梨新品種（系）果實貨架期質地的變化

蘇艷麗，楊 健 ，李應南 ，王 龍 ，王蘇珂 ，薛華柏，李秀根

（1.中國農業科學院 鄭州果樹研究所，河南 鄭州 450009；2.河南省農業開發貿易有限公司，河南 鄭州 450003）

一個品種的貨架期是評價其商品性的重要標準，直接影響其能否大面積生產，對產業的健康發展有著重要的影響。果實質地是衡量果實品質的重要指標，被廣泛用來表示食品的組織狀態、口感、風味等。果實質地通?？吭u價者的感官判斷，沒有數據化的評價標準，因而常造成一定的誤差。

質構儀（texture analyser）又叫物性分析儀，可對樣品的物性概念做出數據化的表達[1]。果肉質地的測定大多采用的是質構儀果肉多面分析法（TPA法）[2-6]和穿刺試驗法[3-10]，質構儀質地整果穿刺法[11]是果蔬質地檢測常用的方法，能夠較好地反映整個果實的流變學特征[12-14]，可同時獲得果皮、果肉的多項質地指標，克服了傳統檢測方法的缺點，豐富了果實質地評價的內容，使之更為客觀、準確。這些質地參數在一定程度上反映了果實質地和組織結構的變化，也間接反映了果蔬的保鮮效果[13]。王艷霞等[15]經研究認為經TPA分析與穿刺試驗得到的質地參數間具有相關性，二者均可反映果肉的質地特性，且穿刺法由于操作簡便，在質地研究中日益受到重視。本文中針對鄭州果樹研究所新近培育的6個新品種（系），采用整果穿刺法，研究其在貨架期間果實質地參數的變化，旨在為其貨架期的判斷提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材 料

試驗材料分別為東方梨‘中梨1號’×東方梨‘紅香酥梨’的雜交后代01-17-4（簡稱優系Ⅰ）和01-17-116（簡稱優系Ⅱ）、東方梨‘中梨1號’×東方梨‘崇化大梨’的雜交后代01-8-43（簡稱優系Ⅲ）和01-8-124（簡稱優系Ⅳ）；西洋梨‘八月紅’×東方梨‘碭山酥梨’的雜交后代00-1-155（簡稱優系Ⅴ）和紅寶石。先后在8月13—20日采收，果實采收后貯藏于0～2 ℃的冷庫中，10月13日出庫。

每個品種挑選果實顏色均勻，大小、形狀相對一致，并剔除壞果、損傷果和軟果，以保證果實在試驗前的物性初始狀態相對一致，降低果實之間個體差異對試驗結果的影響。果實出庫后，常溫下放置，觀察、檢測貨架期果實質地的變化。

1.2 儀器設備

采用TA.XT plus質構儀測定果實質地。

1.3 質地特性檢測

采用整果穿刺，以梨果實胴部為測試點，用P/2n（直徑2 mm）探頭，可測得果肉硬度、果肉細度、果皮脆性、果皮硬度和果皮韌性。測試參數為：測前速度2 mm/s，貫入速度1 mm/s，測后速度10 mm/s，最小感知力5 g，穿刺深度15 mm，感應力閾值2 g。在貨架期間，用此方法對選定的梨果實進行穿刺試驗，5天檢測1次，每個果測4次，每次取樣測5個果，取平均值。

1.4 數據處理

利用Excel和SPSS軟件進行數據統計分析及作圖。

2 結果與分析

2.1 貨架期果實中可溶性固形物含量的變化

新品種（系）果實貨架期可溶性固形物含量的變化如圖1所示。由圖1可看出，6個雜交后代的果實在冷庫存放近2個月后取出，可溶性固形物含量在第20—25天的貨架期間呈小幅度降低的趨勢，但變化不顯著（P＞0.05）。

圖1 新品種（系）果實貨架期可溶性固形物含量的變化Fig.1 Changes of soluble solids contents in new cultivars(lines) fruits during shelf life

2.2 貨架期果汁褐變發生時間的變化

新品種（系）果實貨架期果汁褐變發生時間的變化如圖2所示。由圖2可看出，6個新品種（系）在貨架期間，果汁褐變的情況差異較大，優系Ⅰ、優系Ⅱ、優系Ⅴ和紅寶石果汁褐變較快，優系Ⅲ和優系Ⅳ果汁褐變較慢，與優系Ⅰ、優系Ⅱ、優系Ⅴ和紅寶石的褐變發生時間呈極顯著差異。優系Ⅰ與紅寶石的果汁褐變發生時間在貨架期前后均差異不大，5～10 min內褐變；優系Ⅱ和優系Ⅴ的果汁褐變發生時間呈“長—短—長”的趨勢，優系Ⅲ和優系Ⅳ的果汁發生褐變時間呈“短—長”的趨勢，可能與果實內部某些代謝物的變化有關。按照果汁由不褐到變褐的時間從長到短排序依次為：優系Ⅲ和優系Ⅳ、優系Ⅱ和優系Ⅴ、優系Ⅰ和紅寶石。

圖2 新品種（系）果實貨架期果汁褐變發生時間的變化Fig.2 Changes of duration before juice browning of new cultivars (lines) fruits during shelf life

2.3 貨架期果實質地參數的變化

2.3.1 貨架期優系Ⅰ果實質地參數的變化

優系Ⅰ貨架期果皮硬度、韌性及脆性和果肉硬度及細度的變化分別見圖3～7。綜合圖3～7可看出，貨架期間，優系Ⅰ的果皮硬度、韌性和果肉細度均呈快速降低趨勢，10月28日（貨架期第18天）時，果皮硬度降至413.955 g，降低幅度23.7%，差異顯著（P＜0.01），果肉細度降至20.9，與剛出庫時差異不顯著（P＞0.01）；果肉硬度、果皮脆性變化平穩，差異均不顯著（P＞0.01）。以上結果表明，優系Ⅰ在27 d的貨架期內，果實商品性保持良好。

圖3 新品種（系）果實貨架期果皮硬度的變化Fig.3 Changes of peel hardness of new cultivars (lines)fruits during shelf life

圖4 新品種（系）果實貨架期果皮韌性的變化Fig.4 Changes of peel toughness of new cultivars (lines)fruits during shelf life

圖5 新品種（系）果實貨架期果皮脆性的變化Fig.5 Changes of peel brittleness of new cultivars (lines)fruits during shelf life

圖6 新品種（系）果實貨架期果肉硬度的變化Fig.6 Changes of fl esh hardness of new cultivars (lines)fruits during shelf life

圖7 新品種（系）果實貨架期果肉細度的變化Fig.7 Changes of fl esh fi neness of new cultivars (lines)fruits during shelf life

2.3.2 貨架期優系Ⅱ果實質地參數的變化

優系Ⅱ貨架期果皮硬度、韌性及脆性和果肉硬度及細度的變化分別見圖3～7。綜合圖3～7可看出，貨架期間，優系Ⅱ的果皮硬度、韌性、脆性及果肉硬度、細度均變化平緩，果皮硬度由163.391 g變為640.361 g，差異不顯著（P＞0.05），果肉硬度由193.981 g變為198.809 g，差異不顯著（P＞0.05）。以上結果說明，優系Ⅱ在20 d的貨架期內，果實外觀和肉質均保持了較好的商品性，與觀察結果一致。

2.3.3 貨架期優系Ⅲ果實質地參數的變化

優系Ⅲ貨架期果皮硬度、韌性及脆性和果肉硬度及細度的變化分別見圖3～7。綜合圖3～7可看出，貨架期間，優系Ⅲ在27 d的貨架期內，果皮硬度、脆性和果肉硬度、細度變化平穩，果皮韌性呈逐漸升高趨勢，果皮硬度由832.793 g變為896.020 g，差異不顯著（P＞0.05），果肉硬度由193.981 g變為198.809 g，差異不顯著（P＞0.05）。以上結果說明，27 d的貨架期內，優系Ⅲ果實外觀和肉質均未產生大的變化，保持了較好的商品性，與觀察結果一致。

2.3.4 貨架期優系Ⅳ果實質地參數的變化

優系Ⅳ貨架期果皮硬度、韌性及脆性和果肉硬度及細度的變化分別見圖3～7。綜合圖3～7可看出，貨架期間，優系Ⅳ的果皮硬度、韌性和果肉硬度、細度均呈緩慢升高趨勢，前期變化較平緩，10月28日（貨架期第18天）后，變化幅度提高，果皮脆性貨架期間變化平穩。從出庫至11月2日（貨架期第20天），果皮硬度由768.953 g上升為899.406 g，果肉硬度由143.070 g上升為164.308 g，果肉細度由21.250上升為20.000，均差異顯著（P＜0.01），可能由于果實從冷庫取出后，果皮、果肉緩慢失水導致。以上結果表明，優系Ⅳ在貨架期間果肉、果皮均逐漸失水，貨架期第20天時，果皮、果肉質地均出現顯著性變化。

2.3.5 貨架期優系Ⅴ果實質地參數的變化

優系Ⅴ貨架期果皮硬度、韌性及脆性和果肉硬度及細度的變化分別見圖3～7。綜合圖3～7可看出，貨架期間，優系Ⅴ的果皮硬度、韌性和果肉硬度、細度均呈先降低后升高的趨勢，果皮脆性變化不大。果皮硬度在10月23日（貨架期第13天）降至最低，由626.679 g降低至305.724 g，下降51.2%，差異極顯著（P＜0.01）；果肉硬度在10月18日（貨架期第8天）降至最低，由180.592 g降至142.217 g，下降21.2%，差異極顯著（P＜0.01），果肉硬度比果皮硬度下降速度快，之后均稍有上升，可能是由于果實失水引起的，經觀察，優系Ⅴ果實在10月23日時果肉明顯失水，外觀良好。以上結果說明，優系Ⅴ果實在貨架期第7天時內在質地已顯著下降，后逐漸開始失水，與觀察結果一致。

2.3.6 貨架期紅寶石果實質地參數的變化

新品種紅寶石貨架期果皮硬度、韌性及脆性和果肉硬度及細度的變化分別見圖3～7。綜合圖3～7可看出，貨架期間，紅寶石的果皮硬度、韌性和果肉硬度、細度均呈“降低—升高—降低”的趨勢，均在10月23日（貨架期第13天）降至最低，果皮硬度由1 069.190 g下降至510.236 g，下降幅度52.3%；果肉硬度由196.913 g下降至126.571 g，下降幅度35.7%，差異均達極顯著水平（P＜0.01）。果皮脆性變化不大。經觀察，10月23日，紅寶石肉質松軟失去商品價值，與質地參數在10月23日時降至最低的趨勢一致，說明紅寶石在冷庫貯藏近2個月后，常溫下貨架期為2周內。

2.4 貨架期果實質地參數的相關性

6個新品種（系）貨架期果實質地參數的相關性分析結果見表1。由表1可看出，貨架期間，4個東方梨×東方梨雜交后代，其果皮硬度、韌性、脆性間均呈正相關，其中雜交優系Ⅰ、Ⅳ果皮硬度和韌性呈極顯著正相關，雜交優系Ⅱ、Ⅲ果皮韌性和脆性呈極顯著正相關。雜交優系Ⅰ果肉硬度和細度呈極顯著正相關，雜交優系Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ果肉硬度和細度均呈負相關，且雜交優系Ⅳ果肉硬度和細度達極顯著負相關。2個西洋梨×東方梨雜交后代，其果皮硬度、韌性、脆性間均呈正相關，其中紅寶石果皮硬度和韌性呈極顯著正相關；果肉硬度和細度呈正相關。

表1 新品種（系）貨架期果實質地參數的相關性分析?Table1 Relation analysis of texture parameters of new pear cultivars (lines) fruits during shelf life

3 結論與討論

本研究中，6個新品種（系）果實中可溶性固形物含量在第20—25天的貨架期間呈小幅降低的趨勢，但變化不顯著。貨架期間果汁的褐變情況各品種（系）間存在差異，東方梨×東方梨雜交后代和西洋梨×東方梨雜交后代中均存在果汁易褐變和不易褐變的情況，優系Ⅲ、Ⅳ是良好的制汁品系。優系Ⅰ、Ⅱ和優系Ⅲ、Ⅳ同為東方梨中梨1號的雜交后代，但褐變時間差異極顯著，推測果汁褐變受父本的影響更大，有待于進一步研究。

本研究在外觀觀察的基礎上，使用質構儀整果穿刺法研究梨的質地品質在貨架期間的變化，能夠準確地反映出梨果皮和果肉的質地品質，豐富了梨果實品質的評價[15]。在本研究中，梨果質地的變化與外觀觀察到的變化基本一致，西洋梨×東方梨的雜交后代優系Ⅴ、紅寶石的貨架期較短，分別為1、2周；東方梨×東方梨的雜交后代優系Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ的貨架期較長，達20—30 d，推測雜交后代貨架期受其母本的影響較大。

王斐等[10]、王燕霞等[16]經研究提出不同品種[17]間各質地性狀存在差異，與本研究結果一致，本試驗中6個新品種（系）果實貨架期質地參數呈現出不同的變化趨勢。貨架期前期，東方梨×東方梨雜交后代優系Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ的果皮硬度、韌性和果肉硬度呈緩慢降低趨勢，但變化不顯著，而西洋梨×東方梨雜交后代優系Ⅴ和紅寶石的果皮硬度、韌性和果肉硬度快速降低，變化顯著，該結果間接驗證了東方梨×東方梨雜交后代和東方梨×西洋梨后代貨架期果實質地變化的不同最終導致其貨架期長短不同。

孟陸麗等[6]通過對梨的質地研究認為，在貨架期間，梨果肉各質地參數均呈下降趨勢,各質地參數之間具有較高的相關性[18]和相同的變化趨勢，本研究結果與該結論基本一致。東方梨×東方梨雜交后代優系Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ與西洋梨×東方梨雜交后代優系Ⅴ和紅寶石果皮的各參數間均呈正相關，東方梨×東方梨雜交后代優系Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ果肉的硬度、細度呈負相關，西洋梨×東方梨雜交后代優系Ⅴ和紅寶石果肉的硬度、細度呈正相關，這可能與東方梨為脆肉梨、西洋梨為軟肉梨，其果肉質地性狀本質有差異，且果肉的軟化過程不同有關。本研究僅初步對不同雜交后代貨架期的質地參數變化進行了比較，今后可結合不同采收期和一些生理指標的變化進一步研究其最佳貨架期。

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