低溫、常溫有菌、無(wú)菌
——怎么挑酸奶及衍生飲品

文/于康

酸奶是我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常攝入的奶制品，男女老少都可以喝。但目前市面上酸奶種類繁多，讓人挑花了眼，大家該如何選擇呢？

酸奶、奶酪——乳酸菌與牛奶的邂逅

酸奶和奶酪是典型的乳類發(fā)酵品，是乳酸菌作用于牛奶后的產(chǎn)物。

牛奶發(fā)酵時(shí)，其中的乳糖等成分被水解成小分子，可溶性的磷和鈣增加，由此提高了礦物質(zhì)的利用率。而且，這些變化使酸奶更易消化和吸收，不會(huì)對(duì)乳糖不耐受人群產(chǎn)生不良影響。此外，乳酸菌會(huì)促使奶品合成一些B族維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。酸奶（特別是添加了活性益生菌的酸奶）有調(diào)整腸道菌群的作用，且有助于增強(qiáng)免疫系統(tǒng)。與酸奶類似的奶酪也有此保健功能。

活菌性酸奶要低溫保存，奶酪應(yīng)選低鹽的。超市售賣的酸奶大部分都加入了較多的糖，因此食用應(yīng)控制量，最好每天不超過(guò)兩杯或購(gòu)買無(wú)糖的酸奶；購(gòu)買含活性益生菌的酸奶時(shí)，則要注意低溫保存，否則無(wú)法保證菌的活性。如果自制酸奶，可購(gòu)買超高溫滅菌奶做原料奶，容器應(yīng)提前進(jìn)行熱燙處理，以免感染雜菌。奶酪經(jīng)過(guò)瀝干濃縮之后，蛋白質(zhì)、脂肪，以及鈣等礦物質(zhì)的含量更高，但其鹽含量也往往更高，購(gòu)買時(shí)盡量挑鈉含量低的產(chǎn)品。

酸奶中益生菌種類越多越好嗎

傳統(tǒng)的酸奶是由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌這兩種益生菌發(fā)酵而成的。要做酸奶，這兩種菌是必不可少的，僅含這兩種乳酸菌的是普通酸奶。除含有上述菌種外，如果另外還添加了嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌等益生菌的酸奶，就叫做“益生菌酸奶”。

在理論上，益生菌酸奶有利于調(diào)節(jié)人體腸道微生態(tài)的平衡，比普通酸奶的好處多一點(diǎn)。不過(guò)，根據(jù)研究報(bào)告，益生菌的數(shù)量要達(dá)到108～1010的倍數(shù)，才能有足夠的保健活性。由于我國(guó)法規(guī)目前還沒(méi)有對(duì)酸奶產(chǎn)品中任何一種益生菌的活菌含量做出硬性要求，而且并非所有益生菌酸奶中都會(huì)標(biāo)明所含的益生菌數(shù)量，我們無(wú)法知道自己所購(gòu)買的益生菌酸奶中到底含有多少益生菌，因此，至少目前還沒(méi)有辦法說(shuō)，酸奶中含有的益生菌種類越多，保健效果就越好。換句話說(shuō)，益生菌酸奶比普通酸奶好多少，尚無(wú)法評(píng)價(jià)。

選低溫酸奶，還是常溫酸奶

根據(jù)是否經(jīng)過(guò)殺菌熱處理，可以把酸奶分成低溫活菌酸奶和常溫殺菌型酸奶。二者最大的區(qū)別在于是否含有活的乳酸菌，其他營(yíng)養(yǎng)成分差別不大，都含有蛋白質(zhì)、鈣和維生素。

如果想獲得乳酸菌帶來(lái)的益處，就選擇低溫活菌酸奶。低溫酸奶買來(lái)后需要冷藏，而且保存時(shí)間越長(zhǎng)，活菌數(shù)就會(huì)越低。如果放在室溫下保存，活菌數(shù)下降得更快。因此低溫酸奶最好吃新鮮的。通常保質(zhì)期不到一個(gè)月的是低溫酸奶。

保質(zhì)期在3～6個(gè)月的一般是常溫酸奶。常溫酸奶在出廠之前，乳酸菌就被殺死了，所以不需要冷藏。常溫酸奶和低溫酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分差別不大，適合沒(méi)有冷藏條件的人群飲用，例如大學(xué)生、農(nóng)民工、外出旅游的人等。對(duì)于怕涼不想喝冷藏酸奶的人來(lái)說(shuō)，常溫酸奶也是個(gè)不錯(cuò)的選擇。