對老上海風情主題餐廳的探討

（南京林業大學藝術設計學院 210037）

孔德金 （南京錦江園林景觀有限公司 211100）

熊 瑤 （南京林業大學藝術設計學院 210037）

現代餐飲行業競爭激烈，想要脫穎而出，不僅需要滿足顧客味覺上的品味，更是需要滿足顧客對就餐環境的品味。因此，有獨特風格的主題餐廳更能成為吸引顧客。現代社會，人們或多或少會對周遭的事物產生疲憊，想要尋找不一樣的東西。現代各種設計形式頻繁的更新換代，技術上的發展突飛猛進，這種改變有些時候少了點文化的韻味和歷史的熏陶，便有了越來越多的人喜歡復古和懷舊的風格。

上海作為一個文化底蘊豐厚的城市，在十九世紀二三十年代成為中國最繁華的城市，雖然面對國家內憂外患的局面，但是仍然體現出它強大的魅力，老上海風格也就在此時確立了它獨樹一幟的裝飾形式。在現代，很多的編劇導演仍然熱衷于將那個時期的上海搬上銀幕，于是也有更多的人開始慢慢對那個時期的上海有了興趣。影視作品里的老上海，印象里多為燈紅酒綠、歌舞升平的快活日子實則暗波涌動，或是安靜文藝的餐廳里，一個身材曼妙穿著旗袍的女人點了一杯咖啡靜靜地坐著，謀劃著什么。于是，現在的人，對那個時候的上海總是充滿幻想的——踩著咯吱作響的、被磨損的看不出顏色的舊木地板，咿咿呀呀發聲的留聲機，五光十色的琉璃窗戶。這樣的環境，吸引著對老上海感興趣的人們，吸引著想要身臨其境的人們。過夠了平淡無奇、日復一日的生活，便想著能有一處可以滿足自己的幻想的地方，又或者是想要探探那個韻味十足的老上海究竟是個什么樣子。在感受老上海風情的同時，也要讓顧客感受現代生活里的老上海，因此將現代工業風結合老上海風格，營造不一樣的老上海風情。

一、研究基礎

在社會多元化的今天，飲食作為人類首要解決的問題，已有多重選擇。如今人們對于就餐環境的選擇更加注重，而不僅僅是對食物的選擇。因此，餐飲業應更加著重營造人們觀念變化下所要求的的就餐環境。餐廳的風格營造就是為了表達某種主題亦或是為了突出某種風格要素而進行的室內設計，從而烘托整個空間的氛圍。主題餐廳對餐飲環境的氛圍的上升以及室內特有風格的形成具有重要的提升作用。

餐飲區、廚房區、衛生設施、衣帽間、門廳或者休息前廳構成了完整的餐飲功能空間。其各個部分之間按照某種特定的關系有機地組合在一起。在遵循餐飲空間設計原則的基礎上，圍合空間的實體其形態可千變萬化，式樣繁多。但也可簡單的歸為兩大類，即水平實體（如地面、頂棚）與垂直實體（如列柱、隔斷、家具等）。

老上海風格也是一種懷舊復古，“懷舊”是一種心情，“復古”是一種元素，本次設計通過對餐廳空間進行有老上海元素的設計，讓顧客能夠充分的體驗到懷舊的氛圍。當下快節奏的生活，使很多人都對現代的審美產生疲勞，漸漸厭倦了更新換代迅速的快時尚，更多的人則是想要放慢腳步，感受歷史的渾厚。老上海那些年代久遠卻蘊含豐厚文化底蘊的東西，變得更加被人們所青睞。這次設計中加入了舞臺，意在重現老上海歌舞升平燈紅酒綠的盛世之境，增添整體的意境之美。讓人們感覺到現代工業與傳統上海風情的完美結合，具有不一樣的體驗與收獲。

二、主要研究內容

主題餐廳的特點是通過一個或多個引人注目的主題為標志，并向消費者提供飲食的場所。商家通過賦予餐廳某種主題，并隨之圍繞這種主題，讓顧客能夠快速識別餐廳，對餐廳產生好感并產生消費行為。我們所熟知的色彩、服務、以及活動等一系列因子都能成為一個餐廳的主題。如今，人們對于工業化進程過于快速產生反感并對傳統美感到懷念。所以此次的老上海風情研究旨在將老上海風情與現代工業化結合起來，營造一個符合現代人審美的老上海風情主題餐廳。

研究內容：

1.門窗的造型：19世紀末，在鋼筋水泥框架上發展起來的形式有意大利巴洛克式、仿文藝復興式和集仿古典式，這時候上海的建筑頗有異國風情，門窗的造型上，采用極具特色的彩色玻璃，窗框則采用帶有圓拱形造型的木質或鐵藝制成。

2.墻面、地面、頂面：墻面的設計上，結合現代工業風，部分墻面上半部分則采用深色印花無紡布壁紙。地面主要鋪貼復古做舊木地板和原始的水泥地。頂面采用工業風的金屬鋼管結構吊頂，使整個空間有所跳動，不至于太過深沉。

3.燈光的搭配：通過室內照明的設計，利用光的作用將空間的不同效果表達出來，增加整個空間的立體感。利用光照所形成的光環區域來分隔、限定空間。室內環境的氣氛會根據光源的不同亮度和顏色而產生不同的變化。本次設計局部暖色暗光來營造溫暖、神秘、寧靜的氣氛，整體通透明亮是空間不至于太過沉重。需要強調突出的地方，例如小物件展示架，使用較強的光源進行強調。燈具的選擇上，多以歐式復古壁燈、美式彩色琉璃吊燈、復古臺燈為主。

4.家具的搭配：餐桌多為長方形，鋪上格紋桌布，卡座多為皮質或天鵝絨的布藝沙發。收銀臺或服務臺使用深色復古做舊的木質材料。

5.擺件：以舊時留聲機、錄音機、電話等作為裝飾，增添趣味。讓整個餐廳具有濃濃的舊上海風情。

三、擬采取的研究方法和技術路線

1.研究方法

餐飲空間的區域規劃應當十分合理，以便向消費者提供食品和服務，餐飲空間的座席布置是就餐環境的重要指標，就餐環境的優劣也體現了餐飲空間的檔次和品味。考慮到了餐飲空間的規律性、可識別性、舒適性，還有布置有序的人流動線，提升整個就餐環境的活躍感。每個餐廳都會因其特定的主題與其菜系具有各自的特色主題，甚至乎還能在餐廳設計上感受到豐富的人生哲理與生活態度。因此，餐廳的家具選擇包括植物的種類、花型以及顏色選擇都應融于整個環境氛圍之中。整體空間色彩較為濃重，突出老上海的歷史感，采用旗袍、彩色玻璃畫窗、留聲機、舊報紙等復古的元素，增加其主題效果。墻裙、地板、吊頂的木色凸顯復古的感覺。略顯昏暗的暖色光源使得就餐環境溫馨神秘而安靜。家具風格整體為歐式風格，餐桌搭配格紋或純色桌布，餐桌上擺放復古玻璃罩臺燈，餐椅為皮質沙發或鐵藝餐椅為主，整體風格既統一又體現老上海的主題特色。

2.技術路線

（1）整體色調：重點突出的設計，例如拍照等位區采用較濃重的暖色色調，突出老上海風格的歷史感，烘托出神秘寧靜的氛圍，包間卡座區燈光明朗一些，使整體氛圍不至于太過沉悶。

（2）家具風格：整體以20世紀初上海的歐式風格為主，部分結合工業風，在老上海風情的風格之上，迎合現代人的審美。

（3）門窗造型：使用彩色玻璃畫窗，其圖案和人物由許多用線條連接起來的小片彩色玻璃組成，線條本身也成為圖案組成部分。這種藝術起源于拜占庭，11世紀時傳入西歐，某些中世紀哥特式大教堂（如夏爾特爾大教堂、坎特伯雷大教堂和約克大教堂）的畫窗為其佼佼者。

（4）燈光設計：從功能、經濟、美觀、安全的設計原則出發，運用暖色光源烘托溫暖舒適的氛圍，暗光增加其神秘安靜的感覺。

四、總結

在室內設計中，任何風格形式，都是個人設計結果中所自然表現出來的感覺，而不是一成不變的模式。通過研究我們可以發現，想要在上海這個餐飲行業競爭激烈的城市脫穎而出，主題餐廳不乏是一個好的選擇。同時，上海又是一個文化底蘊十分豐厚的城市。老上海風情也是牽動著無數上海市民乃至全國人民的心。因此，將老上海風情與現代工業風結合在一起，不僅能夠緩解大家對現代審美的疲勞，以及對快時尚的厭惡，平衡復古與現代風格，讓整個主題設計氛圍輕松化，還能喚起大家內心對傳統文化的向往。主題餐廳主要從顧客和企業的經營理念出發，目前我國的主題餐廳還處在發展階段，還存在著一定的不足需要改進，沒有形成系統的研究成果，在這一方面還需要我們慢慢去摸索。但是，隨著時間的推移，研究的深入，可以相信的是，老上海風情主題餐廳將會是一個很好的選擇。