一盤吃懂中國味

闕政

好廚師都懂得博采眾長，必勝客作為西式休閑餐飲品牌，同樣在向傳統(tǒng)中國菜中的經(jīng)典致敬——2018年開首，必勝客就隆重推出了“薈萃中華九合一比薩”。這款被食客譽為“九宮格”的新產(chǎn)品，匯集了中國天南地北的珍饈美味：新疆孜然羊肉、陜西臘汁牛肉、哈爾濱大紅腸、四川宮保雞丁、北京潮鴨、上海油爆蝦、云南菌菇、澳門燒肉、廣東叉燒——真可謂“食全九美，一格一調(diào)”。

提到本幫菜，許多人的第一反應就是：濃油赤醬只只甜。就像提到海外中餐廳，代表作總是：左宗棠雞、西蘭花燒牛肉、暗藏占卜字條的幸運餅干。但“本幫菜第四代傳人”任德峰告訴你——本幫菜并不是只只甜，他的妙手不僅燒得好各種復合調(diào)味的本幫菜，現(xiàn)在還有一個浩大的計劃：讓正宗的本幫菜走出國門，傳播到全世界。

一只油爆蝦的“名堂經(jīng)”

本幫菜可以有多講究？一道“油爆蝦”就能回答一二。任德峰曾任上海老飯店總經(jīng)理兼總廚多年，多次在中國駐外使館烹飪國宴，也是上海本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝的傳承人。油爆蝦正是他的拿手好菜之一。

正所謂“治大國若烹小鮮”，任德峰燒油爆蝦，以一斤80只左右的河蝦最為合宜，早上捕起，下午之前下鍋，保證河蝦只只鮮活。再加上火候把握嫻熟，還有他的“三醬三糖”秘笈——人人都知道油爆蝦少不了醬油和糖，但任大師的秘方是用三種醬油和三種糖去襯托油爆蝦：黃豆醬油出香味、生抽出咸味，還有一種秘方醬油出鮮味;糖同樣有三種，冰糖取其細潔，砂糖取其甜味，而蜂蜜則可以讓上桌的油爆蝦油光锃亮。一道外脆里嫩色香味俱全的油爆蝦，看似簡單，考驗的卻是廚師十幾年甚至幾十年的積累——油溫、火候、調(diào)味，一點錯誤滿盤皆輸。面對《新民周刊》的采訪，任德峰毫無保留地介紹起自己的配方。“大家都以為本幫菜就是突出一個‘甜字，這其實是不對的。油爆蝦最講究的是‘進口甜，收口咸。”

其實“爆”這種做法在本幫菜中并不常見，但油爆蝦能夠成為本幫菜的經(jīng)典之一，恰恰說明上海乃百川匯聚之寶地。想當年上海開埠之后，就有一批菜館初成規(guī)?！獦s順館（今上海老飯店）、一家春、德興館、老協(xié)興、同泰祥……當時的本幫菜以上海本地的農(nóng)家菜為底子，高舉濃油赤醬、醇厚鮮美的大旗。待到改革開放之后，上海菜又迎來第二次大融合，在任德峰看來：經(jīng)過了一定融合的本幫菜，不但形成了自己鮮明的特色，還具有傳承性，是外來文化和上海本地傳統(tǒng)文化的有機結(jié)合。

中華美食的文化傳承

正因為本幫菜乃至中餐的制作工藝復雜且講究，一直以來真正的中華傳統(tǒng)美食文化的傳播都是異常困難的。我們熟悉的那些詞：三分熱九分熱、急火文火慢火、少許鹽、適量醬油、一勺高湯……在外國人看來都是一筆糊涂賬。

能不能讓上海菜、本幫菜乃至于中餐更好地傳播，從而讓更多人了解中華美食文化呢？研究了本幫菜一輩子的任德峰，退休后仍然閑不下來，身上充滿了對于本幫菜傳承的使命感?！拔易罱K的目標是希望全世界的外國人都能品嘗到正宗的中國菜?！比蔚路逭f。可見，中式廚房的秘密全部掌握在大師傅的經(jīng)驗里，隱藏在歷經(jīng)幾十年打磨的手藝里。這背后承載的是一份難得的匠心，即使對徒弟言傳身教都不是一朝一夕的事，更別說是老外了。

任德峰在國外也吃過不少西式中餐，“原材料調(diào)料配方全都隨心所欲，口味都不對?！比蔚路逭f，“我希望中餐可以‘走出去，在國力強盛的今天，讓中餐更好地傳播和傳承。”

九宮格里的中國美食地圖

好廚師都懂得博采眾長，油爆蝦，作為本幫菜的經(jīng)典，背后承載的不僅是食客對于海派美食的情懷，也是本幫菜師傅們守護傳統(tǒng)美食，堅持匠心匠造的精神。在我們印象中一直都以西餐見長的必勝客，同樣在向傳統(tǒng)中國菜中的經(jīng)典致敬——2018年開首，必勝客就隆重推出了“薈萃中華九合一比薩”。這款被食客譽為“九宮格”的新產(chǎn)品，匯集了中國天南地北的珍饈美味：新疆孜然羊肉、陜西臘汁牛肉、哈爾濱大紅腸、四川宮保雞丁、北京潮鴨、上海油爆蝦、云南菌菇、澳門燒肉、廣東叉燒——真可謂“食全九美，一格一調(diào)”。

中華味道博大精深，而在必勝客看來，美味珍饈皆由不同山水孕育而成，一方水土造一方風味，合在一起，才知中國味。必勝客進入中國二十多年， 為了讓更多的國人喜愛上必勝客的產(chǎn)品， “本土化”對品牌具有重要的戰(zhàn)略意義?！懊褚允碁樘臁?，熱愛美食的中國人，對各類美食向來懷有強烈的好奇心，志在嘗盡天下美食。此番必勝客打造了這款匯集了“Best of China” 美食的比薩-薈萃中華“九味合一”比薩，旨在將中國各地具有代表性的美食一次奉獻給消費者，滿足了大眾的中國味同時，也是向博大精深的中國飲食文化致敬。

那么，“九宮格”里選定的中華味道是否能代表全國各地的經(jīng)典滋味呢？在上海著名作家、美食家沈嘉祿看來，九樣食材代表了自東到西、自北到南幾大門派的風味，北京潮鴨、宮保雞丁、本幫油爆蝦……樣樣好吃。他還發(fā)現(xiàn)了一個容易被大家忽視的細節(jié)：原來在這個九宮格比薩上，九種珍饈美味的排列方式也是有講究的：北京潮鴨居于正中，上海油爆蝦在東邊，廣東叉燒在南邊，哈爾濱大紅腸在東北角，新疆孜然羊肉在西北角……恰好符合了九種食材的來源地，這道“薈萃中華九合一比薩”也恰恰堪稱是一幅中華美食地圖！

“九宮格的形式突破了固定的程式，體現(xiàn)了互聯(lián)網(wǎng)時代的視覺效果，適合性超強。”沈嘉祿表示，“這個創(chuàng)意也象征著九州一統(tǒng)的大團圓?！弊鳛楸編筒宋幕馁Y深傳播人，沈嘉祿對九味中的“上海油爆蝦”情有獨鐘，在他看來，必勝客的做法傳承了一些本幫菜在油爆蝦中放醋的做法，增加了菜肴的口感。另一味“廣東叉燒”同樣獲得了沈嘉祿的高度好評：“叉燒肥瘦相間，不干不柴，口感很豐滿?！眅ndprint

而在作家孔明珠眼里，這一盤九宮格，不僅體現(xiàn)了海納百川的氣質(zhì)和風度，更是撫慰了千千萬萬年輕人最實在的鄉(xiāng)愁：“那么多在上海工作的年輕人，可能過年都回不了家，他們可以在這道比薩里找到自己家鄉(xiāng)的味道，找到自己的鄉(xiāng)愁。每到過年我們中國人都講究要一家團圓，吃個團圓飯，如今這道比薩就薈萃了各地代表性的家鄉(xiāng)菜，大家都可以為自己的家鄉(xiāng)菜打call，這也是賀新年的一種方式。”

所謂“一盤吃懂中國味”，美食家番茄蛋湯中餐西餐吃過無數(shù)，但九宮格比薩最讓他感到驚喜的是：九種代表中國的食材選得恰到好處，與西式的比薩餅皮融合，不但沒有違和感，反而相得益彰?！氨貏倏瓦@次的新品比薩匯聚了中國各個地方九種有特色的美食作為餡料，這是中西美食文化的一種創(chuàng)意、融合，加上傳承的組合。這九種中國特色美食分別是中國不同菜系或者各個地區(qū)特色美食的代表，而且風味各不相同，必勝客也盡力保存了這些美食的口味正宗，比薩餅底和芝士的口感和這九個美食搭配得非常融洽?！痹诜训皽磥恚@是必勝客在中西美食文化融合的一種成功的創(chuàng)新和嘗試，“食物是人們傳遞情感的介質(zhì)，這個時間段推出這款九合一比薩，更多的是必勝客對中國傳統(tǒng)文化和美食的致敬?！?/p>

正如當年本幫菜經(jīng)典的油爆蝦也來自本土文化與外來文化的融合，如今必勝客的“薈萃中華九合一比薩”背后同樣有著繼承與創(chuàng)新的并行不悖，創(chuàng)新不守舊，繼承不忘本，這道用工匠精神打造的美食讓不少擁躉都成了“回頭客”——美食家“神氣蛙”也是其中之一，他在自己的朋友圈里寫道：“必勝客作為如此大體量的連鎖餐飲品牌，之所以能夠立足于中國市場二十余年，它不僅需具有可量化操作的可能性，還要提供給消費者獨到的滋味和心思。難難難，不過必勝客做得巧妙，至少我看必勝客的比薩可以說是‘萬變，且不離其宗，宗是其一直以來作為“食尚”生活態(tài)度的引領(lǐng)者，一直致力于通過持續(xù)更新的菜單和精彩紛呈的品牌呈現(xiàn)，倡導創(chuàng)新和與時共進的生活方式;變就是必勝客對客人的那份心思。這次必勝客推出九味合一比薩，不僅是一種創(chuàng)新，也加強了與中國消費者的情感聯(lián)結(jié)。對食客而言，只要你在必勝客點比薩品嘗新品，就能體會到這家連鎖餐飲企業(yè)向中華美食致敬的誠意。”

“這款比薩很有心意，每一塊的味道都充滿了驚喜，根本停不下來！”“必勝客九合一， 完全擊中了我的胃，九種口味， 無肉不歡。”對食客們而言，“薈萃中華九合一比薩”又是一款絕不容錯過的美食。每一種搭配都代表著中國獨有的美食文化，每一種食材都那么美味，每一種口味都舍不得放棄——昔有九子奪嫡，今有九人爭比，到底怎么和小伙伴分享，這是給吃貨們出了一道難題。難怪有食客放出豪言：索性一人點一個，方能好好享受這比薩上的中國味！endprint