嘗鮮無(wú)不道春筍

◎ 石柱

一場(chǎng)春雨之后，春筍破土而出，為大地增添一派生機(jī)，也為人們餐桌上增添一道美味佳肴。

竹筍，是竹的嫩莖，古人稱之為“竹蔭”“竹胎”“竹肉”。可分為冬筍、春筍、鞭筍三種：冬筍是在冬季生于地下的嫩莖，色白質(zhì)嫩，味清鮮美，素有“竹筍之王”之稱。春筍為斑竹，春季生長(zhǎng)，色白味美。鞭筍是竹鞭的先端部分，外面包有堅(jiān)硬的筍殼，穿透力極強(qiáng)，形如馬鞭，色白皮脆，味鮮略帶一點(diǎn)苦味，一年四季天中，冬春夏三季中均可以吃到新鮮的竹筍。尤其是在春天，正是吃筍的大好時(shí)節(jié)，故民間素有“嘗鮮無(wú)不道春筍”之說(shuō)，因此，北宋詩(shī)人黃庭堅(jiān)有詩(shī)曰：韭黃照春盤(pán)，菰白媚秋菜，唯此蒼竹苗，市上三時(shí)賣。

名人與竹筍

我國(guó)食筍歷史悠久，《詩(shī)經(jīng)》中就有“瞻被淇奧，綠竹猗猗”，“其蔬伊何？唯筍即蒲”的記載。竹筍清香鮮美，自古受人喜愛(ài)。古代就有這樣一則傳說(shuō)，相傳，三國(guó)時(shí)，吳國(guó)孟宗是一位清官，也是一位孝子，其母愛(ài)食竹筍，一年，正值寒冬時(shí)節(jié)，老母臥病在床，要吃春筍，孟宗便到竹林里覓筍，無(wú)奈此時(shí)無(wú)筍，他就跪在竹林里雪地上，悲傷哭泣不止，他的孝心感動(dòng)了上天，春筍立即破土而出，這雖是一則神話，但春筍冬出，確實(shí)違背了自然規(guī)律。杜甫有一詩(shī)云：“青青竹筍迎船出，白白江魚(yú)入饌來(lái)。”詩(shī)人生動(dòng)地告訴人們，要在春風(fēng)和煦、春水盈盈的時(shí)候，筍方能長(zhǎng)出地面供人食用。春筍蓬勃生長(zhǎng)是有條件的，民諺說(shuō)：“一雷滿山筍，一夜長(zhǎng)七寸。”就是說(shuō)春雷一聲響，竹筍滿山崗，一場(chǎng)春雨之后，正是春筍連夜快速生長(zhǎng)的有利條件。

古人嗜筍也善于品嘗筍的美味。唐代大詩(shī)人白居易在杭州食過(guò)筍后，大為贊賞，他在《食筍》一詩(shī)中說(shuō)：“此州乃竹多，春筍滿山谷……置于飲甑中，與飯同時(shí)熟。紫籜坼故錦，素肌擘新玉。每日筍加餐，經(jīng)時(shí)不思肉。久為京洛客，此味常不足。且食久踟躕，南風(fēng)吹作竹。”

白居易喜食竹筍，連在米飯中也要加竹筍調(diào)味，他只要餐桌上有竹筍，連肉也不想吃了，可見(jiàn)詩(shī)人愛(ài)筍之深。

宋代大詩(shī)人蘇東坡，當(dāng)年在杭州為官時(shí)，每餐必食竹筍燒豬肉，他將竹筍譽(yù)為“山珍”，曾說(shuō)：“寧可食無(wú)肉，無(wú)肉使人瘦；不可居無(wú)竹，無(wú)竹使人俗。”后人添趣，附了一句打油詩(shī)：“若要不俗也不瘦，餐餐竹筍燜豬肉。”他還喜食杭州修篁新筍燒豬肉，也有一詩(shī)曰：“長(zhǎng)江繞郭知魚(yú)美，好竹連山覺(jué)筍香。”

安徽歙縣是聞名遐邇問(wèn)政山筍的產(chǎn)地。據(jù)《安徽通志》載稱：“筍出徽州六邑，以問(wèn)政山筍者最佳，其筍色玉白，清香脆嫩，墮地能碎……”清代著名詩(shī)人汪薇是徽州歙縣人，他在外地為官時(shí)，仍對(duì)家鄉(xiāng)的問(wèn)政山筍念念不忘，每年清明前后，他都派人到徽州去買問(wèn)政山筍，他有一詩(shī)贊曰：“群夸北地黃芽菜，自愛(ài)家山白殼苗。”

“揚(yáng)州八怪”之一的鄭板橋以畫(huà)竹著名，當(dāng)然對(duì)筍情有獨(dú)鐘，他美其名曰“寒土山珍”。曾作一詩(shī)贊曰：“江南鮮筍趁鰣魚(yú)，爛煮春風(fēng)三月初。”其意是說(shuō)，早春三月筍芽冒尖，鮮嫩無(wú)比，將其與鰣魚(yú)共煮，其味鮮美絕倫。

清代“揚(yáng)州八怪”之一的金農(nóng)，也愛(ài)吃竹筍燒豬肉，他在《食筍肉》一詩(shī)中寫(xiě)道：“初打春雷第一聲，滿山新筍玉棱棱。買來(lái)配燒黑豬肉，不問(wèn)廚娘問(wèn)老僧。”

清代文人李漁更是把竹筍譽(yù)為“蔬食中第一佳品”，認(rèn)為肥羊嫩豚也難與之相比。

《紅樓夢(mèng)》作者曹雪芹的祖父曹寅與其妻舅李煦曾用竹筍燒成整桌的“筍宴”款待南巡的康熙皇帝，這位嘗遍人間美味佳肴的皇帝吃后禁不住贊不絕口，可見(jiàn)竹筍之鮮，實(shí)非凡品。

曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》中，還多次提到筍饌，如火腿鮮筍湯、鮮筍鴨子湯、雞腦鮮筍湯等等。在當(dāng)時(shí)，也只有像賈府那樣的豪門貴族，才能有如此享受，而平民百姓也只能望而興嘆了。

竹筍營(yíng)養(yǎng)豐富

現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)家研究表明，竹筍中富含蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素，多種維生素及鈣、鐵、鎂、磷等無(wú)機(jī)鹽和有益健康的18種氨基酸。其中賴氨酸、熊氨酸、色氨酸、蘇氨酸、丙氨酸等為人類所必需。由于竹筍所含的脂肪、淀粉、糖類較少，食用后無(wú)需擔(dān)心得高血脂和肥胖病。據(jù)分析，每百克筍肉中含有維生素C13毫克，比蘋(píng)果高2倍；含有胡蘿卜素23毫克，比蘑菇高1倍以上，并含有12種微量元素，至于筍肉中所含的蛋白質(zhì)，更可以說(shuō)是蔬菜中的佼佼者。

近些年，醫(yī)學(xué)家們研究指出，竹筍有一個(gè)很大的優(yōu)點(diǎn)，其含量較多的是纖維素。醫(yī)學(xué)界稱之為人類第七營(yíng)養(yǎng)素，人們進(jìn)食后竹筍，纖維素可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，幫助消化，有祛積食，防便秘和預(yù)防腸癌等保健功效。另外，竹筍中還含有一種天冬酰胺的白色含氨物質(zhì)，有助于降血壓和抗消化道潰瘍。加上它屬于低脂肪，低淀粉的天然食品，所以常吃竹筍，不會(huì)使人發(fā)胖，還能達(dá)到減肥健美和防病的效果。

竹筍的食用方法很多，可葷可素，可煨可煮，做法不同，風(fēng)味各異，菜式之多，不勝枚舉。如杭州的冬筍燒肉，黃山的筍肉燒雞，上海的冬筍塌菜等等，俱是口味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、有利健康的傳統(tǒng)名吃。

竹筍藥用功效

竹筍的藥用功效在我國(guó)民間也早已廣為流傳，中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，竹筍味甘，性微寒，無(wú)毒，具有清熱消痰、利膈開(kāi)胃等功效。唐代名醫(yī)孫思邈在《備急千金要方》中說(shuō)：竹筍性味甘寒，主消渴，利水道，益氣力，宜久食。明代中醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》中說(shuō)竹筍有“祛熱、化痰、爽胃、解酒之功”。清代著名養(yǎng)生家王孟英在《隨息居飲食譜》中說(shuō)：“竹筍，甘涼，舒郁，降濁升清，開(kāi)膈消痰，味冠鮮蔬。”清代戲劇家李笠翁在《閑情偶記》述稱：“凡食物中無(wú)論葷素，皆可以竹筍調(diào)味，食藥兩用，無(wú)不美哉。”他認(rèn)為，竹筍是“蔬中珍品”，任何山珍海味都無(wú)法與之相比。

用鮮筍與鯽魚(yú)燒成的湯，不僅其味鮮美無(wú)比，而且還具有開(kāi)胃等作用，趁熱給出麻疹、風(fēng)熱疹及水痘的小孩喝，有輔助治療作用。

用竹筍煮粳米粥食用，可治療久瀉久痢、脫肛等癥。

用竹筍與陳蒲瓜、冬瓜皮煎水喝，對(duì)因患腎炎、心臟病、肝臟病，晚期血吸蟲(chóng)病引起的浮腫、腹水，有明顯的消除作用。

用鮮筍片煎水當(dāng)茶喝，可解酒醉引起的肺熱咳喘等癥。

用竹筍燒豬肉、雞肉，不僅滋味鮮美無(wú)比，還是春夏時(shí)節(jié)的滋補(bǔ)佳品。

此外，竹筍對(duì)防治由過(guò)食油膩而引發(fā)的疾病有特效，如對(duì)于因肉、雞、魚(yú)等油膩食物吃得太多而造成食欲不振、惡心嘔吐、消化不良、腹脹等癥的病人，每天吃筍一次，每次150～200克，一般連用2～3日后即可痊愈。

食筍應(yīng)注意幾點(diǎn)

竹筍雖對(duì)人體益處多多，但在食用時(shí)應(yīng)注意幾點(diǎn)。

選購(gòu)：應(yīng)選筍殼為淡黃色、光潔、緊貼筍肉者均為好筍；好筍潔白似玉，白以最好，黃色次之，綠色最差；凡蔸大尖小的筍子出肉率很高，指甲能掐得進(jìn)肉體，就是嫩筍，掐不進(jìn)的就是老筍。

貯藏：買回來(lái)的筍子，如果一時(shí)吃不掉，要貯藏起來(lái)，防浸水，防日曬，防蟲(chóng)咬，不要?jiǎng)儦ぃ旁谕L(fēng)處，埋在沙土中，可保存30天左右，若是將筍殼剝掉了，就要放進(jìn)冰箱里冷藏，也可以保存10天左右。

食用：在食用前應(yīng)先放入燒開(kāi)的水中焯一下，以去掉筍中的草酸。由于筍的纖維含量高，對(duì)有些消化功能差的人或胃病患者，不宜多吃，以免增加胃腸道負(fù)擔(dān)。