膻味重的才是真羊肉嗎

鐘凱

曾經的春晚，陳佩斯、朱時茂表演的小品《羊肉串》給我們帶來陣陣歡笑，也讓羊肉串走紅神州。

羊肉在中國傳統飲食文化中是滋補佳品，在秋冬進補季節更是深受大眾喜愛。然而，羊肉特殊的“膻味”讓不少人難以接受，尤其是南方人。羊肉這種膻味怎么來的？為什么有的羊肉不膻？

牛馬等動物也有膻味

羊肉的膻味主要來自于脂肪，和數十種成分有關，例如“中短鏈揮發性脂肪酸”。公認的比較典型的是4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸，其中前兩種起主要作用。這些脂肪酸并不是羊自己產生的，而是在它的瘤胃中經微生物發酵形成的，因此在牛、馬、鹿等動物中也存在，但都不如羊肉的味道明顯。

此外，羊肉中的酚類物質、硫化氫、吡啶和吡嗪等成分已經被證實和膻味有一定關系。人們曾經認為羊肉中不飽和脂肪氧化分解產生也醛酮類物質也是膻味的來源，但后來的研究基本排除了這個原因。

圈養的羊膻味更重

影響羊肉膻味的因素很多，包括產地、飼料、品種、年齡、部位、肥瘦程度等。比如公羊的膻味更重，而閹割的羊（羯羊）膻味會減輕。成年羊的膻味比羊羔明顯。

無論放牧或圈養，羊的飼料或食物對于膻味有很大的影響，因此羊肉膻味也會有地域差異，因為不同地方的植被、飼養傳統不同。比如研究發現，如果牧草中缺乏硫元素會導致羊肉膻味變大。圈養的羊如果喂太多豆科植物（比如苜蓿），羊肉膻味會更重。

不同羊的膻味也不同，比如有些產羊毛的羊就特別膻。新西蘭通過良種篩選和優化飼料，可以生產基本沒有膻味的羊肉，甚至你都吃不出來是羊肉。

去膻味可從“源頭”入手

傳統的去膻味方法是用八角、桂皮、料酒、蔥、姜、蒜、孜然等各種香料掩蓋羊肉的膻味，它們釋放的揮發性成分能與膻味相互調和。在食品工業領域，通過微生物發酵、超高溫蒸汽處理、環糊精包埋等技術可以一定程度上脫除膻味。

此外，通過在飼料中添加特殊配料也可以從源頭改善羊肉風味，例如法國普羅旺斯的一種羊因為吃了雜薰衣草而風味獨特。類似的，國內有人嘗試給羊喂黃芪、當歸或其他草藥，確實能夠改善羊肉風味。

膻味重未必就是真羊肉

盡管多數人不太喜歡羊膻味，但也有很多人憑借膻味判斷吃的肉是不是羊肉。然后正如前文介紹的，羊膻味完全可以用化學成分模擬出來，因此理論上可以人造“羊肉味”。此外，利用各種羊的成分熬制的復合羊肉香精也可以產生濃郁的羊肉味。由于羊肉價格較高，造假比較多見，尤其是廉價的凍羊肉卷和羊肉串。

冬天涮火鍋，有的羊肉片吃起來味道怪怪的，你就會懷疑是不是吃到了假羊肉。還有人說涮肉的時候如果肥瘦分離就是假羊肉，其實這并不對。現切羊肉是肥瘦相間，不會輕易散開，但凍羊肉卷就不一定了。羊肉卷是用肥瘦羊肉搭配，卷起來之后用薄膜包裹成圓柱體，凍結實了以后上機器切片，因此有肥瘦分離也不一定就是假的。

假羊肉基本上都是用鴨肉冒充的，畢竟價格擺在這兒，羊肉一斤接近30元，而鴨肉一斤才5塊。方法很簡單，就是用鴨肉加一點羊肉香精調味。其質地和口感和羊肉差不太多，但味道其實還是能吃出來，因為鴨肉的腥味比較重一些，也沒有羊膻味。

不過你也別覺得沒有膻味就是假的，因為造假的人也會給你來點特別的“料”。最直接的辦法是加一點羊油，現在動物脂肪賣不出價，羊肉雖貴，羊油還是挺便宜的，而且味道比較正。更惡心的是有的商販會用羊尿，而且真的很膻！

因此，如果你想吃真羊肉，可以去大一點的超市和餐館，千萬不要貪便宜。火鍋店的羊肉通常有好幾個價位的，至少得選中檔的，最便宜的那個，搞不好就是鴨肉或摻鴨肉的或者是瘦肉很少。你也可以去大一點的農貿市場或批發市場買新鮮羊肉自己回家切，就算有注水肉，也不至于是羊尿泡的吧。endprint