美味的遵義羊肉粉

文/王慧令

遵義的地方風(fēng)味小吃聞名遐邇，羊肉粉、豆花面、雞蛋糕是遵義獨(dú)具特色的風(fēng)味小吃，其中又以羊肉粉居首位。漫步遵義的大街小巷，不斷有羊肉粉館的熱氣撲面而來(lái)，堂內(nèi)幾乎坐無(wú)虛席。羊肉粉之所以味美，實(shí)有它自身的特點(diǎn)。

首先是粉條的制作，手工的比機(jī)制的好。手工制成的粉條雖粗壯一些，但入口爽快，不似機(jī)器制的難咽。其次就是那一大鍋湯了，在整個(gè)制作過(guò)程中就數(shù)它最講究。每天清早這樣的原鍋湯特別鮮美，所以吃羊肉粉早上最好。及至中午、下午，鍋里雖時(shí)有羊肉塊投入，但已失清早原鍋湯的美味。

那羊肉粉館也極具特色。單是那盛粉的碗便一色的青花馬蹄圖樣，古香、悅目怡人。食客因各自的喜好而要求老板以不同的方式待之，吩咐起來(lái)別有一番風(fēng)味：不吃辣椒的叫一聲“免紅”或“湯油”，反之則謂“紅油”，而極喜味辣的則說(shuō)“味重一點(diǎn)”；喜喝湯的告之“湯寬”；不愛(ài)吃蒜苗、芫荽之類佐料的則叫“魚青”。其實(shí)，蒜苗、芫荽之于羊肉粉，應(yīng)該說(shuō)是不可或缺的佐料。花椒也是一味，都是沖淡調(diào)和羊肉膻味之上好調(diào)料。

羊肉粉除放油制紅辣外，還須放燒糊的辣椒才更有風(fēng)味。過(guò)去的粉館不像現(xiàn)在這樣只將沖細(xì)的糊辣椒一碗置于桌上供人取用，而是在灶頭的曲突處散亂地放滿紅彤彤的小辣椒、小鐵釬，以及搗碎辣椒的小竹筒。食客入館，趁幺師冒粉之機(jī)，用小鐵釬串起紅辣椒讓灶頭曲突飄出來(lái)的火苗烘烤，待辣椒顏色變?yōu)榧t黑紅黑的，即置于小竹筒搗碎，然后再灑于羊肉粉上。有講究之人，嫌粉館的這些調(diào)料不夠味，還從家中帶來(lái)自己弄好的。更有邊吃邊啜飲二兩燒酒的食客，怡然自得。

遵義羊肉粉既可當(dāng)主食，也可作菜肴，是遵義人最喜愛(ài)的食物之一。不論城里，還是鄉(xiāng)下，無(wú)論嚴(yán)寒，還是春暖花開(kāi)季節(jié)，羊肉粉幾乎成了人們必不可少的一道美味佳肴。“吃客”們或坐或蹲，愜意隨心，開(kāi)懷大嚼，鼓腹而飲，其陣勢(shì)蔚為壯觀。

在過(guò)去，羊肉粉的美味唯有小康之家或中戶以上的殷實(shí)之戶才可經(jīng)常領(lǐng)略。貧困之人偶爾能吃到一碗羊肉粉，已是“奢侈”的享受。故一家人端回羊肉粉，大人小孩子分著吃，或是用剩下的殘羹剩汁泡飯食之。而現(xiàn)在滿街林立的羊肉粉館和當(dāng)年比，已是極大眾化的餐館了。