太湖船菜美

文/徐艷文

太湖船菜講究原汁原味，以蒸、燜、煨、焙等溫和的烹制方式為主，最大限度地保留了水中食材本身的味道，加上無錫人特有的細膩性格，追求精細和淡雅。所謂“畫舫在前，酒船在后”，品太湖船菜，往往是三五知己煮茶賞景，高談闊論，漁家師傅則在一旁施展廚藝。

“腐乳汁熗活鮮”是太湖船菜里的開胃菜。真正聞名遐邇的湖鮮是被稱為“太湖三白”的銀魚、白魚和白蝦。上好的“三白”菜肴必須是現捕現做的。

銀魚是“三白”中的珍品，通體潔白，形如玉簪，日光下透過柔嫩的軀體可見到細若游絲的骨架，在粼粼波光中閃現出銀子般的光澤。銀魚肉質細嫩，沒有鱗片，也沒有刺，宋代曾有“春后銀魚霜下鱸”的說法，足見春天的銀魚可與深秋的鱸魚相媲美，是上等的美味佳肴。銀魚可烹制成湯羹，若與雞蛋同炒，就成了太湖船菜中有名的銀魚炒蛋。

在太湖上泛舟飲酒，白蝦是最好的下酒菜。白蝦在煮熟后依然呈現出乳白色，薄薄的蝦殼包裹著飽滿鮮嫩的蝦肉，對老饕們來說，嘬一口酒，吃兩只太湖白蝦，什么樣的煩心事都可以置之度外。待到酒酣昏沉，再喝一碗太湖白蝦烹制的蝦米湯，頓時腸胃舒適、神清氣爽。

如今，銀魚、白蝦還算常見，但想要在太湖中捕撈到野生白魚已不是一件易事。太湖白魚自古就是名貴魚類，隋朝時已作為貢品運至洛陽皇宮。無錫人吃白魚有個竅門，魚刺不是吐出來的，而是“抿”出來的——用舌尖抵住魚肉，輕輕擠壓、吮吸，柔軟的魚刺便乖乖與肉分離開來，而鮮美的湯汁則沿著上頜彌漫在口腔內，讓人沉浸在一種持續、綿長的美味之中。

一席完整的太湖船菜除了名貴的“太湖三白”外，還有四道雙拼冷盤、兩個炒菜、兩份湯羹、五道大菜，其中八寶鴨、西瓜雞、雞汁排翅、荷葉蒸粉肉、冰紅菱等是最具太湖特色的大菜。主菜結束后，新鮮爽口的蔬菜是必不可少的，從惠山上摘取的青蠶豆和竹筍，配上鮮嫩的菜心，稍加煸炒就是一道清腸醒酒的好菜。

太湖船菜的誕生是與太湖山水的自然風貌離不開的，湖光山色，美味佳肴，二者仿佛心有靈犀般走到了一起。