成都品“冒鴨”

文/王雪婷

去成都探親時，和親戚去了一家“冒鴨”小店。女老板問我們，要什么配菜。這里賣“冒鴨”有一個規矩，只算烤鴨錢，不算配菜錢。這是一個很好的推銷技巧，把菜的錢算在烤鴨里，名曰素菜是送的，但客人心里卻很舒爽。我看到，菜柜上擺著多種素菜，有木耳、萵筍、藕片、海帶、綠豆芽、黃豆芽、冬瓜、蓮花白……

我點了綠豆芽、海帶與藕片。女老板拿來3個底尖口大的竹簍子，把我點的菜抓進長柄的竹簍子里，然后再把竹簍子放進咕嘟咕嘟冒著熱氣的大口鍋里“冒”（燙）。我看到，大鍋的上面，特制了一個大圓圈，是專門用來固定竹簍子的，竹簍子的長柄就掛在圓圈上。

我問，這“冒菜”是怎么做的。親戚說，“冒菜”先用多種中藥和各種調料配出湯汁，再用湯汁燙菜，吃時，打點湯汁在菜里，吃菜時，菜里含著濃濃的湯汁，味兒十分濃醇，湯汁可喝。

回到家，我們把“冒鴨”倒在大盆里，這可是一個大雜燴，有烤鴨，還有蔬菜，湯汁上面，浮著一層紅紅的油，我問，怎么還有這么濃的油？親戚說，“冒菜”一定要有麻油，麻油的芳香，滋潤著蔬菜與烤鴨，不然就不好吃了。

“冒鴨”是調好味兒的，不用加蘸醋，夾起就可吃。突然，我發現盆里有鴨血片，我說：“我們當時并沒有點鴨血片呀。”親戚告訴我，鴨血片也是送的，它是“冒鴨”里最好吃的，老板一般不放在自點素菜那里，怕被搶光，買烤鴨時，老板都會送一些鴨血。

我們“冒”的海帶，是小長片打結的精品。老板之所以選這種打結的海帶，是讓光滑的海帶通過中間那個小結的褶皺多沾些湯汁，濃醇的“冒菜”湯汁，隨海帶入口，輕輕一嚼，海藻類植物的芳香與“冒菜”淡麻辣味的融洽，就隨著舌尖滾入心腑，筋道、滋潤的海帶，越嚼越有滋味。用湯汁燙綠豆芽，既保住了豆芽肉的水分，又能滲入一些“冒菜”的濃汁，增加了豆芽的滋潤，保證了豆芽的細嫩，是綠豆芽的一種最佳烹飪方法。藕片，通過那一個個小孔與寬大的橫截面，滲入了“冒菜”湯汁的滋味，使藕片既脆又嫩，嚼起來感覺它在我的口里咯咯響……