追溯海派美食的源頭

文/楊忠明 編輯/易可

楊忠明

上海作家協會會員，老上海飲食文化和歷史文化作家。

上海地處東海之濱，黃浦江、蘇州河貫穿市區，千百年來江水帶走上海灘曾經的甜酸苦辣，沉淀下的是煙雨茫茫歲月留痕的記憶，讓我們把時針撥回千年，回放一下老上海黃浦江邊舊景，尋味上海老味道，追溯中國海派美食的源頭。

上海一隅，戰國時相傳為楚春申君封邑。宋代，黃浦江邊有村落，蘆葦青青，村民以捕魚、農耕為生。南宋咸淳年間（1265～1274年），上海鎮在經濟文化上已是一個巨鎮，古籍記錄：“有市舶、有榷場、有酒庫、有軍隘、官署、儒塾、佛仙宮館、甿廛賈肆、鱗次而櫛比。”民以食為天，本地人已經在此開設便飯館。

南宋祥興二年（1279年）， 上海已有酒菜館、酒肆出現，當時飯店與酒店統稱“酒館”。元世祖至元二十八年(1291年)，上海建縣，經濟上逐步發展成貿易港口和漕糧運輸中心。這些由本地人經營的飯館，有著濃厚鄉土氣息的菜肴，是海派本幫菜的雛形。明代，在蘇州河以北和徐家匯等集市地區，均已開設酒菜館，即所謂“飲食侈糜，華亭殆不及焉”。清初，城隍廟、十六鋪一帶飯館、點心攤增至百余戶，在洋行街（現陽朔路）就有六七家酒菜館。

明代嘉靖三十二年（1553年），上海縣城城墻建立。嘉靖年間，上海縣城內有新衙巷、宋家灣、姚家弄、新路巷等街巷十條。史料記載，清順治元年(1644年），上海已成為一個中等城市，僅城內就有24萬人口。當時的十六鋪附近已成為上海最早的商業區，土布行、鹽行、茶樓、酒館、戲院林立于市。

清初松江府人葉夢珠在《閱世編》“宴會”一節中記載：肆筵設席，吳下向來豐盛。縉紳之家或宴官長，一席之間，水陸珍饈，多至數十品。即士庶及中人之家新親嚴席，有多至二三十品者，若十余品則是尋常之會矣。

清代嘉慶元年（1796年）上海烹飪技術有了進一步的發展。《淞南樂府》載：“淞南好，風味舊曾諳。羊胛開尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。羊肆向惟白煮，戴九創為小炒，近更以糟者為佳。徐三善煮梅霜豬腳。邇年肆中以缽頭貯糟，入以豬耳、腦、舌及肝、肺、腸、胃等，曰‘糟缽頭’，邑人咸稱美味。”這個老上海美食“糟缽頭”名稱在上海至少出現了二百年，比南京路邵萬生寧紹風味的糟貨大概也早了五十年。

道光二十三年（1843年），上海辟為通商口岸，已經是個海納百川、有容乃大的城市，城外黃浦江邊帆檣林立，洋貨聚集，碼頭邊車馬、腳夫、商人，熙熙攘攘，棉布、豆油、大米、魚鮮、竹木等各種商品都在此地交易。上海有“小蘇州”“小廣東”之稱，縣城內外有肇嘉浜、方浜、喬家浜、陸家浜等河道，街上米、酒、茶、紙、藥、土布、絲綢、棉花、南北貨、成衣、腌臘、醬園、糟坊、蠟燭、錢莊等行業都有相當的規模。即便現在，我們走訪上海南市老街小巷，你還能尋覓到當年市井繁榮的地名。小東門外，老城區內有咸瓜街、洋行街、豆市街、蘆席街、糖坊弄、面筋弄、篾竹弄、火腿弄、殺豬弄、狗肉弄、糧廳路等的痕跡。