乳脂肪含量對牛乳理化性質的影響

遲雪露，仝令君，潘明慧，努爾阿里亞·阿力甫，艾娜絲*，王 蓓，孫寶國

（北京工商大學 北京食品營養與人類健康高精尖創新中心，北京市食品添加劑工程技術研究中心，北京市食品風味化學重點實驗室，北京 100048）

牛乳是一種高營養食品，被公認為最完善的食物之一，一直以來備受人們青睞[1]。隨著人們生活水平的不斷提高以及食品工業的迅速發展，人們對乳品品質的要求越來越高，而乳脂肪含量是衡量牛乳品質的一項重要指標，會引起乳制品理化特性和感官特征發生改變[2-3]。有研究表明，含脂量高的乳制品具有更濃郁的香氣和更醇厚的口感，含脂量低的乳制品在色澤上更加白亮[4-5]。

乳脂肪是化學組成最為復雜的油脂之一，以非極性的甘油三酯為主，有400 種以上的脂肪酸和甘油三酯相結合，其中很大一部分是瘤胃酯類代謝的中間體物質[6-7]。另外，一般天然脂肪中含有的脂肪酸絕大多數是偶數碳直鏈結構，而牛乳脂肪中已證實含有C9～C23的奇數碳脂肪酸，并發現了帶側鏈的脂肪酸[8]。牛乳脂肪含有脂肪酸、甘油酯、甾醇、磷脂、類胡蘿卜素和脂溶性維生素等，96%～98%的乳脂肪為甘油三酯，以一種微小的球狀或液滴狀分散在牛乳體系中，直徑為0.2～15 μm，平均直徑約為4 μm，每個脂肪球外圍都包裹著一層薄膜，其中有少量的磷脂、膽固醇和膽固醇酯，它起著乳化劑的作用，并且阻止乳脂肪球的聚合和酶退化[9-11]。乳脂肪相對于大多數植物油在結構上來說更加飽和，過量攝入飽和脂肪酸會影響健康，這就導致了消費者對含脂量高的乳制品產生負面看法[12]。另外，含脂量過高的牛乳體系較不穩定，在加工過程中易出現脂肪上浮現象[13]。

牛乳營養豐富，成分復雜，基于組學系統和整體分析，乳脂肪含量對牛乳理化性質的研究尤為重要[14]。本實驗分析了不同乳脂肪含量對牛乳成分、色度、粒徑、穩定性等理化特性的影響。旨在為牛乳制品的研發及生產工藝優化提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮牛奶樣品按不同批次（n=12）均采自北京三元食品有限公司所屬牧場泌乳期荷斯坦乳牛，將樣品轉移至避光容器中并置于手提式冷藏盒中。于2 h之內運回實驗室置于（4±1）℃冰箱，備用。

尼羅紅、低熔點瓊脂糖 美國Sigma公司；丙酮（色譜級） 國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

Zeiss LSM 700 Meta共聚焦激光掃描電鏡 德國卡爾蔡司公司；CR22N型高速離心機 日本Hitachi公司；DF-101S型恒溫水浴鍋 鞏義市予華儀器有限責任公司；ZETASIZER NANO 2000S粒徑儀 馬爾文儀器有限公司；CR400型色度儀 日本柯尼卡美能達有限公司；MilkoScan FT120乳成分分析儀 福斯華（北京）科貿有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品的制備

采用離心分離的方式制備含脂量為0.5%、1.5%、2.5%、3.5%的牛乳樣品。制備所得樣品置于（4±1）℃冰箱保存，備用。

1.3.2 牛乳成分的測定

使用乳成分分析儀對不同含脂量牛乳樣品進行成分分析時，首先配制Foss Clean清洗劑、S-470清洗液以及S-6060調零液。配好的S-470清洗液和S-6060調零液，均保存在（4±1）℃的環境中，一星期內用完。開機后，進行儀器清洗，強力清洗劑清洗之后，用S-6060調零清洗，然后用S-470清洗液清洗，再用S-6060調零液清洗。如果結果在程序設計范圍內，儀器將完成調零，如果超出范圍，須再次清洗儀器，重新調零校準。每次實驗前后均需要用S-470清洗液清洗。

要求待測牛乳樣品未變質，無結塊或分層，無灰塵或其他外來顆粒。取20 mL樣品于離心管中，加熱至（40±1）℃，加熱后開蓋前振蕩樣品，將樣品牛乳中可能存在的固體溶解，將吸管置于液面以下測出樣品成分。

1.3.3 乳脂肪球的顯微結構測定

質量濃度42 μg/mL的尼羅紅熒光探針的制備：取420 μg尼羅紅染料溶于1 mL丙酮中配制成420 μg/mL的尼羅紅染料，再稀釋10 倍所得。取100 μL配制并稀釋好的尼羅紅染液與1 mL已稀釋好的乳樣混合、染色，并將低熔點瓊脂糖按5 g/L的質量濃度準備，并在使用前45 ℃儲存；樣品在被觀察前須在室溫條件下保持至少2 h；然后取5 μL染色樣品（已被熒光染料染色）滴到載玻片上，迅速取20 μL低熔點瓊脂糖與其緩慢混勻，蓋上蓋玻片；最后通過激光共聚焦對制備好的樣品進行微觀結構觀察分析。采用氬激光器在波長488 nm處激發熒光探針，激發光通過500～600 nm濾波器后捕獲。選取視野范圍內脂肪球均勻分布的位置進行拍照處理。

1.3.4 粒徑的測定

采用馬爾文粒徑分析儀對不同脂肪含量的牛乳樣品進行粒徑分析，樣品需要經超純水稀釋至合適濃度，并設置聚合物選項為：milk，折光指數為1.347 0～1.351 5，測試溫度設置為25 ℃，實驗重復3 次。

將待測乳液倒入石英皿中，液面保持在石英皿高度的1/3處。把樣品放入樣品池中（加蓋），置于測量室內。調節儀器溫度與室溫一致，調節孔徑使液面處于合理位置。啟動主機即可自動測出膠乳粒徑。

1.3.5 色度的測定

使用色度儀進行顏色測定，比較不同脂肪含量的牛乳樣品顏色差異。打開分光測色儀和電腦，在測色儀預熱30 min后，打開顏色管理軟件，采用CIELAB系統，進行顏色校準。先進行黑板校準，目標罩為φ?30 mm CMA123；再進行白板校準，目標罩為φ 8 mm CM-A122。采用石英比色皿CM-A97（2 mm）裝入3/4容積的蒸餾水進行白板校準。校正完畢后，按含脂量0.5%、1.5%、2.5%、3.5%的順序測量樣品L*、a*、b*值，每一個含脂量測量3 組平行值。數據收集由色度儀自帶軟件處理。按公式（1）計算總色差：

式中：L*為白度；a*為紅度；b*為黃度；ΔE*為總色差。

1.3.6 穩定性的測定

穩定性的測試方法參考杭鋒等[15-17]的方法并優化修正，用穩定性分析測試儀比較分析不同樣品的穩定性。取樣品20 mL，置于穩定性分析儀樣品池內，將樣品池放入穩定性分析測試儀內進行測量。工作參數：溫度25 ℃，每30 min掃描1 次，時間周期9 h。通過儀器自帶軟件進行分析，得到背散射光強變化曲線。

1.4 數據處理與統計學分析

實驗所有結果采用單因素方差分析，P值小于0.05為差異顯著，P值大于0.05為差異不顯著（version 17，SPSS Inc.，Chicago，IL，USA）。所有數據以s表示。每一批次實驗重復3 次。

2 結果與分析

2.1 牛乳脂肪含量對牛乳成分的影響

表1 不同含脂量牛乳樣品成分分析（n=12）Table1 Chemical composition of milk samples with different fat contents (n= 12)

由表1可知，4 種樣品游離脂肪酸含量和蛋白質含量沒有顯著差異（P＞0.05），乳脂肪含量、乳中總固形物含量、乳中非脂固形物含量、酸度、酪蛋白含量均表現出顯著性差異（P＜0.05）。

牛乳蛋白質營養價值非常高，是乳制品品質的重要指標之一。分析結果顯示，隨著脂肪含量的增加，樣品牛乳中蛋白質所占的含量相對減少，但是降低并不顯著（P＞0.05）。引起蛋白質含量不同的因素較多，可能是由于飼養管理，即粗飼料和精料在日糧中所占比例、飼料加工方法及奶牛生產階段的不同，導致的奶牛產奶性能及乳品質產生差異，另外，在環境和飼養狀態相同的情況下，奶牛的品種，即遺傳因素也可能影響乳的品質。

牛乳蛋白質中，約80%的蛋白質是酪蛋白，其余為乳清蛋白、乳球蛋白、脂肪球膜蛋白等。酪蛋白又稱乳酪素，通常和鈣及磷酸鹽以絡合物的形式存在于牛乳中，它是在20 ℃條件下，調節脫脂乳pH值為4.6時沉淀的一類兩性蛋白質，是乳品中特有的一組含有大量磷和鈣的蛋白，不溶于水，是乳品中重要的蛋白組分[18]。樣品牛乳中除脫脂牛乳外酪蛋白含量占比均和文獻[18]相一致，含脂量0.5%的樣品酪蛋白含量在蛋白質中的比例稍低于80%，但總體來看，酪蛋白在蛋白質中的占比還是較穩定的。隨著含脂量增加，樣品中酪蛋白含量顯著增加（P＜0.05）。

牛乳中酪蛋白含量在一定程度上影響乳的酸度[19-20]。由表1可知，含脂量為0.5%、1.5%、2.5%的各實驗樣品酸度值差異顯著（P＜0.05），牛乳的滴定酸度是反映牛乳新鮮程度的一個重要指標，新鮮牛乳的固有酸度為16～18 °T，實驗所用的原料牛乳均是新鮮采集，由此制備的不同含脂量樣品牛乳的酸度均在標準范圍內。牛乳的酸度通常是酪蛋白、白蛋白、磷酸鹽、檸檬酸鹽及碳酸鹽等酸性成分共同作用的最終結果[19]。隨著含脂量的增加，樣品牛乳的酸度表現出一定的正相關，這可能是由于脂肪含量增加以及酪蛋白含量的相應增加，對酸度產生了一定影響，有研究[20]指出，酪蛋白酸鈣粒子在乳中可能會以膠粒的狀態存在，受到乳漿中pH值影響使得鈣離子、鎂離子等與粒子的結合變疏松且不穩定，進而增大滴定酸度。另外，原料乳在存貯過程中，由于細菌繁殖，在乳酸菌的作用下乳糖分解產生的乳酸也會一定程度上增大酸度值，由于本實驗樣品均是新鮮采集并且及時處理，因此發酵酸度對總酸度的影響較小。趙瑞生等[21]認為，正常牛乳酸度與牛乳中干物質含量正相關，本實驗結果和文獻報道一致，即，隨著含脂量增加，樣品牛乳中的總固形物含量顯著增加（P＜0.05）。

乳中的游離脂肪酸是甘油三酯脂解釋放出來的產物，它是乳脂肪的重要組成。王風梅等[22]研究指出，乳中含脂量越高，產生的游離脂肪酸越多。乳中廣泛存在一種脂蛋白脂肪酶（lipoprotein lipase，LPL）糖蛋白，在牛乳中與酪蛋白結合以酪蛋白膠束形式存在，LPL特異性水解sn-1和sn-3位置的脂肪酸，而乳中短鏈脂肪酸主要集中這2 個位置[23-24]。牛乳的含脂量越高，為脂解反應提供充足的底物，產生的游離脂肪酸含量可能會相應增加。El-Zeini等[25]指出，含脂量越高的乳，脂肪球的粒徑越大。隨著脂肪球粒徑增大，脂肪球表面張力增大，乳脂肪球變得不穩定從而易被脂解。通過對不同含脂量牛乳樣品成分進行分析，含脂量0.5%、1.5%、2.5%、3.5%的牛乳游離脂肪酸含量無顯著性差異（P＞0.05），出現這個結果，可能是由于樣品牛乳均是人工制備，通過離心、過濾等物理手段分離乳脂肪，一定程度上影響了牛乳體系中游離脂肪酸的含量。另外，游離脂肪酸是乳LPL脂解甘油三酯釋放的產物，除了含脂量、脂肪球粒徑的影響之外，LPL的作為一種糖蛋白在乳中的含量及分布也是影響游離脂肪酸形成的原因。

2.2 牛乳含脂量對粒徑的影響

觀察脂肪球微觀結構時選用的顯微鏡標尺為5.0 μm，可以觀察到絕大多數脂肪球。乳脂肪以一種微小的球狀或液滴狀分散在牛乳體系中，脂肪球的平均直徑為4～5 μm，在牛乳樣品中作布朗運動。如圖1所示，4 個牛乳樣品中脂肪球個數變化存在顯著性差異（P＜0.05），隨著含脂量的升高，乳脂肪球的分布更加密集。

圖1 不同含脂量牛乳樣品顯微結構圖Fig. 1 Microstructure of milk samples with different fat contents

表2 不同含脂量牛乳樣品粒徑分析結果（n=12）Table2 Particle size characteristics of milk sample particle size analysis results(n= 12)

由表2可知，含脂量0.5%、1.5%的樣品牛乳和含脂量2.5%、3.5%的比表面積具有顯著性差異（P＜0.05），而含脂量2.5%、3.5%的樣品牛乳之間差異不顯著（P＞0.05）。通過對比粒度值D3,2和D4,3，隨著含脂量的增加，乳脂肪球的直徑有增大的趨勢，這一趨勢與乳脂肪球的顯微結構（圖1）結果相符合。這可能是由于隨著含脂量升高，乳脂肪球分布密集，布朗運動過程中相互碰撞的幾率增加，脂肪球更加容易聚集并從乳體系中分離出來[22,26-28]。另外，乳脂肪球粒徑增加也會對整個體系的穩定性造成一定的影響。

2.3 牛乳含脂量對牛乳色度的影響

表3 不同含脂量牛乳樣品色度分析結果（n=12）Table3 Color parameters of milk samples with different fat contents(n= 12)

產品的顏色是消費者選擇食品時考慮的主要因素之一，通常食品的顏色能直觀地反映出食品的成熟和新鮮程度，也是食品安全性和吸引力的重要指標。加工后乳制品的顏色特征受原料乳的影響，與原料乳的含脂量密切相關。由表3可知，不同含脂量的牛乳，在色澤上有不同程度的變化。

通過使用CIE-L*、a*、b*色度系統對樣品牛乳進行測定，其中L*代表白度，L*值越大，牛乳越白（亮）；a*代表紅度，正a*值越大，牛乳越紅；b*代表黃度，b*值越大，牛乳越黃。樣品牛乳在白（亮）度上表現出顯著差異（P＜0.05），含脂量越低，樣品的白（亮）程度越明顯。牛乳的白色是牛乳的物理特征一個重要參數，牛乳中酪蛋白膠束和脂肪球的分散是入射光擴散的主要原因，對牛乳的亮度有一定影響。牛乳的白色還與蛋白質、核黃素以及來自類胡蘿卜素等天然色素相關，低類胡蘿卜素含量、高蛋白質含量和高核黃素含量的牛乳通常會更加白（亮）一些，即具有更大的L*值[29]。牛乳樣品在紅度上差異顯著，隨著含脂量的增加，紅度降低。含脂量為3.5%牛乳樣品在b*值顯著高于含脂量2.5%的樣品（P＜0.05），牛乳的黃度通過與脂肪含量密切相關，高含脂量會導致牛奶b*值的增加，即牛乳具有更黃的顏色。樣品牛乳紅度以及黃度的變化都一定程度上影響著其整體色澤。

含脂量為0.5%的樣品牛乳總色差顯著高于1.5%的樣品牛乳（P＜0.05），而含脂量2.5%、3.5%的樣品牛乳之間差異不顯著（P＞0.05）。樣品牛乳總色差的變化除了受脂肪含量的影響之外，牛乳中蛋白質含量、類胡蘿卜素含量以及奶牛飼養條件差異等因素也會在一定程度上影響牛乳的總色差[5,29]。

2.4 牛乳含脂量對穩定性的影響

圖2 不同含脂量牛乳樣品背散射光強變化曲線Fig. 2 Curves of backscattered light intensity of milk samples with different fat contents

通過穩定性分析測試儀分析比較不同含脂量牛乳樣品的穩定性。如圖2所示，掃描曲線給出了不同掃描時間透射光和反射光隨樣品高度的變化關系，通過背散射光的平均變化率直觀反映體系的穩定性，放大了樣品在測定時間內微觀特性變化。穩定性分析結果表明，由于樣品的不穩定性，隨著時間的變化，透射光和背散射光都會發生變化，這也一定程度上說明樣品顆粒的粒徑發生了變化。由圖2可知，在9 h的觀察時間內，底部0～2 mm高度處，4 個樣品均有一個向上凸的峰，隨著時間的推移，背散射光強度增加，說明體積分數是增加的。根據反射物理模型，這個峰可能是由于蛋白質沉淀引起的。中間段2～32 mm（圖2A）、2～35 mm（圖2B）、2～36.5 mm（圖2C）、2～37.5 mm（圖2D）高度處，隨著時間的推移，背散射光強度增加，含脂量越高，樣品的背散射光強度變化越明顯。這可能是因為脂肪顆粒主要以聚集為主并伴隨少量上浮現象，造成體積分數減小，即含脂量越大，測試室中間段的樣品體積分數變化越大，中間段范圍內體系越不穩定。在測試室頂部32～44 mm（圖2A）、35～44 mm（圖2B）、36.5～44 mm（圖2C）、37.5～44 mm（圖2D）高度處，背散射光強度逐漸增加。這可能是由于底部及中間段粒徑較大的脂肪顆粒上浮至頂部，使測試樣品頂部的體積濃度增大，導致觀察時間內的背散射光強度逐漸增加?？梢缘贸?，接近測試室頂部的樣品隨著含脂量增加，背散射光強度越大，脂肪上浮越明顯，體系越不穩定。

乳液粒子處于連續運動并不斷與其他粒子發生碰撞，碰撞頻率歸功于布朗運動和重力作用下的遷移，進而導致的浮油、沉淀、絮凝或聚集可能是導致分析體系失穩的主要原因[30-31]。另外，酪蛋白含量的增加也可能會對體系的穩定性產生一定的影響。

3 結 論

通過測定含脂量為0.5%、1.5%、2.5%、3.5%的新鮮牛乳樣品成分、色度、粒徑、穩定性等理化指標，同時結合牛乳樣品的微觀結構進行對比分析，研究結果表明，含脂量對牛乳成分中蛋白質含量、總固形物含量、酸度、酪蛋白含量等均有不同程度的影響。隨著含脂量增加，牛乳中蛋白質所占比例相對降低，總固形物含量、酪蛋白含量以及酸度顯著增加（P＜0.05）。另外，含脂量越高，牛乳中脂肪球粒徑越大，體系越不穩定。含脂量低的牛乳通常在色澤上表現為更加白（亮），而含脂量越高，牛乳色澤越黃。

[1] 隋元秋, 李春梅, 程清海. 低乳糖脫脂鮮牛奶的研究[J]. 中國乳業,2011(4): 62-63. DOI:10.16172/j.cnki.114768.2011.04.010.

[2] ZHI R, ZHAO L, SHI J. Improving the sensory quality of flavored liquid milk by engaging sensory analysis and consumer preference[J]. Journal of Dairy Science, 2016, 99(7): 5305-5317. DOI:10.3168/jds.2015-10612.

[3] 尹程程, 李志成, 孫艷文, 等. 脂肪含量對巴氏殺菌乳和酸乳品質的影響[J]. 食品工業, 2016, 37(10): 72-75.

[4] FR?ST M B, DIJKSTERHUIS G, MARTENS M. Sensory perception of fat in milk[J]. Food Quality and Preference, 2001, 12(5): 327-336.DOI:10.1016/S0950-3293(01)00018-0.

[5] ARANCIBIA C, CASTRO C, JUBLOT L, et al. Colour, rheology,flavour release and sensory perception of dairy desserts. Influence of thickener and fat content[J]. LWT-Food Science and Technology,2015, 62(1): 408-416. DOI:10.1016/j.lwt.2014.08.024.

[6] 張曉梅, 艾娜絲, 王靜, 等. 乳脂肪及其酶解風味改善研究進展[J]. 中國食品學報, 2014, 14(12): 128-135. DOI:10.16429/j.1009-7848.2014.12.026.

[7] JENSEN R G. The composition of bovine milk lipids: January 1995 to December 2000[J]. Journal of Dairy Science, 2002, 85(2): 295-350.DOI:10.3168/jds.S0022-0302(02)74079-4.

[8] 侯園園. 酶處理對天然乳脂組成和風味的影響研究[D]. 無錫: 江南大學, 2008.

[9] MESILATI-STAHY R, ARGOV-ARGAMAN N. The relationship between size and lipid composition of the bovine milk fat globule is modulated by lactation stage[J]. Food Chemistry, 2014, 145: 562-570.DOI:10.1016/j.foodchem.2013.08.077.

[10] DEWETTINCK K, ROMBAUT R, THIENPONT N, et al. Nutritional and technological aspects of milk fat globule membrane material[J].International Dairy Journal, 2008, 18(5): 436-457. DOI:10.1016/j.idairyj.2007.10.014.

[11] 劉杰, 馬子馗. 淺析影響牛奶中乳蛋白, 乳脂肪的因素[J]. 黑龍江動物繁殖, 2012, 20(3): 50-53.

[12] LOCK A L, BAUMAN D E. Modifying milk fat composition of dairy cows to enhance fatty acids beneficial to human health[J]. Lipids,2004, 39(12): 1197-1206. DOI:10.1007/s11745-004-1348-6.

[13] 呂志勇. UHT乳脂肪上浮控制技術研究[D]. 咸陽: 西北農林科技大學, 2009.

[14] 饒平凡, 劉樹滔, 周建武, 等. 食品科學還必須研究什么?[J]. 食品科學技術學報, 2015, 33(3): 1-4.

[15] 杭鋒, 郭本恒, 任璐, 等. 基于混料設計優化超高溫滅菌乳復配乳化劑[J]. 化工學報, 2009, 60(4): 984-989.

[16] 杭鋒, 孟令潔, 任璐, 等. 黏度對超高溫滅菌乳中脂肪球上浮的影響[J].乳業科學與技術, 2009, 32(1): 10-13.

[17] 杭鋒, 任璐, 孟令潔, 等. 谷物牛乳穩定性研究[J]. 食品工業科技,2011, 32(1): 75-77.

[18] 李子超, 王麗娜, 李昀鍇, 等. 3 種乳源酪蛋白粒徑及膠束結構的差異性[J]. 食品科學, 2012, 33(5): 58-61.

[19] 李清, 張瑞云, 李文, 等. 不同生鮮水牛乳滴定酸度的分析[J]. 食品與機械, 2016, 32(10): 53-56.

[20] LU J, ARGOV-ARGAMAN N, ANGGREK J, et al. The protein and lipid composition of the membrane of milk fat globules depends on their size[J]. Journal of Dairy Science, 2016, 99(6): 4726-4738.DOI:10.3168/jds.2015-10375.

[21] 趙瑞生, 梁茂文, 王呈, 等. 加堿對牛奶酸度影響的研究[J]. 中國奶牛, 2014(6): 29-31.

[22] 王風梅, 梁琪, 文鵬程, 等. 兩種乳中脂肪球粒徑, 脂肪酶活性以及游離脂肪酸的比較分析[J]. 食品工業科技, 2015, 36(19): 95-100.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2015.19.011.

[23] MéNARD O, AHMAD S, ROUSSEAU F, et al. Buffalo vs. cow milk fat globules: size distribution, zeta-potential, compositions in total fatty acids and in polar lipids from the milk fat globule membrane[J]. Food Chemistry, 2010, 120(2): 544-551. DOI:10.1016/j.foodchem.2009.10.053.

[24] OUATTARA G C, JEON I J, HART-THAKUR R A, et al. Fatty acids released from milk fat by lipoprotein lipase and lipolytic psychrotrophs[J]. Journal of Food Science, 2004, 69(8): 659-664.DOI:10.1111/j.1750-3841.2004.tb18014.x.

[25] EL-ZEINI H M. Microstructure, rheological and geometrical properties of fat globules of milk from different animal species[J]. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 2006, 15(2): 147-154.

[26] GUGGISBERG D, CHOLLET M, SCHREIER K, et al. Effects of heat treatment of cream on the physical-chemical properties of model oilin-buttermilk emulsions[J]. International Dairy Journal, 2012, 26(1):88-93. DOI:10.1016/j.idairyj.2012.01.008.

[27] MARTINI M, SALARI F, ALTOMONTE I. The macrostructure of milk lipids: the fat globules[J]. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2016, 56(7): 1209-1221. DOI:10.1080/10408398.2012.758626.

[28] HUSSAIN H, TRUONG T, BANSAL N, et al. The effect of manipulating fat globule size on the stability and rheological properties of dairy creams[J]. Food Biophysics, 2017, 12(1): 1-10. DOI:10.1007/s11483-016-9457-0.

[29] SOLAH V A, STAINES V, HONDA S, et al. Measurement of milk color and composition: effect of dietary intervention on western Australian Holstein-friesian cow’s milk quality[J]. Journal of Food Science, 2007, 72(8): S560-S566. DOI:10.1111/j.1750-3841.2007.00491.x.

[30] MCCLEMENTS D J. Food emulsions: principles, practices, and techniques[M]. 3th ed. CRC Press, 2005: 382-385.

[31] WU J, DU B, LI J, et al. Influence of homogenisation and the degradation of stabilizer on the stability of acidified milk drinks stabilized by carboxymethylcellulose[J]. LWT-Food Science and Technology, 2014, 56(2): 370-376. DOI:10.1016/j.lwt.2014.08.024.