淺談貴州獨山蝦酸的制作工藝

楊艷，張騁 ，毛海立，周健，李晨昕

(1.黔南民族師范學院 化學與化工系，貴州 都勻 558000；2.黔南州質量技術監督檢測所，貴州 都勻 558000)

貴州人向來愛食“酸”，用來制作“酸”的原料不只是蔬菜類植物，而有不少的“酸”是以動物原料制作，如排骨酸、腌肉酸、魚酸、蝦酸等，其中以蝦酸為上品[1]。“獨山蝦酸” 是貴州省黔南州獨山縣的特色風味食品，與鹽酸、雅酸(臭酸)并稱“獨山三酸”。貴州民間有這么一句話，“好喝不過茅臺酒，好吃不過獨山酸[2]”。而這句話充分詮釋了“獨山蝦酸”的獨特與重要。“獨山蝦酸”采用布依族、苗族的傳統工藝精制而成，風味獨特，獨樹一幟。它主要作為烹調肉食類食物的重要配料，尤其配合炒制牛肉絲，風味極具特色。炒制的牛肉脆嫩可口、色鮮味美，具有酸、甜、酒香、辣之獨特風味，蝦味濃烈，回味長久。采用“獨山蝦酸”炒制牛肉,既有牛肉、蝦肉的鮮香，同時又有貴州特有的酸辣香味。辣中帶酸，酸中透香。除此之外，還可加入白豆腐、魔芋豆腐、豬大腸等配料，口味更佳。

在當地，農家、合作社和蝦酸廠都生產蝦酸[3]。 由于“獨山蝦酸”的制作較為傳統，產量受限，未能將產品遠銷至全國各地，絕大多數的消費者均為貴州或黔南本地人。長久以來，“獨山蝦酸”的制作大多是私人制作，或小型的手工作坊為主，其制作工藝均為口口相傳。不同制作人及作坊的工藝又略有差異?？偟膩碚f，“獨山蝦酸”工藝制作較為傳統，并且不流傳于外，對“獨山蝦酸”的研究也鮮見報道，而極少數可查的文獻中，其制作工藝也僅是一兩句帶過，不知其詳情。為發展黔南風味特色食品，筆者走訪了獨山大量個人制造者及作坊，歸納、總結“獨山蝦酸”的制作工藝，為將來大規模的工業化生產提供一定的參考和依據。

1 獨山蝦酸的由來

“獨山蝦酸”的由來已久，民間傳說可以追溯至明朝[4]。過去，在黔南獨山的少數民族聚居地，民眾生活條件艱苦，生活水平低下。同時，受儲藏條件的限制，難以保證長期穩定的肉食供應。為解決這些問題，當地群眾發揮智慧，將小河蝦通過發酵的方式，用壇子儲存起來，配以白酒、辣椒等香料，通過2個階段的發酵，制作出了風味獨特的“獨山蝦酸”。制成的“獨山蝦酸”封在壇中，可以慢慢食用，不再受季節、氣候、時間的顯著影響。配合其他肉類炒制，便能變成一道佳肴?，F在，人民群眾的生活水平已經大為提升，雖然不再為肉食而發愁，但是“獨山蝦酸”作為一種風味獨特的食品，卻被保存了下來并被群眾所喜愛。

2 獨山蝦酸的制作工藝

2.1 獨山蝦酸的原料

小河蝦：小河蝦廣泛分布于我國江河、湖泊、水庫和池塘，是優質的淡水蝦類[5]。小河蝦體積較小，個頭大的也僅2 cm長，個頭小者僅1 cm左右。它肉質細嫩，味道鮮美，營養豐富，是高蛋白低脂肪的水產食品[6]。而起源于貴州三都縣流向柳州市柳江縣的龍江河流經獨山縣，獨山本地小河蝦主要來自龍江河中。收購小河蝦在國慶節以后清明節以前，此時段收購的小河蝦已處于成熟期[7]，肉質肥美。同時，清明以后開始逐漸入夏，夏天溫度較高，便于自然發酵，有利于縮短發酵時間。

酒類：市售53%高粱酒、料酒以及甜酒。其中，普通甜酒一般市面有售，但“獨山蝦酸”所用的甜酒絕大多數為貴州本地自制甜酒。原因是市面所售尤其是超市中瓶裝甜酒汁液過多，固形物少，甜味往往過重。采用自制甜酒的優點在于：自制甜酒除糯米與甜酒曲外無其他添加劑；制作的工藝簡單便捷，即制即用；自制的甜酒成品較干，基本為半固體狀態，便于均量混合。

辣椒：“獨山蝦酸”所用辣椒為獨山皺皮辣[8]。皺皮辣在“中國·貴陽特色農產品加工博覽會”上曾獲得白金獎，具有辣香誘人、辣度中等的特點。將皺皮辣曬干，用粉碎機粉碎成辣椒粉末備用。

2.2 獨山蝦酸的傳統制作工藝

2.2.1 自制甜酒的制作方法

糯米和甜酒曲的質量比一般為5∶1。將糯米用冷水沖洗2～3遍，加冷水浸泡1天，水高超糯米10 cm左右，將糯米撈出瀝干，放于蒸籠上蒸熟，出籠后將米飯打散冷卻至不燙手的溫度(一般在25 ℃左右)。把粉末狀的甜酒曲粉倒在糯米中拌均勻，盛入缸里，將缸蓋嚴，放在30 ℃左右的暖房里，發酵3天即成。如無暖房，可將缸放在稻草窩中，四周圍上棉絮保溫亦可。

2.2.2 獨山蝦酸的第一階段發酵

小河蝦洗凈后濾干水，不進行粉碎，根據產量需要直接以其原始形態放入適合體積的壇子中進行發酵。第一階段發酵原料質量(kg)比一般為小河蝦∶食鹽∶白酒為20∶2∶1。將白酒和鹽一起倒入裝有小河蝦的壇中混合均勻且密封，置于通風干燥陰涼處，在自然溫度下發酵6～12個月，即可得到第一階段發酵半成品。第一階段發酵作用主要在于使蝦肉中的蛋白質分解，產生特殊的風味物質[9]。第一階段發酵結束后，原本一個個形態完整的小河蝦由于微生物作用，蝦體被分解，呈現出類似剁碎的肉塊或肉泥狀。

2.2.3 獨山蝦酸的第二階段發酵

將第一階段發酵的半成品取出，進行第二階段發酵，第二次發酵需原料質量比(kg)一般為小河蝦∶甜酒∶辣椒∶食鹽為80∶10∶10∶3。將上述物質放于壇中，充分混合均勻且密封，置于通風陰涼處，在自然溫度下進行發酵3個月以上，最后呈現黏稠的半固體狀即可以開壇食用。

小河蝦在發酵過程中會發生一系列的化學變化及物理變化，而形成具有獨特風味以及較長保質期的肉制品，其特點是風味獨特，保質期長，通過有益微生物的發酵，引起蝦肉中蛋白質的變性和降解，提高了蛋白質的吸收率，在微生物發酵的作用下，形成醇類、酸類、核苷酸等大量的芳香類物質[10]，賦予了“獨山蝦酸”獨特的風味。

2.3 獨山蝦酸的速成工藝

傳統的制作工藝從原料準備到最終成品，耗時約9～15個月，周期較長，整個過程幾乎都是純手工制作。由于周期較長，在一定程度上影響了市場銷售?，F利用現代化的機械設備，并在一定程度上人為縮短發酵時間，能夠提高制作的效率，有效地縮短制作周期。對于一部分急于品嘗“獨山蝦酸”的人來說，速成工藝是一種選擇。但相對來說，由于發酵時間較短，風味成分可能沒有傳統制作工藝的豐富。

速成工藝中，需要將小河蝦洗干凈，用粉粹機將其粉碎為直徑≤5 mm的塊狀。粉碎后的小河蝦體積減小，表面積增大，與白酒、食鹽更能充分地混合，更便于微生物發酵。在一定程度上縮短了第一階段的發酵時間，提高了生產的效率。甜酒制作方法同2.2.1。“獨山蝦酸”原料按2.2.2中原料比例充分混合，密封裝壇，置于通風陰涼處，進行自然發酵。第一階段發酵：將粉碎后的小河蝦和白酒(高粱酒)一起混合均勻后裝壇密封并進行發酵。將發酵室室溫控制在30～35 ℃左右，第一階段發酵時間可縮短為2個月左右。若是在自然條件下發酵，夏天發酵，時間約為2個半月左右，如果在冬天發酵，時間約為3個月。第二階段發酵：將第一階段發酵的半成品取出，并將辣椒、甜酒、鹽、白酒等與第一次發酵的河蝦再次裝壇并混合均勻，置于干燥陰涼處進行自然發酵3個月左右，呈現黏稠半固體狀即可開壇食用。在速成工藝中市民可根據自己的口味和喜好選擇適當的小河蝦比例，市售成品“獨山蝦酸”中的小河蝦含量基本在50%～80%浮動，靈活性較高，能夠滿足不同人群不同口味的需求。

2.4 獨山蝦酸的儲存、包裝出售

“獨山蝦酸”分裝時，少量分裝可采用塑料瓶、玻璃瓶等。玻璃瓶化學穩定性高，但是易碎，較重。而塑料瓶中的PET、PP材質由于常溫下化學穩定性較高，適合使用，市場上所使用的分裝容器大多是PET瓶。若要大量盛裝，則采用陶瓷壇或食品級塑料桶。分裝時注意密封。裝好的蝦酸置于干燥陰涼的地方存放，由于絕大多數市民都是即買即食，所以蝦酸裝瓶后不需要加入任何防腐劑[11]，但開瓶后應盡快食用完畢。

3 “獨山蝦酸”的風味及營養價值

蝦肉中的營養成分很多，使發酵好的成品蝦酸味道獨特。好的“獨山蝦酸”顏色呈棕紅色，狀態為黏稠的半固體狀，有明顯特殊的酸香辣味并帶有略微的酒香。由于“獨山蝦酸”是一種發酵食品，在發酵和儲存期間，蝦肉中的蛋白質會分解出氨基酸，使“獨山蝦酸”具有獨特的味道。蝦酸中多樣的微生物菌群存在，形成了穩定的微生物區系和菌群的相互作用關系，微生物與食品成分之間的相互影響，通過微生物代謝作用，使蝦酸從原料到產品的演變過程發生了復雜的化學變化。在微生物的作用下，蝦酸原料發生分解，產生風味化合物，比如蛋白質的分解，形成醇類、酯類等產物，使蝦酸風味獨特[12]。

“獨山蝦酸”中蝦肉的含量約為50%～80%，其中蝦肉帶來了豐富的營養。蝦含有20.62%的蛋白質，是蛋白質含量很高的食品之一，是魚、蛋、奶的幾倍至幾十倍。蝦和魚肉相比，所含的人體必需氨基酸中的纈氨酸并不高，但卻是營養均衡的蛋白質來源。蝦和魚肉、畜肉相比脂肪含量很少，并且幾乎不含有作為能量來源的動物性糖質。雖然蝦中的膽固醇含量較高，但也含有豐富的能降低人體血清膽固醇的?；撬?。同時，蝦還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等微量元素和維生素A等成分[13]。

4 總結

“獨山蝦酸”既屬于肉類發酵食品，同時，它也是貴州獨山地區一種傳統的發酵調味品。“獨山蝦酸”的制作比較傳統，主要原料是小河蝦、白酒、甜酒、辣椒、食鹽等，歷經2個階段的發酵，即可得到蝦酸的成品。原料通過厭氧發酵，產生了許多的酸、酯、醇等。一般來說，發酵時間越長，產生的物質及種類就越豐富，風味更香郁?！蔼毶轿r酸”的制作大多是小型手工作坊，或是私人制作，制作工藝略有差異。原料比例、發酵時間的不同對風味可能有一定影響，還需深入研究。希望在不遠的將來，“獨山蝦酸”能像“老干媽”一樣打響名聲，走出國門。