戴爾有孢圓酵母對葡萄酒香氣的影響

原苗苗，姜凱凱，孫玉霞*，王世平

（1.山東省農業科學院農產品研究所，山東省農產品精深加工技術重點實驗室，農業部新食品資源加工重點實驗室，山東 濟南 250100；2.齊魯工業大學 山東省微生物工程重點實驗室，山東 濟南 250353）

葡萄汁的自然發酵是一個復雜的生物過程，由不同種屬的釀酒酵母和非釀酒酵母進行，釀酒酵母在乙醇發酵中起到主要作用。通常認為，非釀酒酵母與高揮發酸和乙酸乙酯以及不良氣味化合物的產生有關[1-2]。但現在越來越多的科學家認識到非釀酒酵母其實能為葡萄酒帶來很多正面的影響，合理的利用可以提高葡萄酒香氣的復雜性。近年來，對于非釀酒酵母對葡萄酒香氣成分的影響，國內外學者做了大量的研究工作。Powles等[3]研究發現，美極梅氏酵母協同釀酒酵母共同培養時，萜烯和內酯等芳香族化合物含量變化顯著。Maturano等[4]研究了德巴利菌株與發酵體系中香葉醇含量的變化規律成線性關系，研究表明，葡萄酒中香葉醇的含量與β-葡萄糖苷酶的活性成正比。基于非釀酒酵母菌在產生葡萄酒香氣物質方面的啟示，Horecka等[5]采用分離于早期韓國坎貝爾葡萄原料中的非釀酒酵母菌，進行了高品質風味葡萄酒的釀造，相關研究充分揭示了非釀酒酵母菌在助推或改良葡萄酒呈味物質等方面的重要作用；Fleet[6]關于酵母的綜述強調了非釀酒酵母對葡萄酒感官特性的潛在積極作用。此外，非釀酒酵母產生的許多發酵產物，例如乙酸己酯、乙酸異戊酯和乙酸苯乙酯對葡萄酒發酵的特色果香貢獻最大[7-8]。研究發現，參與酒精發酵的非釀酒酵母能夠提高主要香氣物質的含量，從而使得葡萄酒酒香更復雜[7,9-11]。

戴爾有孢圓酵母能產生更高濃度的高級醇、酯類、萜烯和酚醛以及其他物質如2-苯乙醇、芳樟醇、甲基香草醛[12-14]，給葡萄酒帶來獨特的花香和果香，增加感官復雜性，產生自然發酵的效果。與釀酒酵母相比，戴爾有孢圓酵母通常表現出耐高滲透壓[15-16]，對氮和氧的需求較高[17-18]，產生較低的揮發性酸、乙醛和乙偶姻，低/中等產量的甘油、琥珀酸、多糖、揮發性硫（3-巰基-1-己醇，有百香果、葡萄柚和柑橘香氣）和其他化合物[14,16,19-21]。這些特點使它成為推動葡萄酒品質改善的良好助力。

目前，國內對戴爾有孢圓酵母在葡萄酒發酵中的研究相對較少，戴爾有孢圓酵母對國產葡萄酒的品質影響需要進一步研究。本實驗以新疆赤霞珠葡萄和山東乳山赤霞珠葡萄為原料，分別選用釀酒酵母、戴爾有孢圓酵母單獨發酵以及二者混合發酵，發酵結束后測定葡萄酒的各項理化指標，用氣相色譜-質譜聯用儀測定其揮發性化合物含量，以期為戴爾有孢圓酵母在國產葡萄酒釀造中的應用起到一定的指導作用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新疆共青團農場和山東乳山的赤霞珠葡萄，2015年成熟期采摘。

釀酒酵母D254 上海杰兔工貿有限公司；釀酒酵母FX10、戴爾有孢圓酵母ALPHATDn.sacch煙臺通商國際貿易有限公司。

偏重亞硫酸鉀（分析純） 天津市科密歐化學試劑有限公司；氫氧化鈉（分析純） 天津市風船化學試劑科技有限公司；氯化鈉（分析純） 國藥集團化學試劑有限公司；4-甲基-2-戊醇（色譜純，98%）美國Aldrich公司；乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、乳酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、1-丙醇、異丁醇、正丁醇、1-己醇、庚醇、1-辛醇、苯甲醇、2-壬酮、己酸、辛酸、癸酸標準品 美國Sigma公司；正己烷（色譜純） 德國Meker公司；GF254薄層色譜硅膠 青島海洋化工廠；所有分離用有機溶劑均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

固相微萃取手動進樣手柄、50/30 μm二乙基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷復合萃取頭 美國Supelco公司；GC-7890B/MS-5977A氣相色譜-質譜聯用儀、VF-WAXms色譜柱（30 m×0.32 mm，0.25 μm） 美國Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 葡萄酒的釀造

將新疆和乳山赤霞珠葡萄樣品各5 kg除梗和破碎后，分別放入6 個容積為5 L的帶蓋廣口瓶中，添加偏重亞硫酸鉀，使總SO2質量濃度達到50 mg/L；室溫浸漬24 h，分別在新疆赤霞珠葡萄的3 個廣口瓶中，單獨添加0.3 g/L釀酒酵母D254，單獨添加0.3 g/L戴爾有孢圓酵母，混合添加0.15 g/L釀酒酵母D254和0.15 g/L戴爾有孢圓酵母；分別在山東乳山赤霞珠的3 個廣口瓶中，單獨添加0.3 g/L釀酒酵母FX10，單獨添加0.3 g/L戴爾有孢圓酵母，混合添加0.15 g/L釀酒酵母FX10和0.15 g/L戴爾有孢圓酵母。

相同環境室溫發酵，發酵期間，每天通過比重計測定葡萄酒比重，直到比重小于0.996、殘糖小于4 g/L，進行皮渣分離。酒樣放置于玻璃瓶中，密封于-40 ℃貯存待測。

1.3.2 葡萄酒理化指標測定

根據GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》測定葡萄酒中還原糖、總酸、揮發酸含量和乙醇體積分數等基本指標。

1.3.3 揮發性化合物測定

葡萄酒樣的揮發性化合物采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用技術測定[22-23]。色譜分析在配備有5977A MSD的Agilent 7890B氣相色譜儀上進行。揮發性化合物用VF-WAXms（30 m×0.32 mm，0.25 μm）毛細管氣相色譜柱分離。具體操作：取8 mL葡萄酒，1.5 g NaCl和20 μL 2.00 g/L的4-甲基-2-戊醇（內標物）以及轉子，置于15 mL頂空瓶中。后將頂空瓶放置于45 ℃的可加熱磁力攪拌器上，預熱10 min，進行萃取，萃取50 min后，進樣。解吸10 min，結束后，柱子在40 ℃條件下保持2 min，然后以6 ℃/min的速率升到230 ℃，保持15 min。載氣為氦氣，平均線速率為25 cm/s。采用不分流進樣模式。所有質譜在電子能量70 eV條件下沖擊，質量掃描范圍為30～400 u，在每秒3.9 次掃描速率條件下獲得。

1.3.4 揮發性化合物的定性定量分析

定性分析：采用氣相色譜-質譜聯用儀進行分析鑒定。分析結果運用計算機譜庫（NIST 11）進行初步檢索和分析，再結合文獻進行人工譜圖解析，確定揮發性物質的各個化學成分。

定量分析：對于已有標樣的物質，利用其在模擬酒溶液中的標準曲線進行外標法定量；對沒有標樣的物質利用化學結構相似、碳原子數相近的標樣香氣物質的標準曲線進行半定量。

1.4 數據處理

采用SPSS 19.0軟件進行數據分析，多組間比較采用One-Way ANOVA法。采用SPSS 19.0軟件進行主成分分析得到得分圖，從而獲得樣品分類信息。

2 結果與分析

2.1 混合發酵實驗葡萄酒基本指標分析

表1 新疆赤霞珠葡萄酒基本指標Table1 Properties of Xinjiang Cabernet Sauvignon wine

表2 山東赤霞珠葡萄酒基本指標Table2 Properties of Shandong Cabernet Sauvignon wine

由表1可知，戴爾有孢圓酵母與釀酒酵母D254混合發酵新疆赤霞珠葡萄得到的葡萄酒中揮發酸質量濃度比釀酒酵母D254以及戴爾有孢圓酵母單獨發酵產生的揮發酸質量濃度低；由表2可知，戴爾有孢圓酵母與釀酒酵母FX10混合發酵乳山赤霞珠葡萄得到的葡萄酒中揮發酸質量濃度也較低。研究表明，戴爾有孢圓酵母對酒精型飲料的香味起到積極貢獻，但比釀酒酵母單獨發酵產生較低的揮發酸，這與文獻[16,24-25]中描述的一致。戴爾有孢圓酵母的乙酸產生機制與釀酒酵母不同，在釀酒酵母中，乙酸是釀酒酵母應對葡萄汁中高糖濃度引起的高滲透壓而產生的副產物[26]，而戴爾有孢圓酵母的乙酸產生機制需要進一步研究。由表1、2可知，釀酒酵母單獨發酵產生的葡萄酒乙醇體積分數最高，戴爾有孢圓酵母單獨發酵以及釀酒酵母和戴爾有孢圓酵母混合發酵的葡萄酒酒精度明顯降低，由此可見，戴爾有孢圓酵母的酒精發酵能力較釀酒酵母弱，可能是對厭氧環境比較敏感，會降低葡萄酒的乙醇體積分數[27-29]，與之前的研究結果一致。

2.2 混合發酵實驗葡萄酒揮發性化合物種類與質量濃度

表3 新疆赤霞珠葡萄酒揮發性化合物質量濃度Table3 Contents of volatile compounds in Xinjiang Cabernet Sauvignon wine

續表3

表4 山東赤霞珠葡萄酒揮發性化合物質量濃度Table4 Contents of volatile compounds in Shandong Cabernet Sauvignon wine

續表4

如表3、4所示，新疆赤霞珠葡萄發酵共檢測到42 種揮發性化合物；乳山赤霞珠葡萄發酵共檢測到56 種揮發性化合物。2 組實驗結果表明，戴爾有孢圓酵母單獨發酵產生的揮發性化合物總量最高，其次是戴爾有孢圓酵母與釀酒酵母混合發酵，最少的為釀酒酵母單獨發酵。

2.3 不同酵母發酵葡萄酒的揮發性化合物差異性分析

2.3.1 酯類

葡萄酒的特征果香成分主要是酯類物質[30]。由表3可知，采用新疆赤霞珠葡萄發酵的葡萄酒共檢測到18 種酯類，其中釀酒酵母D254和兩者混合發酵產生17 種酯類，戴爾有孢圓酵母發酵產生16 種酯類。由戴爾有孢圓酵母單獨發酵新疆赤霞珠葡萄產生的酯類質量濃度最高，為38.32 mg/L，其次是釀酒酵母D254單獨發酵，質量濃度為32.42 mg/L，產酯最少的為混合發酵，質量濃度為28.00 mg/L。在檢測到的18 種酯類中，戴爾有孢圓酵母單獨發酵產生12 種酯：乙酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸甲酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、癸酸甲酯、癸酸乙酯、辛酸-3-甲基丁酯、月桂酸乙酯、9-癸烯酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、戊酸乙酯，其質量濃度為本組實驗中最高。在混合發酵的葡萄酒中，乳酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯和戊酸乙酯的質量濃度僅次于戴爾有孢圓酵母單獨發酵。

由表4可以看出，采用乳山赤霞珠葡萄進行的發酵實驗中，共檢測到24 種酯類，釀酒酵母FX10和戴爾有孢圓酵母單獨發酵分別產生20 種和23 種酯，兩者混合發酵產生21 種酯。戴爾有孢圓酵母單獨發酵產生38.69 mg/L的酯，質量濃度為最高，其次是混合發酵，質量濃度為35.27 mg/L。最少為釀酒酵母FX10單獨發酵，質量濃度為34.59 mg/L；對于實驗中檢測到的24 種酯，戴爾有孢圓酵母單獨發酵產生的15 種酯質量濃度最高，分別為乙酸乙酯、乙酸己酯、辛酸甲酯、辛酸乙酯、己酸異戊酯、壬酸乙酯、癸酸甲酯、癸酸乙酯、琥珀酸-2-乙酯、苯乙酸乙酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、癸酸-3-甲基丁酯、棕櫚酸乙酯和N-乙基甲酸乙酯；在混合發酵的葡萄酒中，乙酸乙酯、琥珀酸-2-乙酯、肉豆蔻酸乙酯和棕櫚酸乙酯質量濃度僅次于戴爾有孢圓酵母單獨發酵。

戴爾有孢圓酵母具有較強的產生乙基酯的能力，主要是乙酸乙酯（微帶果香，甜香）、辛酸乙酯（有玫瑰、橙子花香，及清涼水果香）和癸酸乙酯（椰子果香氣，舒適，脂肪酸味帶甜），且其單獨發酵更有利于酯類的產生。辛酸乙酯的生產似乎是戴爾有孢圓酵母的特征之一，在Viana等[8]的研究中，相對于釀酒酵母和其他幾種非釀酒酵母，戴爾有孢圓酵母辛酸乙酯的產量也是最高的。

2.3.2 醇類

醇類主要來源于發酵、氨基酸的轉化及亞麻酸降解物的氧化[31]。葡萄酒中的高級醇質量濃度低于300 mg/L時，有助于提高自身的復雜性[32]。但當質量濃度超過400 mg/L，雜醇將會作為一個消極的品質因數，影響葡萄酒的感官品質。由表3可知，在采用新疆赤霞珠葡萄發酵實驗中，共檢測到18 種醇類，戴爾有孢圓酵母單獨發酵產生的酒液，共檢測到14 種醇類，且其醇類總量也最高，為121.23 mg/L，其次是混合發酵的酒液，質量濃度為117.98 mg/L，釀酒酵母D254單獨發酵產生的醇類最少，為108.25 mg/L。在檢測到的18 種醇類之中，戴爾有孢圓酵母單獨發酵產生的8 種醇類，異丁醇、正己醇、2,3-丁二醇、正辛醇、丙二醇、癸醇、苯乙醇、3-乙基-2-庚醇質量濃度在3 個發酵實驗中最高。混合發酵中產生的正己醇、2,3-丁二醇、丙二醇和苯乙醇質量濃度僅次于戴爾有孢圓酵母單獨發酵。苯乙醇質量濃度的增加可能與戴爾有孢圓酵母中β-葡萄糖苷酶的活性有關[33]，也有可能是酵母中β-葡萄糖苷酶的活性與L-苯丙氨酸的代謝共同作用的結果[34]。

如表4所示，采用山東乳山赤霞珠葡萄發酵實驗中，共檢測到22 種醇類，戴爾有孢圓酵母、釀酒酵母FX10單獨發酵以及兩者混合發酵分別檢測到21、18 種和19 種醇類，醇類總量分別為209.71、188.88 mg/L和189.88 mg/L，戴爾有孢圓酵母單獨發酵產生的醇種類最多、總量最高。

2.3.3 酸類

葡萄酒中通常表現出來的奶酪味以及脂肪味與葡萄酒中存在的有機酸密切相關[35-36]。由表3可知，采用新疆赤霞珠葡萄發酵實驗，戴爾有孢圓酵母單獨發酵產生的有機酸類質量濃度最高，為6.01 mg/L，其次是釀酒酵母D254單獨發酵，為3.99 mg/L，產有機酸最少的為混合發酵，為3.63 mg/L。戴爾有孢圓酵母單獨發酵產生的乙酸、辛酸和癸酸質量濃度是最高的，高于其他2 個菌種。

由表4可知，采用乳山赤霞珠葡萄發酵實驗，發酵結束后酒液共檢測到7種有機酸，其中戴爾有孢圓酵母單獨發酵產生的有機酸為7 種，釀酒酵母FX10單獨發酵酒液檢測到5 種有機酸，兩者混合發酵酒液也檢測到5 種有機酸。戴爾有孢圓酵母單獨發酵檢測到3.69 mg/L，為3 個發酵中最多。Azzolini等[33]研究發現，戴爾有孢圓酵母有利于有機酸的積累，這與本實驗的研究結果一致，戴爾有孢圓酵母產生的辛酸和癸酸質量濃度顯著高于其他2 個菌種，而乙酸質量濃度顯著低于釀酒酵母FX10。

2.3.4 山東、新疆產區赤霞珠葡萄酒香氣主成分分析

以山東、新疆2 個產區葡萄為原料，分別用釀酒酵母和戴爾有孢圓酵母發酵的葡萄酒進行香氣主成分分析，其中主成分1占總變量的39.1%，主成分2占總變量的31.5%，前2 個主成分的累計方差貢獻率為70.6%，繪制主成分得分圖如圖1所示。盡管選用不同的釀酒酵母和非釀酒酵母，2 個產區的葡萄酒仍可進行完全的區分，說明產地即葡萄園的風土是影響葡萄酒香氣成分的最主要因素。有戴爾有孢圓酵母參與發酵的葡萄酒與僅使用釀酒酵母釀造的葡萄酒也有較大的差異，后者的香氣與異丁醇、正己醇、2,3-丁二醇、正辛醇、3-乙基-2-庚醇和4-甲基-1-戊醇等醇類物質有較大的相關性；而前者的香氣則與辛酸乙酯（青蘋果味、果香、草莓香）、癸酸乙酯（白蘭地味、果香、葡萄香）、月桂酸乙酯（花生的香氣）、肉豆蔻酸乙酯（椰子、鳶尾花香氣）、棕櫚酸乙酯（堅果、奶油香氣）等脂肪酸乙酯有較大的相關性，增加了葡萄酒的復雜性。此外，由圖1也可以看出，非釀酒酵母對新疆產區的葡萄酒香氣影響更大。

圖1 山東、新疆葡萄產區不同酵母菌發酵葡萄酒香氣主成分得分圖Fig. 1 PCA score plot of PC1 against PC2 for aroma compounds in wines fermentated by different yeast strains from grapes grown in Shandong and Xinjiang

3 結 論

本實驗選用新疆共青團農場赤霞珠葡萄和山東乳山赤霞珠葡萄為原料，分別使用釀酒酵母、戴爾有孢圓酵母單獨發酵以及兩者混合進行葡萄酒釀造。發酵后得到的葡萄酒樣中，混合發酵產生的揮發酸較少。對于揮發性化合物，戴爾有孢圓酵母單獨發酵產生的揮發性化合物種類較其他2 個多，質量濃度較其他2 個高。本實驗表明，對于不同產區的釀酒葡萄原料，相較于不同的釀酒酵母菌株，戴爾有孢圓酵母參與發酵均有利于提高葡萄酒揮發性化合物的種類和質量濃度，尤其是乙基酯的質量濃度，增加葡萄酒的香氣和復雜度。另外，本實驗中使用戴爾有孢圓酵母單獨發酵的葡萄酒發酵比較完全，但有研究表明，戴爾有孢圓酵母對厭氧環境比較敏感，單獨發酵時獲得的葡萄酒發酵不完全[16,37]。因此，使用戴爾有孢圓酵母單獨發酵存在一定的風險，可以選擇戴爾有孢圓酵母與釀酒酵母混合發酵提高葡萄酒香氣。對于非釀酒酵母來說，有關戴爾有孢圓酵母的研究大部分集中于混合發酵葡萄汁以提高葡萄酒質量方面，對于其相關基因方面的研究鮮有報道，從分子水平上探究其對香氣成分代謝的影響勢在必行。此外，世界上葡萄酒生產國依靠野生酵母（分離于葡萄表皮、葡萄園土壤、發酵葡萄汁）自然發酵生產的葡萄酒無論在復雜感、結構、香氣、地域特色等方面都具有一定的優勢[38]，因此，對于非釀酒酵母及其對葡萄酒質量的影響研究具有重要意義。

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