廣東云吞面

燒賣和餛飩是上海人自幼熟悉的兩道點(diǎn)心，當(dāng)我在海外遇見(jiàn)他們的同名兄弟時(shí)，不禁莞爾失笑，讓我失笑的這兩道點(diǎn)心都來(lái)自廣東。

雖然廣東燒賣和上海燒賣各有千秋，難分上下，但廣東餛飩遠(yuǎn)沒(méi)有上海餛飩好吃，而且廣東人很少把餛飩拿出來(lái)單獨(dú)吃，不是入面作餛飩面，就是當(dāng)作火鍋的材料，形狀也與上海餛飩迥異。

粵菜通陳夢(mèng)因在其《粵菜溯源錄》里對(duì)廣東餛飩的外形有很生動(dòng)的描寫，他把廣東餛飩比作水滸里面諢號(hào)“船伙兒”張橫的吃人招式“吃餛飩”的那種餛飩包法，就是把人手腳反綁在一起后扔水里。廣東餛飩的外形酷似張橫的這種包法——大頭在前，身后拖著三條尾巴，也像秋天里蟋蟀中的三妹子，據(jù)考證，這種餛飩包法在明清時(shí)就已見(jiàn)諸文字。

廣東餛飩的餡也不同于上海餛飩，這種餡料的不同倒是頗能反映兩地飲食文化的差異。廣東是中國(guó)植物生長(zhǎng)量最大的地區(qū)，也算得上是中國(guó)物產(chǎn)最豐富的地區(qū)。因此，廣東人在做餡時(shí)，總是融入盡可能多的食材，從粽子到包子到月餅，無(wú)不如此。廣東有一種叫“大包”的肉包子，里面不但有排骨、雞翅，還有一枚熟雞蛋！廣東餛飩也不例外，餡里面除了常見(jiàn)的肉、菇等，還放整段蝦在里面。

餛飩作為面食的一種，傳入以米食為主的廣東。據(jù)史料記載，最早在唐朝，可能都是面食的原因，更可能是粵人喜雜食的飲食風(fēng)俗，因而餛飩與面同食的習(xí)慣在廣東同樣是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，而且一直保留至今。據(jù)陳夢(mèng)因在《粵菜溯源錄》里介紹，近代最早在廣州開(kāi)餛飩面店的是湖南人，清同治年間開(kāi)在雙門底的“三楚面館”。數(shù)百年的發(fā)展，餛飩面已經(jīng)成了廣東人生活中最有代表性的平民化食品，如同大餅油條在上海人心目中的地位。

往往最平民化的食品講究最多，餛飩面也不例外，除了對(duì)餛飩有皮薄餡多、餡有三肥七瘦、湯有濃鮮的講究外，另一主角的面也有很多講究。餛飩面的用面一定是竹升蛋面，這種由鴨蛋和面之后經(jīng)竹竿反復(fù)壓制的面非常有嚼勁，而且爽滑，口感要好過(guò)同樣以細(xì)韌見(jiàn)長(zhǎng)的日本博多拉面。遺憾的是，現(xiàn)在用竹竿壓制出來(lái)的竹升面越來(lái)越少了，而吃一碗真正用竹竿壓出來(lái)的餛飩面也已非普通老百姓可以隨意消費(fèi)的了。

隨著粵人數(shù)世紀(jì)的海外移民潮，餛飩面也被帶到了世界各地，在紐約平民化的廣東食肆都有賣餛飩面，我第一次吃餛飩面就是在紐約的唐人街。雖然紐約唐人街的餛飩面已經(jīng)算是蠻地道的了，但還是比不過(guò)香港任意一家茶餐廳的餛飩面。2009年深夜飛到香港，在尖沙咀的酒店入住后，就近找了家街頭食肆，已經(jīng)是午夜，店里依然熙熙攘攘，看到菜牌上有熟悉的餛飩面，立刻叫了一份，真是湯鮮面勁餛飩滑，十幾個(gè)小時(shí)的旅途疲勞都化在一碗餛飩面里了。