梵凈山野生茅莓果的感官評(píng)價(jià)及營(yíng)養(yǎng)成分分析

王朝婷，姜 濤，何坤明，陳燕子，張志敏

茅莓（Rubus parvifolius L.），別名紅梅消、國(guó)公、三月泡，為薔薇科植物，花期5—6月，果期7—8月。生長(zhǎng)于海拔450～2 600 m的山坡雜木林下，主要分布于貴州、云南、廣西、廣東、湖南、湖北、河南、四川等省區(qū)。民間常用于治療跌打腫痛、風(fēng)濕、慢性肝炎、內(nèi)分泌失調(diào)等，茅莓根、莖、葉、果實(shí)均可入藥，具有祛血化瘀、消除腫痛、清熱解毒[1]、抗腫瘤[2-3]、抗炎活性[4]、對(duì)局灶性腦缺血有保護(hù)作用等功效[5-6]。

茅莓果實(shí)酸甜可口、味道獨(dú)特、口感細(xì)膩，且營(yíng)養(yǎng)十分豐富。據(jù)測(cè)定，茅莓漿果中含糖、有機(jī)酸、無(wú)機(jī)鹽、粗纖維、多種礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。茅莓是一種未被廣泛利用且風(fēng)味獨(dú)特的水果，研究其營(yíng)養(yǎng)成分有助于開(kāi)發(fā)制作營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的茅莓系列產(chǎn)品。翟明昌等人[7]制作的茅莓飲料，因酸甜可口、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高受到人們的喜愛(ài)。試驗(yàn)對(duì)茅莓果、茅莓葉營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行定性及定量探究，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)方法測(cè)定其蛋白質(zhì)、維生素、總酸等營(yíng)養(yǎng)成分，并對(duì)茅莓果和茅莓葉的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行比較分析。

1 材料與方法

1.1 材料

野生茅莓果及葉，采自貴州省銅仁市梵凈山，采摘后去除雜質(zhì)，將果實(shí)與葉子分離，真空冷凍干燥后磨粉密封，置于-20℃條件下貯藏，待測(cè)。

1.2 主要試劑

無(wú)水硫酸鈉、磷酸、硫酸、2-6二氯靛酚等均為分析純，沒(méi)食子酸、葡萄糖標(biāo)品，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司提供；牛清血蛋白、葡萄糖、考馬斯亮藍(lán)、茶多酚和VC等，均為標(biāo)準(zhǔn)品（質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞98%），Sigma公司和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)物研究中心提供。

1.3 主要儀器

TG16K-II型高速離心機(jī)、JP-030S型超聲波清洗器、LGJ-30F型真空冷凍干燥機(jī)、DHG-9070A型電熱鼓風(fēng)干燥箱、SHB-III型循環(huán)水式多用真空泵、AIpha-系列分光光度計(jì)。

1.4 方法

（1） 水分的測(cè)定。水分的測(cè)定參照GB 5009.3—2010的方法。

（2）蛋白質(zhì)的測(cè)定。蛋白質(zhì)的測(cè)定參照GB5009.5—2010的方法。

（3） VC的測(cè)定。VC的測(cè)定參照GB 5009.86—2016的方法。

（4）總酸的測(cè)定。總酸的測(cè)定參照GB/T 12456—2008的方法。

（5）可溶性固形物的測(cè)定。可溶性固形物的測(cè)定參照NY/T 2637—2014的方法。

（6）總酚和總糖的測(cè)定。總酚測(cè)定采用福林酚法測(cè)定[10]，總糖測(cè)定采用蒽酮比色法測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)定

感官評(píng)定主要為了描述和判斷食品的品質(zhì)，反映食品的特征品質(zhì)，試驗(yàn)對(duì)茅莓果的外觀評(píng)價(jià)和內(nèi)部結(jié)構(gòu)共8項(xiàng)感官指標(biāo)進(jìn)行了評(píng)定。由不同年齡、性別、職業(yè)、喜好的人士組成，進(jìn)行了感官評(píng)分。

野生茅莓果感官評(píng)定見(jiàn)圖1。

圖1 野生茅莓果感官評(píng)定

由圖1可知，茅莓果的綜合感官評(píng)分較高。其色澤、成熟度、氣味都比較好，均分達(dá)到8分，尤其是滋味評(píng)分達(dá)到了9分。由此可推論出，黔東野生茅莓果受到了大眾的喜愛(ài)，具有很高的市場(chǎng)價(jià)值和發(fā)展?jié)摿Α?/p>

2.2 組成成分

2.2.1 基本成分

試驗(yàn)對(duì)野生茅莓果隨機(jī)抽取重復(fù)3次進(jìn)行測(cè)量后，用軟件Excle計(jì)算平均值和方差得出結(jié)果。

野生茅莓果的基本成分含量見(jiàn)表1。

表1 野生茅莓果的基本成分含量

由表1可知，野生茅莓果形偏橢圓，果粒較小，可溶性固形物為5.80%。

2.2.2 營(yíng)養(yǎng)成分

對(duì)茅莓果和茅莓葉的水分、總酚、VC，以及蛋白質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)、總酸和總糖進(jìn)行了測(cè)定，并整理數(shù)據(jù)得出結(jié)果。

野生茅莓的營(yíng)養(yǎng)成分含量見(jiàn)表2。

表2 野生茅莓的營(yíng)養(yǎng)成分含量

由表2可知，茅莓果和茅莓葉的水分沒(méi)有明顯的差異，分別為82.08%和79.69%。總酚含量較高，分別為161.06 mg/g和136.05 mg/g。總體而言，茅莓果、茅莓葉VC和總酸等含量較高，其中茅莓果VC及總酸、蛋白質(zhì)含量比茅莓葉略高。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)感官評(píng)定的描述和分析，初步得出黔東野生茅莓果的特征品質(zhì)和風(fēng)味，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)方法分別對(duì)茅莓果及葉的營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定，試驗(yàn)數(shù)據(jù)得出黔東野生茅莓果及葉所含水分分別為82.08%，79.69%；總糖分別為12.46%，2.15%；總酸分別為0.76%，1.95%；蛋白質(zhì)分別為0.81 g/100 g，0.77 g/100 g；VC分別為 26.75 mg/100 g，37.80 mg/100 g。此外，其總酚含量顯著高于一般水果，分別為161.06 mg/g和136.05 mg/g。試驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，茅莓果和茅莓葉VC及總酸、蛋白質(zhì)等含量較高，其中茅莓果VC及總酸、蛋白質(zhì)含量比茅莓葉略高。通過(guò)試驗(yàn)，對(duì)茅莓果和茅莓葉的營(yíng)養(yǎng)成分有了初步認(rèn)識(shí)，也希望試驗(yàn)有助于相關(guān)研究者進(jìn)一步探究茅莓果及葉子的食用價(jià)值，開(kāi)拓茅莓的利用市場(chǎng)，能很好地用于新藥物的開(kāi)發(fā)和新型的食品生產(chǎn)中，還可將其用于開(kāi)發(fā)具有保肝抗癌[8]、抑菌消炎[9]、抗腫瘤活性[10]、抗氧化作用[11]等功能的保健食品。

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