花椒的炮制及應用研究*

司昕蕾 ，邊甜甜 ，牛江濤 ，曹 瑞 ，李越峰 △

1甘肅中醫藥大學，甘肅 蘭州 730000；2甘肅省中藥質量與標準研究重點實驗室

花椒別名秦椒（《神農本草經》）、大椒、檓花椒（《爾雅》）、蜀椒、川椒、南椒、正梭（苗藥）［1］，為蕓香科植物青椒Zanthoxylum schinifoliumSieb.et Zucc或花椒Zanthoxylum bungeanumMaxim的干燥成熟果皮。花椒具有獨特風味，在不同食品中作為調味品使用，同時還具有溫中止痛、殺蟲止癢等功效。花椒的化學成分主要為揮發油、酰胺，以及木脂素、氨基酸、不飽和脂肪酸、三萜、黃酮、生物堿、香豆素等［2］。其中，揮發油類成分能延長凝血時間、增加高膠原蛋白-腎上腺素血栓模型大鼠的存活率、降低血小板聚集、降低蛋白激酶B及磷脂酰胺肌醇-3-羥基酶蛋白［3］，促進藥物透皮吸收［4］，且對小鼠哮喘模型、小鼠耳腫脹、足腫脹的炎癥模型有效［5］；酰胺類成分（以山椒素類為代表［6］）為花椒中主要的麻味物質，具有麻醉作用［7］，并能促進神經生長因子興奮、抗菌、殺蟲和鎮痛等［8］多項生理功能；酚酸類成分有較強的抗氧化能力，可減少HT-29細胞中的氧自由基且無細胞毒性［9］。

我國應用花椒已有幾千年的歷史，花椒在先秦時期作為香料敬神［10］，現在既是傳統中藥，同時也廣泛應用于香辛料、防蟲防蛀［11］、生物柴油［12］及美容［13］等方面。此外，花椒的加工炮制技術對花椒的功效及毒性影響較大。現整理近年來花椒加工和炮制的相關文獻，為花椒的進一步研究提供思路。

1 花椒的加工炮制

1.1 花椒的產地加工 花椒的產地加工主要指花椒的干燥。目前花椒的干燥方法有自然涼曬、熱風烘干及微波干燥等。有研究發現［14-16］，青花椒自然涼曬干燥后顏色變暗，其影響因素為溫度＜油胞的完整性＜光照（紫外光為干燥過程中造成青椒葉綠素降解的主要單色光）；降解機制為光照導致青花椒內部生成活性氧和引發葉綠素衍生物的代謝紊亂、清除活性氧的能力降低及葉綠體膜脂脂肪酸比例的改變，使活性氧中的小分子物質更易進入葉綠體中，從而加快葉綠素降解且生成焦脫鎂葉綠素a、焦脫植基葉綠素a及C132-OH脫鎂葉綠酸a等褐色衍生物，以上原因使青花椒在干燥后色澤改變。為降低青花椒在干燥過程中顏色發暗現象，張甫生等［17］將微波和護色劑結合制作干青花椒并取得一定成果。

花椒干燥無論使用恒溫干燥還是階段式熱風干燥，溫度、風速均與干燥速度成正比，其中階段式熱風干燥存在恒速期和降速期［18］。王娟等［19］對微波干燥后的花椒顏色、麻味、香氣、含水率以及爆籽率等進行評定，考察干燥過程中時間、功率、鋪料厚度對其品質的影響，發現影響花椒干品品質的因素依次為微波干燥功率＞微波干燥時間＞鋪料厚度；當花椒厚度為4 cm、時間為4分鐘、功率為480 W時花椒品質最優。

總之，青花椒在干燥過程中最易出現顏色加深現象，所以，青花椒干燥最需要解決的是如何降低此種現象的發生，其中加快干燥速度或加入色素保護劑是可取辦法；花椒干燥過程中顏色加深現象不明顯，但加快干燥速率有益于保留更多有效成分，所以，對于花椒干燥可采取階段式熱風干燥或微波干燥。

1.2 花椒的炮制 花椒有一定毒性［20］，在《神農本草經》中列為下品。《食療本草》中記載：“久服令人氣喘。十月勿食，及閉口者大忌。子細黑者是，秦椒白色也。”現代研究［21］發現，予青椒、花椒不同劑量組的動物均出現不同程度的精神萎靡、閉眼、行動遲緩、抽搐、少動、四肢僵直等，且在給花椒0.5～24小時動物出現抽搐、竄跳、驚厥甚至死亡，死后皮膚發烏；Karmakar等［22］研究發現花椒甲醇提取物通過bcl-2/bax蛋白表達和損害DNA促使細胞凋亡。花椒炮制后可降低其毒性，因此，花椒的炮制尤為重要。

1.2.1 清炒法 《金匱要略》記載：“炒去汗。”《素問病機氣宜保命集》記載：“炒黑色。”2015版《中國藥典》規定炒花椒用清炒法炒至有香氣即可。梅國榮等［23］用靜態頂空進樣法提取不同炒花椒飲片的揮發性成分，發現花椒飲片的揮發成分主要為醇類、酯類、烯類和黃酮類化合物，其含量烯類成分＞醇類成分＞酯類成分＞黃酮類成分，且花椒經炮制后飲片揮發性成分降低。

1.2.2 加輔料炮制 花椒炮制時加入輔料有米醋、酒、鹽、甘草等。《肘后備急方》中有“熬令黃”的記載；《新修本草》中有“火微熬之令汗出謂為汗椒。”的記載，目前對花椒的熬制已不多見。用醋炮制花椒的方法有醋浸（《太平圣惠方》《醫食心鑒》）、醋煎（《食療本草》），現行花椒炮制方法［24］：取花椒置鍋內，用文火炒熱后陸續噴米醋至米醋盡，取出悶使之發汗，曬干（花椒每100 kg，加米醋12 kg）。用鹽炮制花椒最早見于《本草輯要》：“得鹽良，入腎。”現行：取花椒置鍋內，文火炒至有聲后噴鹽水炒干（每100 kg花椒，加鹽2 kg）。花椒用甘草制見于《秘傳證治要訣及類方》：“甘草二兩水二碗，煮盡去甘草。”在《雷公炮制論》中記載“先須酒拌令濕蒸，從巳至午”，《普濟方》中記載酒悶方法。現代對花椒加輔料炮制研究較缺乏，其炮制機理尚不清楚。

2 花椒應用

2.1 香辛料 我國對花椒的利用已有幾千年歷史［10］，花椒在先秦時期作為香料敬神；兩漢時期花椒成為傳統中藥；南北朝時期花椒藥用價值和調味功能逐漸得到發展；又經歷了從隋唐至今的一段時間，花椒憑借其獨特的麻辣口感在飲食文化［25］中逐漸發展成熟，其用途得到了充分利用和推廣，尤其在川菜等菜系中加入了大量花椒。不僅我國，日本也將花椒作為調料使用［26］。

2.2 藥用 中藥花椒辛溫，有毒［20］。《神農本草經》曰：“味辛溫，生川谷。治邪氣咳逆，溫中，逐骨節皮膚死膚寒濕痹痛。下氣，氣服之頭不白，輕增年。”《本草便方》曰：“家椒葉辛大溫熱，霍亂轉筋腎氣滅。腳氣漆瘡殺蟲涂，根治腎冷淋瘀提。劈去風濕殺蟲蠚，子消水腫腹脹烈。”［27］該書中有大量方劑配伍花椒，包括脾虛泄方、頑痹疼痛方、嘔吐不止方、疼痛丸、一切虛損百病方、一切六郁氣滯方、陰毛生虱癢痛難忍方、冷氣走痛方等。花椒不僅在中藥中應用，民族藥中也常見。花椒在苗藥中稱“正梭”［1］，主治脾胃虛寒之脘腹冷痛、蛔蟲腹痛、嘔吐泄瀉、肺寒咳嗽、齲齒牙痛和濕疹皮膚瘙癢等。但對其功效的機制研究較少。

2.3 防蟲防蛀 揮發油是花椒有效成分［11］，其對倉儲害蟲如赤擬谷盜、煙草甲蟲、黑地毯甲蟲等具有不同程度的殺滅作用［28-29］，所以將其用于檔案、糧食、中藥飲片（對抗同貯法）等物品的貯存［30-32］。也有研究［33-34］發現花椒揮發油對小菜蛾、埃及伊蚊、果蠅等昆蟲有一定毒害作用，且對瘧蚊的幼蟲有殺滅作用［35］。就目前研究看，花椒中防蟲防蛀的有效成分提取分離制成生物殺蟲劑的想法有待實現。

2.4 其他 花椒中的油脂類成分可作為生物柴油開發利用［12］，且此生物柴油可作為對環境污染較小的新能源。Zhang等［36］研究發現，從原油花椒籽油生產生物柴油時，采取兩次降酸再催化酯化可降低生物柴油的生產成本。

花椒揮發油有望添加至化妝品中改善皮膚皺紋。Artaria等［13］對21名女性志愿者用花椒揮發油，發現花椒揮發油有一定改善皮膚皺紋作用，雖然其作用沒有肉毒素強，但較肉毒素更為安全。

3 小結

花椒的加工炮制方法研究最多的為制干，清炒法雖有研究但不多，其他方法如醋制、酒制、甘草制、鹽制等方法幾乎沒有相關研究，所以花椒的炮制方法還有待進一步規范和研究。花椒炮制后的降毒機理除降低揮發油含量外，其他具體降毒機理和成分變化尚不清楚。花椒的致麻作用確切，但其作用機制與具體成分研究有待進一步加強。