張紹玉：五百年鎮遠道菜傳承人的傳奇

尋訪鎮遠非物質文化遺產道菜傳承人，頗費了一番周折。當地人只知道有個擅長做道菜的謝伯媽，但無人知曉她的學名叫什么。找到縣非物質文化遺產保護辦公室，正巧趕上非遺辦的工作人員全都出去參加培訓。沿著古鎮街邊賣土特產的鋪子打聽，最終找到一位賣野生樅菌粉面的大媽略知一二。這位楊大媽告訴我，謝伯媽已經去世四五年了，90多歲高齡走的，她有個女兒在鎮上一家賓館幫忙，并幫我約好跟謝大媽的女兒晚上見面。

回到住處，開客棧的朋友聽我講起這事，覺得不對，她記憶中的謝伯媽沒那么大年紀，兩三年前還親眼見過她在鎮遠美食節上參加比賽，并且她的丈夫是鎮遠的文化名流陶鐘麟老先生。給陶老先生打電話過去，說明來意，陶先生很熱心地幫我聯系到老伴。后來，陶老先生告訴我，他們夫婦年事已高，一般的采訪，只要不是政府安排的，能推就推，那天，是因為我說我是貴州教育出版社派來的，而陶老先生一生熱愛教育工作，聽到教育兩個字，感覺特別親切，因此才有了我這次的順利采訪。

很快，在傅家大院門口的平臺上，我見到了這位謝伯媽，她的學名叫謝鳴，今年72歲，是已經去世的道菜傳承人謝伯媽的大女兒，同時，她也是鎮遠非物質文化遺產——道菜和素席的傳承人。

沿石階而上，謝老一直拉著我的手，一直走到拾舍集的觀景臺。她告訴我，在賓館幫忙的是她妹妹，她們姐妹倆都是從縣文史館退休的，她原來就是縣文史館的資料員，參加過鎮遠申報歷史文化名城、青龍洞修復、和平村資料收集等工作。她的兄弟姐妹個個都會做道菜，她做道菜和素席的手藝就是跟她母親學的。她的母親，就是被老鎮遠人稱為謝伯媽的張紹玉。

張紹玉是三穗人，10多歲時因為父母把她許配給當地一戶人家的兒子，她不愿意，于是逃婚，跑到寺廟里做了“齋姑娘”，帶發修行。解放后才還俗，嫁進謝家。謝家是鎮遠當地的大家族，跟當時的鎮遠幾大家族都有姻親關系，比如傅家和周達文家。當年一起還俗的齋姑娘和尼姑有二三十個，政府組織她們成立了道菜合作社，張紹玉出任第一任社長。到了上個世紀80年代，當年還俗的齋姑娘們老的老，走的走，合作社維持不下去了，只好解散。張紹玉就自己做道菜拿到鎮上去賣，她也做不了多少，每天就做10多斤道菜去賣，而每天都是只有等她的道菜賣完了，別人家的道菜才有生意。當年的鎮遠人到外地走親訪友，都會跑去買她的道菜作為禮物送給外地親友。

鎮遠的道菜顏色翻紅，香味奇特，久存不變質，并且越陳越香，在腌菜中，別具一格。謝老說鎮遠道菜之所以與眾不同，是因為選用的是鎮遠當地出產的大青菜制作的。這種大青菜，最高的有一人那么高，過去每當春季青菜大量上市時，鎮遠城鄉幾乎家家戶戶做道菜，經過選料、搓鹽、翻 曬、揉搓、剔筋、甑蒸、噴酒等14道工序，精心加工制成。要求選好的青菜先去掉老幫葉，在陽光下曝曬。曬至菜葉發軟，用水洗凈，再掛起晾曬。待曬到八成干時，加鹽揉搓 （一般每百斤干青菜苔加鹽20斤）。搓好后，放缸里腌一夜；然后取出再曬，再揉，反復搓揉四五次，直到莖、葉柔軟，鹽分浸入菜薹、菜葉為止。最后，進行抽筋、噴酒、甑蒸，裝壇密封，過二三個月后，即可開壇食用。加工道菜最費時的是抽筋工序。青菜的莖、葉內均有菜筋，只有抽去筋的道菜才格外鮮嫩爽口。因此，抽筋工序的好壞是決定鎮遠陳年道菜品質優劣的關鍵。抽筋完全靠手工操作，就是用針把菜內的筋一根一根地挑出來。

或許跟水土有關，只有鎮遠當地出產的青菜做出來的道菜顏色才會翻紅，才有持久的香氣。而周邊劍河、三穗等縣出產的青菜做出來的道菜，顏色就是褐黑色，也沒有這種獨特的香氣。

鎮遠陳年道菜已有500多年的生產歷史。相傳，最初由貴州鎮遠縣青龍洞中的道士所創，故稱“道菜”。由于此菜儲藏愈久，品質愈佳，味道愈美，因而又稱“陳年道菜”。鎮遠是貴州東部的水陸碼頭和交通要道，又是許多商品的集散地，隨著客商往來，陳年道菜的美名也享譽四方。到了清代，曾為進奉皇室的貢品。

與道菜相生相伴的是鎮遠素席。搞了一輩子文史資料收集整理的謝老回憶說，當年鎮遠申報歷史文化名城，北京來了很多專家學者，縣政府不知道該用什么菜招待遠方來的貴客。這時候就有人想起了鎮遠的道菜，請張紹玉用道菜做一桌鎮遠青龍洞傳出來的素菜給專家們品鑒，當時還不叫素席，就叫素齋菜。當專家們在青龍洞里品嘗完這些用道菜及鎮遠當地出產的蔬果制作的素菜后，贊不絕口，當場命名為鎮遠素席，從此，鎮遠道菜及素席的名聲不脛而走。張紹玉去世后，已經退休的謝鳴繼續將道菜和素席發揚光大，2015年應邀參加臺北美食節，謝鳴帶著徒弟們制作的素席深受臺灣美食界人士的好評，并在國內多次獲獎。鎮遠道菜和素席被列入非物質文化遺產，而謝鳴被授予道菜和素席的傳承人稱號。

令人欣慰的是，隨著鎮遠歷史文化名城的名聲越來越大，鎮遠道菜被作為具有歷史文化意義的商品被越來越多的外地游客所認識，愿意學習傳統道菜制作工藝的年輕一代也越來越多。500多年傳承的鎮遠道菜必將繼續傳承下去。endprint