味精加熱后真的有毒嗎

⊙中國農業大學食品科學與營養工程學院葡萄酒專業博士 李小溪

謠言：近日，微信朋友圈熱傳的文章《這五樣菜千萬不能放味精，除非你想毒死誰！》稱“溫度只要超過100℃，味精就會發生變性，不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康”。

因受到網絡上“味精有害健康”傳言的影響，一些消費者對使用味精有顧慮，主要集中在兩點：一是認為味精在高溫烹調時會生成有毒物質，對健康有害；還有一種說法是認為食用味精會引起以頭暈、惡心、胸悶、四肢麻木為特征的“中國餐館綜合征”。

味精加熱后真的有毒嗎？科信食品與營養信息交流中心副主任鐘凱表示，味精的主要成分是谷氨酸鈉，它在超過120℃時，容易轉變成焦谷氨酸鈉，但焦谷氨酸鈉對人體無害，只是沒有鮮味而已。味精加熱到270℃時才會分解破壞，在一般食品的烹調溫度條件下，味精的性能是穩定的，不用擔心變質有毒的問題。

味精這種調味品本身是否安全呢？據專家介紹， 國際上的權威機構圍繞味精的安全性做了大量評估研究，目前都沒有發現味精能產生某些危害。只有個別動物實驗發現：在“大劑量”攝入下，對于某種非常敏感的老鼠可能會產生神經毒性。不過要達到這種效果，所需要的劑量遠遠高于人類食物中可能食用的量，正常飲食根本達不到那個量。

聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑專家聯合會確定味精是一種可靠的食品添加劑，除了1周歲內嬰兒，其他年齡組兒童都可食用。美國食品和藥品管理局（FDA）在動物試驗的基礎上得出了“現在的使用量、使用方法下，長期食用味精對人體無害”的結論。

我國也完成了味精的長期毒理實驗，實驗得出與國際上一致的結論，即食用味精是安全的。

安全以正確使用為前提。鐘凱建議，不要長時間、習慣性過量食用味精。因為味精中含有大量的鈉，高鈉飲食容易帶來肥胖，還可能增加糖尿病、高血壓和冠心病等患病風險。過量的谷氨酸鈉也會影響嬰兒的生長發育，所以1歲以下嬰兒不要食用味精，母親用母乳喂養孩子時，也應少吃或不吃味精。

在做飯時，味精使用應掌握好用量，如投放量過多，會使菜產生苦澀的怪味。要想味精達到最好的效果，應該在起鍋后放入，待溫度降至90℃左右放入，使菜肴完全吸收。

如何識別好的味精呢？專家建議，消費者在購買味精時，除了認準包裝上的QS認證，還可以從包裝上的“純度”指標看味精的等級，一般來說，純度越高則質量越好。好的味精晶瑩通透，顆粒均勻；而差的味精顆粒參差，互相粘連，顏色發暗，放進嘴里嘗試，如果是苦澀的，就可能是混進了硫酸銨的假味精。另外，市面上售賣的粉體味精中含有食鹽，易吸濕結塊，貯存時要密封防潮，放在干燥通風處。