蜂蜜里面起泡是有假嗎？

文/鐘凱

喜歡喝蜂蜜的人常常會發現買回來的蜂蜜瓶子里漂浮著一些氣泡，尤其放置較長時間或在夏天更明顯。這樣是否正常，吃了會不會有問題？其實蜂蜜產生氣泡是因為微生物發酵，但吃起來并沒有大問題，無非口感變差。

蜂蜜是蜜蜂從野外采集來的，因此原蜜（指蜂巢中的蜜）會含有微生物，此外在生產過程中也可能受到微生物污染。不過蜂蜜中微生物的種類和數量都相對較少，因為它本身就有一定的抑制微生物生長的作用。蜂蜜糖分多、滲透壓大，因此最常見的微生物是嗜滲酵母和耐高糖酵母，其中嗜滲酵母是蜂蜜產生氣泡的主要原因。福州某蜂場的檢測數據表明，春季采集的蜂蜜中100%含嗜滲酵母，夏季采集的也有55%含嗜滲酵母，因此原蜜發酵是很普遍的現象。

嗜滲酵母在蜂蜜水分含量較高且溫度適宜時可大量繁殖，發酵產生難以去除的泡沫。它會將蜂蜜中的蔗糖轉化為乙醇，有時還可以將乙醇轉化為乙酸，因此會影響蜂蜜的口味。在制定蜂蜜國家標準的時候，對嗜滲酵母指標曾存在一些爭議，畢竟它并不會引起食品安全問題，只是影響蜂蜜質量。但最終這一指標還是被納入了強制標準，2017年國家和省級食品安全監督抽檢共有33個批次因此不合格。

其實控制蜂蜜發酵并不難。成熟的蜂蜜需要經過融化、去除晶體、過濾、低溫真空濃縮等加工步驟，只要將水分含量控制在18%～20%，波美度達到42度以上，蜂蜜就不容易發酵。波美度不到42度的可以作殺菌處理，比如在55～63攝氏度加熱10～15分鐘就可以殺死嗜滲酵母了。

你在超市選購蜂蜜的時候可以注意看一下，如果氣泡很多可能是水含量較高，品質相對差一些。