伍建設，培養雙師型教師

師資力量是影響學生創新能力培養工作的重要因素，目前大部分的教師對學生創新能力的培養經驗不足，師資隊伍建設普遍存在“重學歷輕技能”的現象，很多技能精湛的高級烹飪技師學歷和職稱不高很難進校任教。因此在聘請教師時應通過代課教師、兼職教師等方式使這一類高技能人才進入校園。同時，加強雙師型教師隊伍建設，讓教師入酒店“頂崗”進行掛職鍛煉或通過參加職業教學能力培訓班，學習烹飪專業新技術和新工藝，培養一批基礎理論專業知識扎實、專業實踐能力和經驗豐富、教學業務水平高超的教師隊伍。另外。教師應樹立崇高的職業理想，熱愛學生，加強專業學科知識和技能的提升，努力提升自身教學能力，并加強邊緣學科知識的學習，豐富烹飪化學、營養衛生、成本核算、廚房管理等方面的知識，以靈活應用于教學實踐中提高自身創新能力。

4 結語

創新教學是我國新課程改革的重中之重，其目的就是培養創新型高素質人才。目前，我國烹飪專業的教學模式存在著諸多問題，科學有效地進行烹飪教學改革、在教學中加強對學生創新能力的培養是高等院校培養人才的必要途徑。只有通過有效、合理的教學措施對學生進行創新能力的培養，才能使得學生適應社會發展的需要，成為時代需要的技術人才。

[1]董芝杰，王珊珊.烹飪教學中如何培養學生的創新能力[J].教育教學論壇，2015（45）：174-175.

[2]張衛民，代 娜.烹飪教學中如何運用項目教學法培養學生的創新能力[J].考試周刊，2016（61）：166.

[3]宋宇鳴.高職烹飪教學中如何培養學生的創新能力[J].中國外資，2011（10）：265.