豬頭肉

文/王吳軍

一千五百年前，北魏賈思勰所著《齊民要術》中，就記載有“蒸豬頭”的烹調方法：“取生豬頭，去其骨。煮一沸，刀細切，水中治之。以清酒、鹽、肉（豉）蒸。熟以干姜、椒著上食之。”意思就是說，將生豬頭去掉骨頭，先在水中煮一下，然后用刀切成小塊，加入清酒、鹽等，放在火上蒸。蒸熟之后，放上干姜、辣椒，就可以吃了。

有一道“酒香豬頭”，需選最好、最嫩的豬頭肉，做的時候不添水，只用料酒，加些醬油、冰糖、蔥段，用慢火細煨，最后將湯汁收得稠濃一些。豬頭上的肉不多，吃盡后，把這稠湯拌飯吃。湯里有肉的精華，能使米飯粒粒都盈潤而香滑。

最普通的家常菜——“蘿卜豬頭肉”，有肉又有湯，無論冬天或夏天吃來皆是合宜的。蘿卜與豬頭肉的搭配極好，香濃有之，清甜亦有之，若是再放些豆腐，煮成牛奶樣的乳白色濃湯，用來下面或是熬粥，更加馥郁美味。

豬頭雖然好吃，但在近代卻并不大受人待見。民國時期，北京酒館的下酒菜有煮花生、腌雞子兒、拌海蜇、豆腐干等等，就是沒有豬頭肉。誰若是想吃，得到門外找小販買去。但街上卻從來都沒有“豬頭肉”的叫賣聲。原來，民間忌諱“豬頭肉”幾個字。比如小販賣的是熏魚、豬頭肉和面筋，他喊的卻只有：“熏魚——面筋”，把豬頭肉省略在嗓子眼里。不這樣買賣就做不成。

在上海，如果說某人是“豬頭三”，是指其不明事理、不知好歹。北京人如果說某人“比豬八戒他媽還要笨”，意指此人已無藥可救。豬頭背負著“低智商”的惡名，也實在是冤枉。“豬頭三”是“豬頭三牲”的簡略說法，原指祭奠祖先的豬頭一只，雞一羽，魚一尾。供桌之下，任由你是家趁人值的富賈，或是飽讀詩書的學者，都得跪拜行禮。如今，卻將這身份尊貴的豬頭用來貶損他人，細想真是可笑。