花樣豆腐有歷史

◎潘春華

豆腐的起源可追溯到漢代，距今已有兩千一百多年的歷史。相傳公元前164年，漢高祖劉邦的孫子淮南王劉安在八公山上燒藥煉丹時(shí)，偶然以石膏點(diǎn)豆汁，從而發(fā)明了豆腐。

然而，不知為什么，在宋代以前，所有文獻(xiàn)資料中始終沒(méi)有提及豆腐。所以有人懷疑“劉安說(shuō)”，認(rèn)為豆腐的問(wèn)世不會(huì)早于唐代中期。直到1959年，河南密縣打虎亭發(fā)掘出兩座漢墓，其中1號(hào)墓中有一塊大面積的畫像石，畫的正是豆腐作坊進(jìn)行豆類加工的圖像，這才證明豆腐的發(fā)明確實(shí)在漢代，關(guān)于豆腐起源的公案才有了結(jié)論。因此，現(xiàn)代人們普遍認(rèn)為安徽淮南為豆腐的發(fā)源地，淮南王劉安為發(fā)明豆腐的始祖。

從漢到宋，這漫長(zhǎng)的一千年光景，居然沒(méi)有關(guān)于豆腐的文字記載。可以猜想，當(dāng)時(shí)制作技術(shù)不精，流傳不廣，豆腐尚未深入尋常百姓家，各地的名稱也不統(tǒng)一。有的地方稱豆腐為“黎祁”，有的地方稱“來(lái)其”，也有叫它“菽乳”等。它的影響更非后世可比，豆腐之名最早始于北宋寇宗的《本草衍義》，曰：“生大豆炒熟以棗……為腐食之。”大文豪蘇東坡極喜食豆腐，是一位品豆腐的高手，曾給后人留下“煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒”的絕句。南宋文學(xué)家朱熹有一首詩(shī)云：“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術(shù)，安坐獲泉布。”并自注云：“世傳豆腐本為淮南王術(shù)。”可見(jiàn)到南宋時(shí)，還很少有人知道可以利用做豆腐獲利。明代人蘇平也有一首詠豆腐的詩(shī)：“傳得淮南術(shù)最佳，皮膚褪盡見(jiàn)精華。一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花。瓦缸浸來(lái)蟾有影，金刀剖破玉無(wú)瑕。個(gè)中滋味誰(shuí)知得，多在僧家與道家。”這說(shuō)明豆腐在明代還是流傳不廣，多數(shù)只在佛道兩家人士中制作和食用。明代李時(shí)珍雖在《本草綱目》中提及“豆腐之法，始于漢淮南王劉安”。但僅局限于藥用食療，民間的廣為食用仍不普遍。

到了清代，人們開(kāi)始對(duì)豆腐的美味關(guān)注了。但怎樣燒好豆腐菜肴，怎樣提高烹調(diào)技術(shù)，卻還是非常神秘，好像機(jī)要秘密一般。據(jù)史料記載，康熙皇帝因尚書徐健庵年老退休還鄉(xiāng)，念他有功于朝廷，特旨把八寶豆腐的制作方法傳授給他，讓他晚年終身享用。但徐健庵擔(dān)心御膳房廚師們賣關(guān)子，留一手，不肯將制作秘方真?zhèn)鳎€自掏了一千兩銀子作為償酬，才把“八寶豆腐方”拿到手。

還有一則故事：有一次，蔣侍郎請(qǐng)客，袁枚赴宴。席間，蔣突然問(wèn)袁：“你吃過(guò)我手制的豆腐菜嗎？”袁答：“沒(méi)有。”蔣立即起身，興致勃勃地親自下廚制作，良久把豆腐菜端上桌來(lái)，果然其味無(wú)窮，壓倒桌上所有珍饈。袁枚請(qǐng)求賜授此菜的烹飪方法，蔣侍郎要求他當(dāng)眾三折腰。袁枚只得從命，向上三揖，才獲得此方。回家試作，賓客無(wú)不贊美。今天，我們只要讀讀袁枚的《隨園食單》，僅豆腐菜一項(xiàng)，就記有“蔣侍郎豆腐”“楊中丞豆腐”“張愷豆 腐”“慶元豆腐”“芙蓉豆腐”“王太守豆腐”“程立方豆腐”“凍豆腐”“蝦油豆腐”九種烹制豆腐的方法，可見(jiàn)豆腐菜肴的普及和提高，是從清代開(kāi)始的。

祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富，含有人體必需的八種氨基酸，具有補(bǔ)脾益胃，清熱潤(rùn)燥，利小便，解熱毒功效，可降低血液中膽固醇含量，預(yù)防動(dòng)脈硬化，對(duì)神經(jīng)衰弱和體質(zhì)虛弱的人有所裨益，是兒童、老人及病弱者補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的食療佳品。張志真《詠豆腐》詩(shī)曰：“養(yǎng)生若大補(bǔ)，莫若食豆腐。感謝劉安公，制作之先祖。四川麻婆辣，河北白勞苦。生可拌小蔥，熟應(yīng)炒燉煮。老幼皆適宜，休分寒與暑。”看來(lái)詩(shī)人不僅對(duì)豆腐的滋補(bǔ)作用有所認(rèn)識(shí)，而且深諳豆腐菜肴烹飪之道。

由于豆腐可以吃熱的、冷的、甜的、咸的、辣的、酸的、干的、稀的，用烹飪術(shù)語(yǔ)來(lái)說(shuō)，它可以用上氽、熬、燴、燉、燜、煨、煮、扒、炸、煸、熘、爆、炒、貼、煎、蒸、烤、熏、鹵、醬、拌、拔絲、蜜汁、掛霜等二三十種制作方法，這就給廚行高手有了各顯神通、施展用武之地了。各種流派便涌現(xiàn)出具有地方風(fēng)味的豆腐名菜，如徽菜中的八公山豆腐、虎皮豆腐、香椿豆腐，京菜中的八寶豆腐、鍋貼豆腐，淮揚(yáng)菜中的蟹粉豆腐、雪花豆腐、杏仁豆腐、砂鍋魚(yú)頭豆腐，川菜中的麻婆豆腐、口袋豆腐，粵菜中的蠔油豆腐、東江瓤豆腐，魯菜中的一品豆腐、三美豆腐、九轉(zhuǎn)豆腐，蘇菜中的三蝦豆腐、鏡箱豆腐、什錦豆腐、文思豆腐、銀魚(yú)豆腐、家常豆腐，浙菜中的東坡豆腐、西施豆腐、煨凍豆腐、五香豆腐、蘑菇豆腐，豫菜中的八卦豆腐、洧川豆腐，湘菜中的開(kāi)口豆腐，鄂菜中的葵花豆腐，贛菜中的上清豆腐，吉林菜中的素雞豆腐，云南菜中的冰糖螺豆腐，廣西菜中的清蒸豆腐圓等等，均成為豆腐菜肴中的精品。

武昌出魚(yú)，有豆腐名菜叫“魚(yú)鉆沙”。在清水鍋里，放豆腐一塊，把活的小魚(yú)，放入鍋內(nèi)，然后點(diǎn)火加溫。至沸時(shí)，魚(yú)全鉆入豆腐四周，圍成一排，魚(yú)鮮盡入豆腐之中。然后起湯出鍋，蘸調(diào)料而食，豆腐鮮而湯美。吃一塊，揀一塊，吃飽為止，謂之豆腐飯。有人贊之以詩(shī)云：“肚饑飯碗小，魚(yú)美酒腸寬。問(wèn)客何所好，豆腐且燒魚(yú)。”成都“陳興盛”飯鋪的“麻婆豆腐”聲名遠(yuǎn)播，一百多年來(lái)經(jīng)久不衰。一首詩(shī)贊美了這道豆腐佳肴：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐燒來(lái)味最精。萬(wàn)福橋邊簾影動(dòng)，合沽春酒醉先生。”閩菜中的珍珠豆腐，據(jù)說(shuō)還招待過(guò)印度大詩(shī)人泰戈?duì)枺虼讼碛惺⒚?/p>

至于近年來(lái)以豆腐作主料的新潮菜更不計(jì)其數(shù)，我看到的一本《家常豆腐菜》書，其菜譜中就列舉了近百種豆腐菜的制作方法。

兩千多年來(lái)，隨著中外文化的交流，豆腐不但走遍了全國(guó)，而且還走向了世界。它就像中國(guó)的茶葉、瓷器、絲綢一樣享譽(yù)世界。當(dāng)然，當(dāng)人們品嘗到質(zhì)地柔嫩，味道鮮美的豆腐佳肴時(shí)，可別忘了加惠于世人、功莫大焉的發(fā)明豆腐的始祖劉安。