挑選好醬油的門道

文/程輝

近期，國內一檔綜藝節目《深夜食堂》播出時，引得不少人垂涎欲滴，尤其是具有中國特色的醬油拌飯，更是讓人爭相效仿。想要做出色香味俱全的好菜品，挑選一瓶好醬油是門道。

什么是上成醬油

調味選生抽，上色選老抽。生抽和老抽的叫法來自廣東，其實它們都是醬油。醬油經過傳統古法釀造出來之后，從中抽取的第一道醬油叫生抽，也叫“頭抽”；而老抽，是在生抽的基礎上，再經過一些其他的工藝制成的，比如更長時間的發酵，或者添加焦糖色（色素）。所以生抽的顏色淺一些，老抽的顏色深一些。生抽吃起來味道比較咸，老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜。

優選“釀造”醬油。根據不同的制作工藝，醬油還分為“釀造醬油”和“配制醬油”。釀造醬油以大豆、小麥或麩皮為原料，經微生物天然發酵制成，一般需要耗時幾個月。而配制醬油是直接用50%以上的釀造醬油，再添加一種叫水解植物蛋白液的調味液調制而成的，口感和營養自然比釀造醬油相差甚遠。

選等級更高的醬油。醬油也是分等級的，但它并不會直接在瓶身標注，需要我們根據標簽上的“氨基酸態氮”（氨基酸態氮是醬油的重要組成成分，是醬油鮮味的主要來源）含量數值來判斷。所以，盡量選擇氨基酸態氮含量高的醬油就可以了。

優先選擇“佐餐”醬油。醬油其實還分“佐餐”和“烹調”兩種不同的用途。佐餐醬油：可以直接生吃，比如蘸食、涼拌等；烹調醬油：適合烹調菜肴（如做紅燒肉）加熱后再食用。國家規定，醬油的標簽上必須標注“佐餐醬油”或“烹飪醬油”，所以選購時只需看瓶上的標簽即可。

各類醬油大揭密

蒸魚豉油：并非是另一種類別。如果我問：蒸魚豉油是什么？大概很多人立馬會說：這不就是豆豉做的調料嗎？其實豉油就是醬油，并不是以豆豉為原料的。至于為什么要叫“蒸魚豉油”？這也許是商家營銷出來的概念，大概是因為豆豉和蒸魚在烹飪界是一絕配吧。

風味醬油（如海鮮醬油、菌菇醬油）：多添加了風味物質。不同風味的醬油，就是在普通醬油的基礎上，額外添加了一些風味物質。比如：海鮮醬油可能加了干貝，菌菇醬油加了香菇，蝦籽醬油加了蝦籽。這些醬油當然都可以吃，選擇自己喜歡的風味就好，但它們本質都是醬油，風味物質只占很小一部分，所以不用盲目追求。

兒童醬油：純粹是廣告噱頭。事實真相是：小朋友3歲之前應該清淡飲食，醬油、鹽都應盡量少吃；兒童醬油的鈉（鹽）含量并不比成人醬油的低。另外，除了兒童之外，患高血壓、腎病、妊娠水腫、肝硬化腹水、心功能衰竭的患者，都是要少吃醬油的，因為醬油中的鈉含量還是較高的。