“將營養配餐技能應用到提高國民健康水平行動中”實踐項目研究

盧亞萍，戴麗蓉，劉 侃，姜 浩

(1.黑龍江旅游職業技術學院,哈爾濱 150086;2.賓縣農業技術高級中學校,賓縣 150000)

0 引言

“將營養配餐技能應用到提高國民健康水平行動中”是2017萬名旅游英才計劃實踐項目研究內容,該課題是在2016萬名旅游英才計劃雙師型教師培養項目“營養配餐與設計”實踐課程建設項目(已結題)研究的基礎上的一個推廣應用研究,通過帶領黑龍江旅游職業技術學院2016級烹飪工藝與營養專業和西餐工藝專業學生按計劃做營養知識與技能的宣傳和推廣工作,把營養保健知識滲透到大眾生活的每一個角落。不論游客還是消費者，都是需要接受營養指導的群體,本課題正是要先從轉變部分人的營養觀念入手，帶動他們并讓更多的人參與到健康行動中來。通過指導人們養成健康的生活方式，減少疾病發生率，促進大眾生活質量的提高。

1 實踐項目研究的目的和意義

1.1 實踐項目研究的目的

餐飲服務是旅游產業中的重要環節，而營養配餐是保證人們合理膳食的重要依托。旅游是否舒心，除了旅游景點帶給人的視覺沖擊外，最重要的就是飲食和住宿。所以，旅游產業鏈中餐飲服務是否能夠做到營養配餐事關重大。吃、住、行及旅游景點構成了旅游業服務工作的核心內容。因此，對餐飲從業人員的營養健康意識的培養及動手操作能力的要求遠遠高于其他行業，本項目主要是由懂營養、會操作的新型烹飪工作者志愿做義務營養宣傳員，主要針對餐飲企業工作人員和旅游景區的游客做營養知識宣傳和營養咨詢服務，解決現在酒店老廚師技術好，但營養知識貧乏的問題，以及旅游景區不重視餐飲服務質量，只關注效益的問題。項目的實踐團隊由8名品學兼優的學生組成，他們作為懂營養、會操作的新型烹飪工作者，志愿做義務營養宣傳員，并帶動其他人員參與營養健康服務工作。

1.2 實踐項目研究的意義

2011年，“國務院關于印發中國婦女發展綱要和中國兒童發展綱要的通知”【國發〔2011〕24號】，要求各省、自治區、直轄市人民政府，國務院各部委、各直屬機構要認真貫徹執行，在《中國婦女發展綱要(2011—2020年)》和《中國兒童發展綱要(2011—2020年)》兩個綱要的策略措施條款中分別提到了要加強對婦女健康主要影響因素及干預措施等的研究，提高婦女營養水平，大力開展健康和營養知識的宣傳普及和教育，提倡科學、合理的膳食結構和習慣及加強對兒童的健康指導和干預；對兒童開展疾病預防，心理健康等方面的教育和指導，幫助兒童養成健康行為和生活方式，預防和治療營養不良、貧血、肥胖等兒童營養性疾病；實行貧困地區學齡兒童營養與健康干預，繼續推行中小學營養改善計劃。不難看出，營養工作實際上是關系到國計民生的大事，最終應達到全民健康的目的，工作重點是婦女和兒童等特殊人群。旅游類院校烹飪工藝與營養專業及西餐工藝專業的師生，有義務、有責任踴躍投入到這一健康行動中，運用所學營養配餐技能幫助國民轉變觀念，營造健康和諧的文明社會，提高國民健康指數。

2 實踐項目的研究目標及基本要求

2.1 實踐項目的研究目標

(1)通過各類志愿活動，針對旅游景區附近的酒店和游客，普及、宣傳健康知識，轉變國民健康理念。

(2)在老師的帶領下，深入酒店及旅游人群，提供營養咨詢服務，帶動大家開展健康行動。

(3)定期回訪(可以通過微信數據平臺進行)目標人群(即接受宣傳的人群及被服務對象)，鞏固實踐項目活動成果，引導大家持之以恒走健康之路。

(4)運用微信數據平臺擴大宣傳對象，除了旅游景區的酒店及游客外，對于普通酒店及社區人群也要適當開展宣傳活動，達到提高全民健康水平的目的。

2.2 實踐項目研究的基本要求

(1)每次活動提前做好準備,比如預約相關單位，尋找有代表性的目標人群等，每次活動做好記錄工作。

(2)做好過程資料的積累和整理，認真分析，提煉并完善活動資料。盡量獲得有代表性的資料，能夠反映普遍存在的問題，提出相應的解決方案，最終完成具有指導性的研究報告。

3 項目研究過程及項目成果成效

3.1 項目研究過程

第一階段:項目準備階段。(1)組建團隊，人員分工，進行相關調研工作(尋找特殊人群，填寫健康調查表，調研總結、整理分析資料，對數據進行統計分析，制定養生指導方案)。(2)建立微信數據平臺，開展線上服務，搜集整理調查數據，分析資料，為后續實踐工作做準備。

第二階段:項目實施階段。參加志愿活動，針對游客宣傳講解營養知識和健康保健方法；深入酒店與一線廚師做營養技能方面的交流，幫助酒店設計營養菜肴及營養食譜等；擴大宣傳領域，適當走進社區進行營養知識宣傳，普及健康知識。

第三階段：項目總結階段。對實踐項目結果進行分析，總結經驗和收獲，查找不足，撰寫項目總結報告。

3.2 項目成果成效

在完成實踐任務的過程中，實踐團隊每位成員的職業素養和社會實踐能力都有很大的提升，此項目成效顯著，并且還有創新點。

(1)打造服務團隊。在實踐任務實施的過程中，實踐項目組成員全員參與，分工協作，通力配合，打造了一支具有較強凝聚力，具有創新意識、高技能的志愿者團隊。在研究初期主要是項目組成員參與，研究中期開始，隨著健康助力社團的組建，參與實踐活動成員逐步增多，活動的內容會逐步增加，形式也多種多樣。同學們自由組合，以個人或小組為單位利用課余時間及頂崗實習期間針對周圍人群開展宣傳和咨詢活動，慢慢地這種行為會變成一種習慣。

(2)增強實踐能力。參與實踐項目的成員通過此次實踐活動拓展并豐富了健康知識，擴大了與社會的接觸面，鍛煉和提高了綜合能力，為今后的職業發展道路奠定了良好的基礎。項目小組成員都是理論和實踐能力較強的同學，有的同學在大一就參加了省級烹飪大賽，取得了不錯的成績：李想和王鑫淼同學，曾獲得首屆龍菜熱菜金獎；項目主持人姜浩同學多次參加大型營養活動的主持工作，比如國際西餐節宣傳活動，哈爾濱雙城市某品牌牛奶營養餐制作及產品宣傳活動等。這些活動帶動了更多同學參與到營養實踐項目研究中來，使助力健康團隊的整體實踐能力大大提高了。

(3)傳遞營養保健知識,提高服務技能。在實踐活動中，發揮集體的力量和個人的創造力,設計并印制特色調研資料及宣傳手冊，通過對酒店及旅游景點的宣傳活動，提高參與者的健康理念，并將理念轉變為健康行動。同學們運用一些宣傳手冊進行宣傳活動，深受游客和消費者的喜愛和認可。項目組成員曾集體到哈爾濱太陽島、中央大街、索非亞教堂等旅游景點進行宣傳活動。

(4)打造健康環境,提高生活質量。通過為旅游景點游客及入住酒店的消費者提供飲食營養與健康服務等活動，與廣大美食愛好者進行深度營養交流，有利于打造全民健康環境,為進一步提高生活質量及經濟發展水平作出了突出貢獻。

(5)嘗試實踐服務創新。在順利完成實踐項目的同時，還在服務空間、時間，服務形式等方面都有所創新。

第一，服務空間、時間的創新。以往的課題研究活動往往有時間要求，在本次研究活動中，指導老師給學生傳遞了不同理念，就是從開始實踐研究起，持續不斷地進行營養知識和健康手段的傳播和指導工作，引領健康潮流，宣傳健康知識，借助課題研究，養成終身健康的習慣。

第二，服務深度和形式的創新。既然健康活動需要堅持不懈，緊憑課題組的幾個成員做工作是遠遠不夠的。因此，服務的深度需要不斷挖掘，被服務的人群領域需要進一步擴大，由游客、消費者到社區人員都應該參加到活動中來。具體的宣傳形式也應該多種多樣，可以口口相傳，手把手教授，也可以通過時尚網絡傳播，人人都參與，形勢多樣化，全覆蓋，廣泛深入地傳播健康知識，促成全民整體健康水平的全面提升。2018年7月開始，項目指導老師多次深入社區普及健康營養知識，制作營養菜肴，為相關機構培訓專門從事營養服務的工作人員，受到了企業的認可和一致好評。

(6)通過營養實踐項目研究，發現問題，解決問題,不斷提高教學水平；進一步修改和完善學校的“營養配餐與設計”課程標準，盡量做到校內課堂教學內容與社會就業崗位零距離，做到校企合作培養技能型人才。“營養配餐與設計”課程的課程標準從以下幾方面進行了修改和完善：

第一，將教學內容修改成任務驅動項目，共包括五個項目，每個項目包括若干個任務，學生通過完成每個任務最終完成各個項目的教學內容，課堂教學內容突出了實踐特點。課程標準包含：營養食譜設計前期知識、營養食譜設計、不同生理條件下人群營養食譜設計、不同病理條件下人群營養食譜設計、營養技能實踐，等等。

第二，將教學具體內容由淺入深進行調整，包括營養食譜設計前期知識，營養食譜設計方法，不同生理條件人群營養食譜設計，不同病理條件人群營養食譜設計，營養技能實踐，等等。經過調整的內容更易于學生掌握了。

第三，通過營養實踐，走進社區宣傳，發現孕產婦人群更需要營養指導，所以在課程標準中的不同生理條件人群營養食譜設計內容里增加了孕婦營養食譜設計內容，以滿足社會大眾對相關營養知識的需求。

第四，項目五中營養技能實踐內容，增加了實踐技能的練習，為日后學生參加工作奠定了堅實的基礎。

本課題的研究是建立在學生校內學習“營養配餐與設計”課程的基礎上，通過“營養配餐與設計”實踐課題的建設，廣泛吸納行業專家及一線師傅建議，兼容并蓄，深入改革，基于提升學生在就業市場、工作崗位中競爭力和可持續發展能力為導向的理論研究成果，對于推動高職院校教學改革，提升學生就業、創業、可持續發展的轉換能力，切實提升高職院校學生的實踐能力和崗位適應能力，提供了可以借鑒的思路和方法。同時，本項目所構建的學校和社會一體化培養體系具有很強的應用性和實用性，對普及全民健康知識具有重要意義。

4 項目研究預期效果

本項目的研究將會提升酒店對營養配餐的重視程度，可以提高游客在旅游期間對食、住、行的滿意度，對振興地方經濟有一定的推動作用。“將營養與烹飪有機地結合在一起”不應只是一句空話，而應落到實處。酒店講究飲食營養，不僅可以帶給人們健康的美食，還有助于幫助人們養成良好的飲食習慣，讓游客有賓至如歸的感覺，意義重大。酒店工作人員一定要改變觀念，認識到自身工作與人類健康之間的密切關系，明確自己的責任，在工作中將營養與烹飪緊密結合，突顯健康飲食在旅游文化中的重要價值。

5 結語

通過帶領學生參加本課題的研究，讓學生明白課堂所學知識最終需要融入社會，為社會服務并接受社會檢驗。營養知識的學習不應只停留在課堂教學上,而是要把學習成果與人們的需求相結合，為提高國民身體素質服務。本課題最大特點在于研究內容不受時空限制，參與研究的人員也不單單局限于課題組成員，要以點帶面，最后形成一項全民參與的有意義的健康行動。營養健康工作是一項長期工作，營養宣傳及健康習慣養成教育永遠在路上，需要不斷的努力和堅持，所以宣傳工作不會因為課題研究結束而停止。課題組成員通過建設“將營養配餐技能應用到提高國民健康水平行動中”實踐項目，將研究的理念、內容和方法融入職業素質養成教育,具體體現在師生共同參加社會實踐中,形成了學校和社會聯合培養學生的新局面，讓學生明顯體會到學以致用的深遠意義。