五糧液產地自然環境研究進展

曾碧濤　魏明英　閆景麗

摘要：五糧液的產地四川省宜賓市自古就是釀酒業發達的地區，在我國白酒生產中占有非常重要的地位，獨特的自然環境條件是這一地區生產優質白酒的基礎。本文對五糧液產地獨特的地理位置、氣候、地質、地貌、土壤、水質、生物等自然條件進行綜述，并對其進行分析與展望，為更充分保護和合理利用這一獨特釀酒資源提供參考。

關鍵詞：五糧液；白酒；自然條件；釀酒微生物；宜賓市；環境污染；治理；研究進展

中圖分類號： TS262.3文獻標志碼： A

文章編號：1002-1302（2017）15-0021-04

四川省宜賓市釀酒的歷史已經有2 000多年，歷朝歷代都是釀酒業發達的地區[1]。早在戰國時代，在僰道聚居的僰人便以善種水稻、荔枝，善于釀制果酒而著稱，近代宜賓市出產的五糧液更是聞名世界[2]。宜賓市釀酒產業繁榮，有較多的古窖池、古遺址。2012年，四川省文物考古研究院等對宜賓市50多個鄉鎮的古代釀酒作坊、遺址進行了初步調查，最終確定29處釀酒作坊和30處釀酒遺址。其中，明清時期作坊10處、遺址2處，其他作坊、遺址的年代均為民國時期至解放初期[3]。縱觀我國白酒企業，分布具有明顯的地域聚集性，四川省宜賓市、瀘州市和貴州省仁懷市在我國白酒生產方面最為重要，我國最著名的白酒品牌五糧液、瀘州老窖、茅臺酒等都產于這一區域[4]。3個產地的地理位置正好形成三角形，因而稱為 “中國白酒金三角”。白酒金三角是我國濃香型白酒和醬香型白酒最重要的產地[5-6]。一個地區的地理位置、氣候、水質、生物、地質、地貌、土壤等自然條件的綜合特性是區別于其他地區的重要特征，也是在其他地方不能復制的。白酒廠的地理分布特征及其在全國白酒行業中的地位揭示了自然條件在白酒釀造上的重要性。

生產優質白酒需要獨特的自然條件，本文對五糧液產地宜賓市具有的不可復制的地域特色、氣候、水土和生態環境等進行綜述研究，為更充分合理利用這一獨特釀酒資源提供參考。

1獨特的自然條件

1.1優越的地理環境

五糧液的產地宜賓市地形結構優越，所在的地理位置得天獨厚，擁有孕育古僰釀酒業、創生宜賓酒文化的先天自然條件。宜賓市位于四川省東南部，經緯度位置分別為103°36′～105°20′E、27°50′～29°16′N（中心地理坐標為104°36′E、28°47′N），屬于地球30°緯線的區域；處于我國地形的第一與第二臺階相連區域，是四川盆地與云貴高原的結合部；金沙江、岷江、長江3江匯合處，被譽為萬里長江第一城；其北為四川盆地，西為大涼山東翼余脈，南接云貴高原，地形地貌復雜，海拔高度由北向南逐漸升高[7]。全市以中低山地和丘陵為主體，丘陵、低山、河坎、平壩構成宜賓市的主要地貌形態，境內海拔在500～2 000 m的中低山地占46.6%、丘陵占453%、平壩占8.1%。全市土地面積13 283 km2，五糧液廠區所在的宜賓市四面環山，南有七星山，北有[JP3]真武山、翠屏山、催科山、觀斗山，東有白塔山，西有少峨山。山上森林覆蓋、四季濃郁，為宜賓釀酒所需的氣候、濕度提供了綠色生態保證[8-9]。

1.2獨特的氣候條件

在海撥高度、地理位置和大氣環流的共同作用下，宜賓市既有四川盆地中亞熱帶濕潤氣候的特色，又有山地垂直氣候變化的規律，具有從南亞熱帶到溫暖帶的立體氣候特征[7]。氣候是決定一個地區熱量和水量的基本條件。五糧液產地常年溫差和晝夜溫差小、濕度大、日照時間短，形成冬暖夏熱的特殊氣候。

1951—2010年宜賓市在這60年平均氣溫為17.9 ℃，1984年以前宜賓市年平均氣溫分布在17.1～18.7 ℃之間，1984年以后年平均氣溫集中在17.2～19.1 ℃[10]。

周小明等研究了宜賓市近50年氣溫降水變化，50年來宜賓市冬季平均氣溫為9.0 ℃，最高氣溫為10.7 ℃，最低氣溫6.8 ℃；春季平均氣溫為18.4 ℃，最高氣溫為20.4 ℃，最低氣溫16.5 ℃；夏季平均氣溫為26.0 ℃，最高氣溫為 28.3 ℃，最低氣溫247 ℃；秋季平均氣溫為18.4 ℃，最高氣溫為20.1 ℃，最低氣溫17.2 ℃[11]。

趙曦琳等研究了四川省重要的濃香型白酒產地，分別為綿竹市、射洪縣、成都市、邛崍市、瀘州市和宜賓市。結果表明，四川省宜賓市具有生產高質量濃香型白酒的獨特優勢[12]。全年的大氣濕度高，氣溫明顯高于川西地區，特別是在白酒主要生產季節，氣溫比川西地區高數度，而在白酒度夏季節，與川西地區的氣溫差異較小。具體表現為：在年平均氣溫上，宜賓市與瀘州市是研究地區中最高的。宜賓市在所有地區是春夏升溫和秋季降溫都較緩的地區，宜賓市的年降水量最大，為1 177 mm。在白酒主產季，降水量比其他地區高。宜賓市年平均相對濕度為81%～83%。在白酒主產季，宜賓市、瀘州市的相對濕度最低的是4月，而其他地區是5月。在白酒度夏季的7～8月，宜賓市、瀘州市相對濕度低于其他地區。宜賓市的相對濕度從6月開始上升，但上升幅度最小。宜賓市的年平均干燥度最低，在白酒主產季宜賓市、瀘州市的干燥度最低，特別是在12月至次年1月更低；白酒度夏季宜賓市、瀘州市的干燥度與其他地區相似。宜賓市、瀘州市日照時數最少的是12月，而其他地區都是2月；宜賓市、瀘州市在7—8月時的日照時數最高，遠高于其他月的日照時數和其他地區的日照時數。在白酒主產季，宜賓市、瀘州市的地溫明顯高于其他地區；在白酒度夏季，宜賓市、瀘州市的地溫也比其他地區略高。

唐亞等對我國白酒金三角濃香型白酒產區氣候獨特性進行了研究，選擇了全國各地一些有代表性的地區作為研究區域，這些地區大多是白酒企業集中區或名酒產地。通過對降水量、相對濕度、氣溫、平均風速、日照時數、積溫等方面數據進行對比分析發現，宜賓市和瀘州市在氣候特征上與國內其他重要產酒地區有顯著的不同[13]，主要表現為：一是氣候溫暖，年平均氣溫18 ℃左右，氣溫年較差19 ℃左右，日較差65 ℃左右；二是降水量適中，年平均降水量1 100 mm左右，空氣終年濕潤，各月相對濕度為75%～87%，全年平均相對濕度為82%；三是日照時數少，年平均日照時數1 000～1 200 h，是全國白酒產地中日照最少的幾個地區之一；四是風少、風速低，年平均風速為1.0～1.5 m/s，是全國風速最小的地區之一。endprint

1.3優質充足的水資源

宜賓市水系豐富，溪流縱橫，岷江、金沙江流入宜賓市匯合成長江，在境內金沙江流程為122.4 km，岷江流程為 67.8 km，長江流程為 83.6 km；境內的其他河流還有南廣河、長寧河、橫江河、黃沙河、越溪河等大小河流600多條，滋潤了宜賓市的土地，使這里成為沃土[14]。

金沙江、岷江都源于我國西部的高原雪山，尤其是岷江水，自雪山融化發源后不久即到達宜賓市，其水溫偏低，腐敗性細菌在江中難以生存。江水流到宜賓市后，水溫比雪山地帶高且又保持了流水的清純透明。宜賓市以上長江流域地表水資源的補給主要來自大氣降水與冰雪融水[15]，該區域水質清澈甘潤、水質硬度低、酸度適中、含多種微量元素，是釀酒的最佳用水。這為宜賓市生產五糧液提供了質優量足的自然水源，為大規模釀酒生產提供了可靠而充分的保證。

劉沛龍等對五糧液廠區使用的泉水及經處理后的軟水進行了金屬元素含量檢測[16]。由表1可知，所有指標均達到白酒釀造用水的標準。經處理后的軟水硬度極低，金屬含量合理，適用于白酒降度用水。對五糧液酒廠52°、39、29°的酒樣檢測發現，其中人體必需元素K、Na、Ca、Mg、Fe、Cu、Cr等的含量豐富，又未超過允許的最高含量，有毒有害元素Pb、Mn、Cd、Al等的含量遠在國家標準之下。

1.4適宜的釀酒微生物

釀造白酒對生態環境有著非常強的依賴性，地域微生物與生態環境的和諧關系直接影響白酒的釀造。微生物在自然界的分布有一定的規律性，其分布范圍主要取決于它們的適應性，主要受營養條件、濕度、溫度、酸堿度等條件的影響。自然界中各種微生物根據自身的特性，在各種環境條件下組成不同微生物區系[17]。生態環境好地區的生物具有多樣性，有利于釀酒必需微生物種群的生殖、繁衍以及微生物群落的形成、代謝和不斷優化。五糧液就是在這樣原生態的自然環境中遵循天時地利條件，按照自然規律被釀造出來的[18-20]。

趙東等認為，釀造五糧液獨特的包包曲接觸空氣的比表面積比一般酒曲大，便于更廣泛地富集環境中的微生物[21]。形狀獨特的包包曲在生產過程中有利于網羅自然環境中的有益微生物，特別是區域較高的制曲溫度，更能定向富集耐高溫的芽孢桿菌等微生物，使曲藥感官特征更好，這是決定發酵酒醅具有特殊香味的重要因素。說明包包曲生產與宜賓市當地的水質、土壤、空氣、氣候和生態環境關系密切。

1.5特殊的土壤條件

特殊的地形地貌形成了宜賓市特殊的紫色土、新積土、水稻土等土壤。土壤酸堿適度、土層深厚、結構性好、熟化度高、礦物養分含量豐富。五糧液筑窖和噴窖的專用土是宜賓市當地特殊的弱酸性黃黏壤，土壤黏性大，富含有機物和Fe、P、Co、Ni等多種礦物質。五糧液擁有600多年釀酒歷史的明代窖池，具備寶貴的老窖泥資源。這些老窖泥是在宜賓市特殊的地質、土壤、氣候等條件下通過長期不斷培養、專為釀造五糧液酒所形成的微生物環境。在這個微環境中，具有長期釀酒特有的微生物區系。老窖泥中棲息著的這些多種功能性微生物才造就了老窖出好酒[22-24]。

1.6豐富的釀酒原料

岷江流域是農業發達地區、糧食盛產區，尤其成都平原是歷代著名的“天府糧倉”。宜賓市居于下游，岷江上、中游的農產品都可順江船運而來。宜賓市本地也是農業發達地區，耕地面積占總面積的45%，作物種類齊備、產量豐饒，為宜賓市釀造白酒提供了雄厚的物質基礎[25]。

清嘉慶《宜賓縣志》記載，宜賓市歷代以來，植物性產品主要有谷、蔬、果、木、竹等。其中，谷屬有稻、粱、小麥、大麥、蕎麥、玉蜀黍（苞谷）、稷、粟、菽、蠶豆、豌豆等11類。宜賓市五糧液生產所需的糧食原料在古代已經能全部提供。

宜賓市的土壤非常適合種植稻、高粱、糯米、玉米、小麥等釀酒作物，特別是在紫色土上種植的川南優質糯紅高粱，顆粒飽滿、色澤紅亮、所含淀粉大多為支鏈淀粉，吸水性強、易于糊化，出酒率和酒質遠超過粳高粱，是釀造五糧液的最好原料，為宜賓區內獨有的釀酒原料。據考證，宜賓市是種植專用釀造濃香型白酒糯紅高粱的最適宜地區。宜賓市正按照我國釀酒原料供應專業化、規模化、科學化、標準化的要求，建設 20萬hm2 白酒原料生產基地[26]。

2自然環境存在的問題

2.1 大氣污染

隨著宜賓等城市的發展，大氣環境質量不容樂觀。宜賓市是四川省乃至全國的重酸雨區[27]，宜賓市的酸雨不僅受二氧化硫、氮氧化物的影響，還受鹵素及其化合物的作用。徐爭啟等報道宜賓市酸雨污染十分嚴重，酸雨污染已造成老城區西北面的翠屏山、真武山一帶云杉死亡，岷江和金沙江2座鐵路大橋嚴重銹蝕[28]。與成都市、樂山市、德陽市等成都經濟區主要城市相比，宜賓市區近地表大氣塵的As、Hg、V等元素明顯較高，S的含量也較高，應引起人們的高度關注。

黃飛等根據宜賓市2001—2005年大氣降水監測數據資料，對酸雨污染狀況及變化趨勢進行分析。結果表明，宜賓市酸雨酸度強、頻率高，酸雨污染呈逐年加重趨勢。降水組分中SO42-/NO3-的值逐年上升[29]。

2.2生態安全壓力增大

王興貴等利用生態足跡評價模型計算宜賓市1985—2005年生態足跡，分析宜賓市的生態安全狀況。結果表明，隨著城市化和經濟的快速發展，宜賓市生態安全程度持續降低。人均生態赤字變化幅度較大，1985年生態盈余 0.033 324 hm2/人，隨后出現不同程度的生態赤字；2005年赤字達到1.354 537 hm2/人。人類的生活、生產活動對宜賓市生態安全的壓力越來越大[30]。

2.3水源受到一定程度污染

黃飛等調查分析了長江上游宜賓境內地表水中氮、磷狀況和各種經濟活動對水體總氮、總磷的貢獻。結果表明，金沙江、岷江中氮和磷指標大多數滿足Ⅰ～Ⅲ類標準限值要求，但也普遍受到居民生活污水污染[31]。金沙江和岷江匯合后的宜賓城區水質下降明顯。黃飛等還分析了2001—2005年間長江上游金沙江、岷江、長江水系宜賓段6個控制斷面水質監測資料，結果發現，岷江宜賓段主要超標項目為總氮、總磷、糞大腸菌群、高錳酸鹽指數、石油類和鉛；金沙江宜賓段主要超標項目為總氮、總磷、高錳酸鹽指數、糞大腸菌群；長江宜賓段主要超標項目為總氮、總磷、糞大腸菌群、高錳酸鹽指數、石油類[32]。“三江”宜賓段主要污染源主要為化工企業、城市生活污水和電子元器件類工廠廢水。endprint

王建平等在分析1996—2000年宜賓市主要江河水質現狀時發現，在化學需氧量（高錳酸鹽指數測定，chemical oxygen demand，簡稱COD）方面，金沙江最大值超標2.8倍；岷江最大值超標，超標率范圍為12.5%～66.7%；長江最大值超標3.6倍，超標率最高達41.2%。在非離子氨方面，金沙江最大值超標；岷江超標率為3%；長江最大值超標0.9倍。在石油類方面，金沙江最大值超標2.6倍，超標率最高為14.0%；岷江最大值超標，超標率最大為41.7%；長江最大值超標，超標率為39%[33]。大腸菌群 “三江”監測值均嚴重超標，超標率達100%。宋在蘭等對2001年宜賓市“三江”水質的監測數據進行統計分析表明，“三江”受到了生活污水的污染[34]。豐水期的糞大腸菌群指數（fecal coliform，簡稱FC）超出我國地表水Ⅲ類標準的10倍。另外，近年岷江流域總的降水量與水資源量都有一定的下降趨勢[15]。

2.4水土流失突出

宜賓市土壤侵蝕嚴重，屬于溝蝕、重力侵蝕流失區，是國家劃定的四大片第1期重點防治縣（市、區）之一。據1999年全國遙感調查顯示，宜賓市55.2%的幅員都存在水土流失，水土流失面積達7 335.2 km2，其中約66%的面積水土流失強度為中度以上。水土流失直接影響長江流域的生態安全和農業生產[35]。

3自然環境治理成效

近年來，宜賓市積極落實各項重點生態工程建設，扎實做好全國綠化模范城市、省級環保模范城市創建工作，大力推進長江防護林、長江上游生態屏障、天然林保護、退耕還林還草、植樹造林、水土流失防治等重點生態建設工程。堅持把生態文明理念貫穿于城鎮規劃發展之中，努力提高宜賓市空氣及水源質量，狠抓環保基礎設施建設。開展城鄉環境綜合治理，制定并實施《宜賓市飲用水水源地環境保護規劃》，加大工業園區集中治污力度[36-37]。自2004年以來，隨著對SO2治理力度的加大，中心城區酸雨污染呈逐年好轉趨勢，中心城區以外的區域酸雨污染較輕微，到2009年宜賓市空氣質量指標持續好轉[38]。隨著近年宜賓市推進創建國家衛生城市，宜賓市空氣質量、生態環境已得到明顯改善。

宜賓市依托水土保持生態建設示范工程的示范效應，充分調動群眾參與水土流失治理的積極性，在改善生態環境和農村生產生活條件、調整農村產業結構等方面取得了顯著成效[39]。

宜賓市是全國十大產煤基地之一，一直以來均以煤能源為主。向家壩水電站的建成促進宜賓單一的能源結構向綜合能源基地邁進，有效緩減燃煤帶來的環境壓力。向家壩水電站正式發電后全年可節省標準煤炭1 400多萬t，減少CO2的排放量250萬t。屆時，宜賓市乃至整個四川盆地的酸雨濃度都將有效降低[40]。另外，隨著離五糧液廠區較近的宜賓紙業整體搬離，五糧液廠區及宜賓主城區的環境將得以有效改善。

4展望

宜賓市獨有的自然環境與生態環境為五糧液的釀制提供了獨一無二的先天條件，賦予了該區域生產高質量濃香型白酒的獨特優勢。但縱觀文獻報道，對五糧液產地獨特的地理位置、地質、地貌、氣候、水質、土壤、生物等自然條件進行專門的研究不多，往往是定性或描述性提及，缺乏科學數據的支撐。

“一方水土出一方美酒”。法國名酒波爾多嚴格的原產地保護措施，使其質量和品牌聲譽一直長盛不衰。對于我國白酒品牌來說，原產地與產品保護同樣重要。五糧液酒廠作為全球最大的白酒生產基地，要保持和鞏固在白酒行業中的領軍地位就必須對其具有的生產特質進行系統研究，弄清其相互之間內在關系和綜合作用機理。如開展五糧液原產地地質地理學研究包括環境特質及演變趨勢分析、人類活動對原產地地質影響研究；原產地生態環境研究包括原產地局部小氣候、水質、土壤、植被及生態等。這些研究對促進原產地域產品保護和知識產權保護、開拓國際市場等均具有重大意義。

五糧液產地處于長江上游重要的生態屏障區域，須控制人口增長、堅持耕地保護制度；根治水污染、保護水資源；防治工業污染、發展清潔能源、加強產業結構調整、減少生態占用；加強農村生態環境保護、搞好農業生態示范區（村）建設；打造循環式生態工業園區；加強礦產資源管理、充分發揮政府的監督、引導作用。

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