美味不過(guò)猴頭菇

□趙洪亮

肉嫩味香的猴頭菇位列中國(guó)四大名菜（與熊掌、海參、魚(yú)翅同列），有“山珍猴頭菇、海味燕窩”的說(shuō)法。

猴頭菇的形狀很特殊，它的子實(shí)體圓而厚，菌蓋生有須刺，須刺向上，新鮮時(shí)白色，干后由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5～10厘米，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似金絲猴頭，故稱(chēng)“猴頭菇”。

養(yǎng)胃山珍

猴頭菇是一種高蛋白、低脂肪、富含礦物質(zhì)和維生素的健康食品，含有不飽和脂肪酸，非常有益于身體健康。

猴頭菇中還含有豐富的食物纖維，經(jīng)常食用能調(diào)節(jié)血液中的膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化，對(duì)防治腦出血、心臟病、肥胖癥和糖尿病有效。

猴頭菇中含有多種氨基酸和豐富的多糖體，能助消化，改善胃腸道功能效果顯著，對(duì)胃炎、胃癌、食道癌、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等消化道疾病的療效令人矚目。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，猴頭菇對(duì)胃病反復(fù)發(fā)作的元兇——幽門(mén)螺旋桿菌（Hp）有較好的抑制作用。

除了含有多糖體，猴頭菇還含有多肽類(lèi)物質(zhì)，能抑制癌細(xì)胞中遺傳物質(zhì)的合成，從而預(yù)防和治療消化道癌癥。

曾經(jīng)的貴族食品

猴頭菇質(zhì)地脆嫩，味道香醇，鮮美可口，口感近似瘦肉，因而還有“素中葷”的譽(yù)稱(chēng)。相傳早在商代，已經(jīng)有人采摘猴頭菇食用。但是由于猴頭菇難得，只有宮廷、王府才能享用，外界只知道猴頭菇為珍貴食品，對(duì)它的有關(guān)特性及其烹調(diào)方法都不清楚。有關(guān)猴頭菇的記載，較早見(jiàn)于370年前明代徐光啟《農(nóng)政全書(shū)》，書(shū)中僅僅列有“猴頭菇”的名稱(chēng)而已。清代《御香飄緲?shù)洝份d有清官的猴頭菇菜肴，并盛贊其味鮮美。該書(shū)還具體介紹了烹制猴頭菇菜肴的燉、炒二法。20世紀(jì)30年代，《魯迅日記》曾提到，魯迅吃過(guò)摯友曹靖華贈(zèng)送的猴頭菇，也是贊美它“味確很好”。

解放后，隨著猴頭菇人工栽培技術(shù)的推廣，市場(chǎng)上供應(yīng)的猴頭菇增多。這種山珍才漸漸進(jìn)入人們的筵宴。

燒菜、燉湯皆味美

猴頭菇分為干品、鮮品二類(lèi)，干品食用時(shí)需先漲發(fā)，俗稱(chēng)水發(fā)猴頭菇。猴頭菇入肴，可作為主料單成菜或配合其他烹飪?cè)希澦亟砸恕：镱^菇可燒、可燉、可燴，也可以蒸、炒、煨、燜、鹵等。家常猴頭菇菜肴，多切片炒菜、燒湯，味極鮮美；用它蒸雞、蒸肉，更是風(fēng)味獨(dú)特。現(xiàn)介紹幾種食用方法——

肚片炒猴頭菇

原料：

干猴頭菇30克，熟豬肚260克，韭菜80克，植物油、香油、精鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒各適量。

做法：

1.將干猴頭菇用溫水泡發(fā)，洗凈，切片，入沸水鍋氽去苦味，撈出控干水；熟豬肚切成片。

2.炒鍋旺火加植物油燒熱，下熟豬肚片、猴頭菇片煸炒，加料酒、精鹽、白糖、味精、韭菜，淋上香油，炒勻后裝盤(pán)，撒上胡椒粉即可。

菜心炒猴頭菇

原料：

水發(fā)猴頭菇800克，火腿片20克，青菜心120克，雞蛋2個(gè)，蔥段、姜片、精鹽、濕淀粉、雞湯、熟豬油各適量。

做法：

1.將水發(fā)猴頭菇順刺切片，入沸水鍋內(nèi)氽10分鐘，撈出，控干水，放碗內(nèi)，加蔥段、姜片、精鹽、雞湯，上籠蒸35分鐘，取出瀝去湯汁，去蔥、姜。

2.在雞蛋清碗內(nèi)加濕淀粉、雞湯調(diào)成糊，澆在猴頭菇片上，投入燒熱的熟豬油鍋中炸成黃色，出鍋。

3.鍋內(nèi)留底油，燒熱后下火腿片、青菜心翻炒，投下猴頭菇片、雞湯燒沸，用濕淀粉勾芡即可。

猴頭菇清燉排骨

原料：鮮猴頭菇250克，豬排骨200克，香菇3個(gè)，精鹽、醬油各適量。

做法：

1.將鮮猴頭菇浸泡去苦味；香菇泡發(fā)后切片；豬排骨洗凈后切成小塊。

2.將猴頭菇、香菇片、豬排骨一起放入鍋中，放水適量，用旺火煮半小時(shí)，加入精鹽、醬油即可。

蹄筋紅燒猴頭菇

原料：

水發(fā)猴頭菇200克，蹄筋250克，冬筍、火腿、海米各20克，雞油、醬油、料酒、白糖、味精、蔥、姜、豬油、精鹽各適量。

做法：

1.將水發(fā)猴頭菇順刺切成片；蹄筋切成段；火腿、冬筍切成片。

2.將猴頭菇片、蹄筋段入沸水鍋中焯一下取出。炒鍋加豬油燒至七成熱時(shí)，倒入猴頭菇片、蹄筋段爆炒，倒入漏勺，瀝去油。

3.原鍋加蔥片、姜片、火腿片、冬筍片、海米、猴頭菇片、蹄筋段，再加料酒、精鹽、醬油、白糖、味精和水，燒沸后改小火燒至汁濃，淋入雞油，起鍋裝盤(pán)即可。

冬筍燒猴頭菇

原料：猴頭菇550克，火腿片、熟冬筍片、料酒、精鹽、蔥結(jié)、姜片、油菜心、熟豬油各適量。

做法：

1.將猴頭菇去根蒂，切成大片；油菜心洗凈，切成段。

2.炒鍋上中火，放熟豬油燒熱，投入姜片、蔥結(jié)炸香，加料酒、猴頭菇片、火腿片、熟冬筍片、油菜心段燒沸，

3.小火燒至猴頭菇片松軟，再改用中火，加精鹽，淋上熟豬油，入盤(pán)即可。