高職烹飪專業在現代學徒制下非智力因素培育421模式的研究及對策

◆

(南京旅游職業學院)

一、高職教育烹飪專業的現狀

高職烹飪專業作為高等職業教育的一部分，始自20世紀80年代初期，不少院校以技校、中專始，經過20多年的建設合并及擴展，現在大多數升級為大專層次占絕對主體的高等職業技術教育，為改革開放的中國培養了一大批專業應用型人才，并在不斷探索有效教育模式的實踐中，積累了很多經驗。長期以來，烹飪專業高職教育雖倡導校企合作，工學結合，但是并沒有取得理想的效果。一方面，高職院校學生考生分數偏低，生源質量不高，對自己所學專業興趣不高，易產生厭學；另一方面，為了讓學生擴大知識面，提高學生的專業文化水平，學生在校期間的理論課，無論從數量上還是涉及面上都在不斷地增加，不斷地更新換代，隨之而來的便是實際動手操作時間體量不夠，完全不能夠滿足烹飪專業學生學需致用的根本。而很多看似非專業的課程只有在實踐中才能體現出對專業能力的提升和幫助，故造成高職烹飪專業的學生在校期間對理論知識不重視，實際操作吃不飽的現象。就業之后，高不成，低不就，不適應企業的環境，與企業用人機制和要求相差甚遠，造成專業人才的大量浪費和企業對高層次人才需求的斷檔。據麥可思研究院2013年大學生就業報告所作的分析，2012屆高職高專畢業生工作與專業的相關度僅為62%，畢業生選擇與專業無關工作的最主要原因是“專業工作不符合自己的職業期待”和“達不到專業工作的要求”，分別占38%和19%，充分體現了高職教育的弊端。

2016年11月，我們發放了400份調查問卷，實際收回395份。其中，學習動機問卷調查結果數據表明：上大學的驅動因素，僅有30.9%的學生是本人強烈的求知欲望，說明學生上大學的內在動力不足。但在“選擇烹飪專業的驅動因素”選項中，68.8%的學生是“個人興趣，選擇烹飪專業”，表明我們高職烹飪專業的學生大多數是因為個人興趣選擇烹飪專業，這種現象令我們烹飪專業老師欣慰。

然而，多年來就業狀況不理想，值得我們對目前的教育教學模式進行反思，深入教學第一線，研究學生的實際學習狀態，跟蹤學生在校學習和實習就業階段出現的諸多問題。

二、當前高職教育中智力因素與非智力因素素質的差異

學生從小學起，到大學的成長成才的過程中，長期以來只被“重成績，輕素質”，“重智商，輕情商”的狀況在普遍存在。近年來，在國外教育的影響下，在國內用工環境的變化中，教育部門都進一步認識到，要加強大學生素質教育，以促進大學生成長成才。但現實中依然是成績說話，沒有根據中國孩子成長過程中的特點，創造出具有中國特色的素質教育。所謂素質教育，是以提高民族素質為宗旨的教育，是以全面提高人的基本素質為根本目的，以尊重人的主體性和主動精神，注重開發人的智慧潛能，注重形成人的健全個性為根本特征的教育。素質教育不僅要提高文化、技能素質的教育，還應包括提高學生的思想素質、心理素質、體能素質等全方位的素質，是智力因素和非智力因素綜合培育的教育體系。

非智力素質是指除智力素質以外的一切心理素質。智力素質是指我們觀察和認識社會，利用經驗和知識解決各種問題的能力，它包括觀察能力、判斷能力、邏輯推理能力和思考能力等。而非智力素質它包含動機、興趣、意志、情感、性格、生活習慣等，屬于人的意向活動范疇。非智力素質具有動力、定向、引導、維持、強化等一系列聯動作用。

在個人的素質結構中，非智力素質對人的發展起著極其重要的作用。非智力素質的培育有利于提高學生綜合能力、有利于提高學生思想政治素質、有利于培養學生良好的心理品質。大學生具備了良好的非智力素質有利于其樹立正確的觀念、適應社會環境、迎接挑戰，在實踐中充分發揮自己的潛能和實現自己的社會價值。

2016年11月的調查問卷中，通過了解學生的學習興趣、學習情感、學習意志和學習習慣等，在實驗班級課堂教學中進行全面的觀察和實驗、分析和研究，研究如何培養學生的非智力因素并進行總結：

1.學習興趣

在本次問卷的學習興趣調查中，67.1%學生表明現在對烹飪專業“很感興趣”，另外，在“影響學習興趣的主要因素”選項中，84.8%學生認為是自己成功的感受。學生的學習興趣，固然有童年時期的影響，但多數孩子的學習興趣是通過在與自然界和學習的過程中，對自己所感興趣的事物而引發的，也會隨著外界影響而增加或減退。教師在教學過程中，一定要注意保護和培養學生的學習興趣，調動學生的學習興趣，否則，學生會逐漸喪失學習的興趣，直接導致學習成績下滑。

2.學習情感

本次調查問卷中將學習情感作為調查的重點內容之一。通過調查發現，對于“自己目前的學習狀況”，61.0%的學生感到比較滿意，對于“各科任課老師的課堂教學”，46.8%的學生對大部分學科滿意，40.0%的學生對全部學科感到滿意。數據表明大多數學生具備良好的學習情感，針對少部分學生對自己或任課老師不滿意狀態，教師應該在教學過程中充分利用自己的教學內容，增強學生積極的情感，喚起學生學習的動力，使智力活動進入飽滿的活力狀態。

3.學習意志

烹飪專業的學習是一種艱苦的學習過程。本次調查問卷中將學習意志作為調查的重點內容之一。通過調查發現，對于“給自己訂的計劃常常因為主觀原因不能如期完成”的問卷中，41.1%的學生有時如此，對于問題“學習中遇到困難經常怎么處理？”48.1%的學生自己想辦法解決。為此，教師在教學過程中必需認真研究學習意志品質的特性，弄清影響學生學習意志的主要因素，進而采取有效的方法和途徑，對學生的學習意志力進行有針對性的培養。

4.學習習慣

高職烹飪專業大約有2/3的學生有較好的學習習慣，其余1/3的學生學習習慣有待加強。

三、現代學徒制下高職烹飪專業學生非智力因素的培養對策

1.從教育任務視角來看，高職烹飪專業學生非智力素質培育是人的力量得以充分顯示的核心教育

“雙創”時代呼吁的是復合型人才。復合型人才除了具備知識素質、能力素質外，還需要有良好的非智力素質。實施現代學徒制和傳承大國工匠精神的時代背景下，高職烹飪專業學生的非智力素質培養成為學校、企業、政府、社會關注的焦點。

高級烹飪專業的人才，他不僅僅是一名技術工，還管理和領導著其他餐飲人員，他的素質和修養，他的各項能力都影響著企業的發展，他必須擁有出色的綜合素質和高尚的職業道德素養，新鮮的活力和創造能力，總匯他非智力因素的培養，決定了他是否能成為現階段企業所需要的合格的高層次人才，也成為我們高職烹飪專業職業教育的工作方向。因為獨生子女的成長特殊性造成這一時期，大學生生理和心理處于不平衡發展階段，呈現出明顯的巨嬰狀態，應變能力差和承受能力差，感官敏銳，極易受外界各種因素的影響。“心比天高，命比紙薄，自以為是，唯我獨尊”出現了“智商高、情商低”的學生，各高校因學生非智力因素問題帶來的負面新聞層出不窮。高職烹飪專業學生，雖然學歷不高，但是他們在職業技術領域的重要性并不遜色于高學歷學生，他們更需具備良好的職業素養，不僅僅是文化知識的汲取，更全面覆蓋非智力素質的內涵，他們所從事的職業特點要求他們比同齡人更快地獨立并融入工作中，他們的學習過程不能是簡單的“認識—執行—操作”的過程，至少應該知道“自己為什么學”“學習的動力和方向是什么”“如何維持自己的學習狀態”“遇到挫折的時候又應該如何調整自己”等一系列問題。這些問題的解決都不能依賴于智力因素，而個體非智力因素的調動和發揮能進一步提升個體的主觀能動性，解決學習過程中的各種心理問題，提升學習效率和適應能力。一個有效的學習過程應建立在個體智力因素和非智力因素相互作用的基礎之上。

2.現代學徒制與非智力因素教育的融合

優化教育環境，改變教育模式，為高職烹飪專業大學生非智力因素培養提供重要保障。在向這個方向努力的過程中，現代學徒制走進了我們的視野?？v觀國內外，傳統的學徒基本是師徒共同勞動，在長時間的工作過程中，進行技能方面的學習，效率和成就受到師傅能力、智力、形式、眼界，徒弟悟性、耐性和意志力等方面的影響，效率低下。工業革命后，西方國家率先進入機械化大生產，舊時的個人傳授已經不適合工業發展的需要，授課式代替了傳統的學徒制，20世紀80年代之后，他們吸收了傳統學徒制的優點，融合現代學校職業教育的優勢，創造了現代學徒制。英國政府1993年正式實施，起先是分年齡分層次培訓，澳大利亞政府1998年制定了新學徒培訓制度，實行校企合作辦學，交替培養，一半時間在企業參加實踐，一半時間在職業學校學習各類專業知識，學生同時具有學生和學徒的雙重身份，通過在企業的實踐去理解并深化職業教育中學到的理論知識，于工作中由簡及難，獲得基礎工作經驗。我們國家最初是通過中專、中技等專業學校為企業針對性地培養所需人才，文化層次較低，起點也較低，高職教育起步晚，經驗少，行業企業參與度更低，而現代學徒制中最重要的兩個主體是學校和企業，現代學徒制的特征是結合了學校和企業的優勢，現代學徒制的形式則是將學校和企業無縫連接，構建成一種高職教育制度。

3. 421模式的內涵

在目前烹飪專業高職教育過程中，需要大量學習國內外的相關文獻和國外的相關辦學經驗，分析目前餐飲業的形式和發展方向，跟蹤并匯總往屆畢業生從業過程中出現的問題，聽取企業對人才的需求度，推出在現代學徒制下非智力因素培育的421模式：

(1)學校、企業“雙重主體”。學校和企業，雖然同為教育主體，但要改變以往以學校為主體的教育模式，從而樹立以企業為本位的教育制度，因為烹飪專業的高職教育，最終是要落實到餐飲企業的實際工作中，所有在校內的學習都是基于工作的學習，必須到企業工作場景中進行實踐，離開企業的參與，現代學徒制就不存在，離開企業的參與，學校批量培養的人才，是否能學以致用，是否符合企業的用人要求，是否具備崗位職業能力，不得而知，這種盲目會成為雙刃劍，一方面，削弱了高職烹飪學生的對口就業能力，沒有明確定位，只能成為一般勞動力使用，造成人才浪費，導致學生就業后對未來職業的期望值不高。另一方面，企業還需對就職學生再培訓，造成資源浪費?！半p主體”人才培養模式，可以讓學生盡早進入企業，適應環境。在緊密合作的企業中選擇實力強、企業文化和資源豐富并熱衷于職業教育的企業。與這樣優秀的企業合作，有助于培養學生的學習動機、學習興趣、學習習慣和學習意志等非智力因素。同時企業和學校一樣對學生負有培養和教育的責任，根據企業自身的經營特點和需求，和學校共同制定課程教案和人才培養方案，對學生綜合素質和非智力素質的提高更有全方位和延續性的跟蹤和培養。

(2)學生、學徒“雙重身份”。雙重身份中的學生和學徒為同一人，在學校學習烹飪專業的各項理論知識和基本操作技能，到企業通過實踐去消化自己的理論知識，獲得基礎經驗，學做事，學做人。此階段，學生心理上具有較強的獨立自主意識，開始關注個性的發展和自我價值的實現?！半p身份”可以進一步培養學生正確的自我意識，引導其樹立合理的自我培養目標，充分調動起學習主體性作用，在實踐中優化其非智力因素，調動學生的學習興趣，激發其潛能，陶冶其情操，堅定其意志，促進學生智力與非智力素質和諧發展，促進非智力素質的內化作用。

(3)文化、實踐“雙重課程”?！半p重課程”中的理論和實踐，是校企合作、工學結合的關鍵。對于在校高職烹飪專業的學生而言，理論知識是進入行業，立足行業的墊腳石，高職教育不斷完善專業課程的設置體系，為學生創造進入實踐前的良好氛圍，突出專業和高等的職業特點，使之成為學生實踐過程中的強大武器庫。開發企業課程，是根據企業工作的技術本質要素來構建課程體系，諸如企業的產品設計、生產技術、營銷戰略、售后服務、企業文化與素質提升等系列課程。同時，課程的內容還考慮與學校理論課程的有效銜接。在“雙課程”實施過程中，“雙主體”的學生自身的期望與目的不同，獲得的學習效果也不相同，非智力因素對智力因素的輔助作用得到體現。

(4)教師、師傅“雙重導師”?！半p重導師”中的教師和師傅，是學生在“雙重主體”模式下理論知識和實踐知識的傳授人。當今是個知識爆炸、信息爆炸的時代，學校老師更多的責任是根據高職教育的特點和企業的需求，將多元化的知識進行高度的深層次的整合和提煉，采取多種教學模式，使學生在有限的時間內迅速獲得核心的內涵。烹飪專業的特殊性，在校專業老師也以“以師帶徒”的方式進行授課。企業中學生所跟師傅，大部分是在傳授實踐的工作經驗，演示、指導、修正、監督，很多時候只是一種只可意會不可言傳的知識，是一種經常使用卻又不能通過語言文字符號予以清晰表達或直接傳遞的知識，如眼光、手勢、鑒別力、經驗、技巧等等，本質上是一種理解力、領悟力、判斷力、創造力，是重要的技術內容，是非智力素質的直接體現，是學徒制建立“導師”機制的關鍵所在。“一日為師終生為父”，現代學徒制中的師傅與學生徒弟的感情把師徒情與師生情相結合，更牢固了師傅與學生徒弟之間的感情基礎，這也有利于師傅的真心傳授與學生徒弟的熱切學習，能夠獲得更好地教學效果。

4.建立“學業標準”與“學徒標準”相結合的2重評價考核體系，校企深度融合，共同打造新時代的烹飪工匠

建立“學業標準”與“學徒標準”相結合的2重評價考核體系，明確企業人才培養方案，制定企業考核標準，是轉變傳統思想理念，改變“重智商、輕情商”，“重腦力、輕體力”，“重文憑、輕理想”“重現實、輕責任”的標準，能夠客觀公正地評價學生的學習能力和工作能力，客觀分析學生的可持續性發展能力和創新學習能力。對學生而言，可以引領他們激發其非智力因素的正能量，促進素質教育的實效性，明確就業方向，提前踏入就業渠道。對企業而言，不再是單純的參與，而是擔當育人的責任，建立人才基地，減少招工的盲目性，減輕新員工培訓的資源浪費和工作崗位的不穩定性，對于星級酒店而言，這是非常重要的一點，因為服務質量的不可逆轉要求在崗員工的高度責任和契合。對學校而言，建立崗位教學模塊化課程，不再照搬照抄原有的教學模式，不再運用千篇一律的教學教材，和企業深度合作，制定烹飪專業人才培養的要求，制定烹飪專業人才培養方案，與企業崗位有效對接，使學生從進入學校起，就可以明確自己的方向，幫助學生高位就業，為學校解決學生就業踏入了新的步伐，也為打造具有大國工匠精神的烹飪人才打下堅實的基礎。