城市型乳業(yè)冷鏈物流發(fā)展對策

林少寶

（廣州風行乳業(yè)股份有限公司，廣州510510）

0 引言

牛奶被營養(yǎng)學家稱之為人類最接近完善的食品，是自然界中除了人乳以外，營養(yǎng)最全面、最容易被人類消化吸收的食品[1]。我國國土遼闊,奶源主產區(qū)遠離牛奶消費市場，由于牛奶營養(yǎng)豐富，具有鮮活易腐的自然屬性，如不及時冷卻，就會酸敗變質，必須要通過冷鏈儲運物流系統(tǒng)，從奶源、生產加工、運輸、銷售各個環(huán)節(jié)構建全程冷鏈來保障其新鮮品質，有了冷鏈物流才能連接和縮短產銷兩地的距離，牛奶入城的通道才能開啟暢通[2]。因此，冷鏈儲運物流系統(tǒng)的建設對乳制品質量保障具有重要的意義。

1 乳制品冷鏈物流概述

1.1 乳制品分類

乳制品種類很多，主要包括液態(tài)奶（包括巴氏殺菌奶、超高溫滅菌奶、含乳飲料）、煉乳、奶粉、酸牛奶、奶酪，不同種類的產品對物流的要求不一樣，其中巴氏殺菌奶及酸牛奶對物流溫度要求最高，需要冷藏運輸，溫度一般要求為2～6℃[3]。

1.2 乳制品冷鏈物流定義及構成

乳制品冷鏈物流是指原產地牛奶在通過貯藏運輸、分銷、零售的全過程中，以冷凍工藝學為基礎，以制冷技術為手段，始終保持乳制品所要求的低溫條件的物流[4]。

（1）生鮮乳貯存及運輸。在牧場，生乳從奶牛身體擠出后在短時間內應該急速預冷，并且包裝或者通過管道傳輸進入儲奶罐儲存直至送達工廠，并通過收奶裝置傳到工廠儲奶罐，在整個運輸過程中應始終保持0～4℃。

（2）生產加工。乳制品生產過程中，從配料、暫存、殺菌、包裝各個環(huán)節(jié)的溫度和時間嚴格按照相關標準執(zhí)行。

（3）配送。在配送過程中，冷藏及運輸溫度一般控制在10℃以下。

（4）銷售。整個銷售過程，應確保產品儲存所需的溫度，在經銷商冷庫或者售賣冰箱中的貯存溫度要求為2～6℃。

1.3 冷鏈物流遵循的原則

冷鏈物流應遵循“3T原則”：產品最終質量取決于在冷鏈中貯藏和流通的時間（Tim e）、溫度（Tem perature）和產品耐藏性（Tolerance）。由于冷藏食品在流通中因時間—溫度的經歷而引起的品質降低的累積和不可逆性，對不同的產品品種和不同的品質要求，有相應的產品溫度控制和貯藏時間[5]。

2 乳制品冷鏈物流行業(yè)現狀

冷鏈物流伴隨著現代物流應運而生，在我國的應用較晚，因此實踐經驗有限，冷鏈物流的建設體系、應用技術、執(zhí)行標準和信息化管理等等方面均存在著明顯的差異性。相比之下，西方發(fā)達國家的物流現代化發(fā)展步伐較快，物流業(yè)的發(fā)展直接促進了冷鏈物流綜合水平的提升，在實踐經驗和理論不斷深入的共同作用下。已經形成了相對完善的冷鏈物流體系為農產品的發(fā)展提供著必要的支撐。相關統(tǒng)計數據表明，我國農產品冷鏈物流的冷卻比率尚未達到10%，尤其是損耗方面，更是以近40%的比例遠遠落后于發(fā)達國家的1%[6]。

與發(fā)達國家相比，我國的乳制品冷鏈物流遠遠落于其后，在國內基本處于冷庫階段，尚未達到整體成鏈的格局，不僅僅是乳制品，包括生鮮肉品、蔬菜水果等均未達到真正意義上的全程冷鏈物流的配套。自上世紀90年代初，光明乳業(yè)從國外引進生鮮奶的全程保鮮概念至今，由于鮮奶保質期短，位于城市近郊的牛奶公司在不斷擴大宅配范圍的情況下，基本能做到從收奶到宅配的全程冷鏈。近些年乳制品企業(yè)開始跨地區(qū)經營、規(guī)模化經營，品種和花色也不斷更新?lián)Q代，對全程冷鏈提出更高要求，目前，我國在冷鏈物流的硬件方面，冷鏈物流中心、冷藏車等設施設備普及率遠遠低于國外[7]。

2.1 缺少專業(yè)的冷鏈物流配送車輛

在各種統(tǒng)計數據中，以冷藏車為例，我國冷藏車數量嚴重不足，保有量大約為3萬輛，占貨車保有量的0.3%，與發(fā)達國家相去甚遠。我國汽車冷藏運輸僅占總汽車運輸的20%，而歐洲各國汽車冷藏運輸占比則高達60%～80%[8]。當前，除了大型乳品企業(yè)構建專業(yè)配送車隊外，很多中小型企業(yè)比較依賴第三方物流進行冷鏈運輸，就總體的第三方物流來說，能提供綜合性、全過程、集成化的現代物流服務的專業(yè)企業(yè)不多，目前的狀況主要是以貨物代理、倉儲、庫存管理、搬運和定向性運輸為主[9]。首先，冷鏈物流前期投資較大，專業(yè)性要求高，市場進入門檻高，一般的企業(yè)很難進專業(yè)冷鏈物流市場；其次，由于乳制品的特殊性，保質期短，保鮮要求高，一般乳制品企業(yè)不愿意將物流外包，也導致了冷鏈物流發(fā)展緩慢。華南地區(qū)乳制品冷鏈物流企業(yè)比較缺乏，業(yè)內有名的冷鏈物流企業(yè)有夏暉物流、中外運冷鏈、長運全程物流等，像燕塘、風行、晨光、香滿樓、維記這樣較大型乳制品企業(yè)，主要從事乳制品的生產研究及開發(fā)，一般也擁有自己的冷鏈物流車隊，但由于城市型配送的復雜性，很多仍要聯(lián)合第三方冷鏈物流公司共同配送，冷鏈運輸規(guī)模有限，其發(fā)展受到一定限制。

2.2 乳制品冷鏈物流信息化程度低

溫度控制設施是冷鏈物流中重要的核心技術，僅僅對運輸工具的GPS定位是遠遠不夠的，缺乏專業(yè)的冷鏈物流信息系統(tǒng)，并不能對冷鏈物流中的各個環(huán)節(jié)進行動態(tài)掌握。冷藏車的投資較大，一般的運輸工具有些只是由通常運用的保溫車來代替，但在長期的運輸過程中就很難保證其新鮮程度。乳制品通過冷鏈物流運輸的比例仍然偏低，一些乳制品仍然在常溫下進行流通，雖然乳制品采用了低溫運輸控制，但在向消費者運輸的過程中也會出現脫節(jié)等“斷鏈”現象。沒有使冷鏈物流整個運輸過程得到有效保障[10]。

2.3 乳制品冷鏈物流管理和服務水平偏低

冷鏈物流具有復雜性和專業(yè)性，大多數物流人才只停在過去傳統(tǒng)意義上的搬運、儲藏等知識層面。由于冷鏈物流屬于高等級的物流運輸，所以從業(yè)人員要求也較高，要有較高的素質、水平、服務和職業(yè)素養(yǎng)。目前的從業(yè)人員大部分是過去傳統(tǒng)流通公司中的運輸從業(yè)者或者倉儲從業(yè)者，不具備相應的專業(yè)知識[11]，必須要經過乳制品專業(yè)知識培訓提高其意識，才能貫徹執(zhí)行相關運輸要求，一些駕駛員為節(jié)約成本，在溫度的把握上也沒有控制到位，提前關閉冷機或者不進行車輛預打冷，也是影響冷鏈運輸的關鍵因素。

2.4 缺乏冷鏈運輸標準和法律約束

由于乳制品的特殊性，其要求從生產加工到運輸環(huán)節(jié)再到消費過程中，始終保持在全程低溫的狀態(tài)下，目前國家還沒有出臺專門的冷鏈物流的標準，所以乳制品的儲運過程中采用的多是傳統(tǒng)的運輸和儲存標準以及食品相關標準，國內乳制品冷鏈物流缺乏嚴格的關于乳制品質量和安全的國家和行業(yè)標準，也沒有明確的法規(guī)指引，現行冷鏈物流運輸基礎設施落后，運輸成本高，貯存、裝卸、運輸等缺乏透明度，整個乳制品行業(yè)冷鏈物流水平參差不齊[12]。

2.5 乳制品冷鏈運輸“斷鏈”問題嚴重

“斷鏈”指商品在儲藏、生產、運輸、銷售等各個環(huán)節(jié)中以及各個環(huán)節(jié)交接過程中，出現商品溫度異常上升的現象[13]，一般表現為以下幾種情況:第一，原奶在收集和傳輸到工廠過程中，沒有快速過冷，或者從牧場到工廠路程較遠，時間較長，使得原料奶溫度升高，新鮮度降低；第二，加工和包裝過程中，設備落后，達不到加工工藝冷卻和保溫設計要求，導致半成品儲存溫度偏高。包裝之后，產品裝箱碼垛過程耗時長，導致產品升溫；第三，產品運輸過程中，司機為了降低運輸成本，沒有提前預打冷及中途關閉制冷機，或者用保溫車加冰的方式來降溫，導致乳制品出現回溫現象；第四，在銷售乳制品過程中，沒有嚴格按照商品的保存溫度進行儲存，甚至常溫分揀、銷售；第五，冷鏈基礎設施如冷藏車輛、冷庫、售賣冰箱本身配置低，不能滿足產品儲存、配送及銷售。

3 發(fā)展對策

以廣州風行乳業(yè)股份有限公司為例，從以下4方面探討對策。

3.1 加強冷鏈物流車隊建設

風行乳業(yè)發(fā)展初期就開創(chuàng)了自有冷鏈物流車隊，從原料奶運輸至成品銷售全部開啟冷鏈物流配送模式。目前，擁有60多輛冷藏車、40多條配送線路、近700個配送站和投遞站，保證產品輸送的及時性。為保障產品運輸過程中的品質，風行所有冷藏車輛經過嚴格技術選型，具備冷藏車專用底盤，并根據線路及產品特點，在7 m及以下車廂使用非獨立式制冷機組，7m以上車廂使用獨立式制冷機組，主要由日本電裝、美國開利和美國冷王等進口品牌組成[14]，車廂由國內鎮(zhèn)江飛馳、山東中集、河南新飛[15]等知名改裝廠制作，從而構建了華南地區(qū)規(guī)模較大、設施較先進的乳制品冷鏈物流車隊。

風行產品配送主要有兩種模式：自己配送和配送外包，在這兩種配送模式下，即使所用的配送車輛都是冷藏車，如果缺少對配送車輛的監(jiān)控，也無法保證乳制品始終處于冷鏈的環(huán)境下，有些司機為了省油，沒有對冷藏車進行預打冷或者在半途關閉制冷設備，從而使得乳制品離開了冷鏈的環(huán)境。風行在冷藏車輛上安裝GPS定位及溫度監(jiān)測系統(tǒng)，通過電子信息技術對物流車在運輸過程中的產品溫度、車輛速度、行駛路線等檢測，并將監(jiān)測到的溫度通過無線網絡傳輸到調度中心，一旦監(jiān)測到車廂內溫度超標，調度中心即刻對配送司機發(fā)出警告，調度中心還可以通過溫控系統(tǒng)查出溫度超標的原因，若由人為因素造成的，將對司機采取一定的懲罰措施。同時，在車輛預冷、裝車時間和方法、卸車時間和方法等方面實施標準且嚴格的管理制度，建立標準規(guī)范的冷藏車作業(yè)流程和維護保養(yǎng)規(guī)則。

3.2 建立銷售端冷鏈溫度監(jiān)測系統(tǒng)

冷藏乳制品在經巴氏殺菌后并非無菌狀態(tài)，大多數革蘭氏陰性菌（尤其是嗜冷菌）及許多革蘭氏陽性菌被破壞，但芽孢桿菌屬的嗜冷菌種和耐熱菌卻存活下來，嗜冷菌在4℃可保持4～5 d，細菌數量不增加，所以低溫乳制品在4℃以下，可以完好保存1～2周[16]。為確保乳制品新鮮品質，風行乳業(yè)對售賣冰箱的環(huán)境有苛刻要求，要求溫度2～6℃，如果環(huán)境溫度過高，就可能會造成牛奶的質感與營養(yǎng)降低，保質期縮短，甚至會造成嚴重的質量問題，給企業(yè)帶來重大損失。因此，風行乳業(yè)非常前瞻地開啟了冷柜環(huán)境溫度自動監(jiān)測管理平臺，將一般應用于冷鏈運輸車輛中的溫度監(jiān)測功能發(fā)展至銷售終端，以實現對各地區(qū)乳制品存儲的冷柜環(huán)境進行實時溫度的監(jiān)測[17]。實施意義主要在于以下幾個方面：

（1）保證產品質量、降低風險。將溫度傳感器布置在冷柜的適宜位置，實時測量冷柜的溫度及時傳送給監(jiān)控室，測量數據能實時顯示在電腦屏幕上，保證監(jiān)控人員能夠全面了解冷柜的情況。一旦溫度超過預定設置，系統(tǒng)將迅速向監(jiān)控人員報警，可以有效預防因溫度變化引起的乳制品變質等各種事件發(fā)生，為企業(yè)降低風險，節(jié)約成本。

（2）有助于分析各地區(qū)存儲環(huán)境的變化。采集了各地區(qū)產品的存儲過程中的第一手環(huán)境溫度資料，它有助于合理地掌握各地區(qū)對產品存儲環(huán)境的監(jiān)管力度，也為產品的存儲環(huán)境合理性提供了大量信息，并可以逐步建立庫存產品存儲質量信息檔案，避免出現因產品變質而產生的各種糾紛，維護了企業(yè)權益。

（3）提高工作效率和管理水平。跟人工監(jiān)管相比具有不可比擬的優(yōu)勢，系統(tǒng)實時性好、可靠性高、操作簡便，可有效地提高工作效率和管理水平。平臺數據采樣間隔時間短，監(jiān)測數據既能定時傳輸也可隨時召喚，布置在冷柜內的定點監(jiān)測比人工臨時測量以及冷柜自帶的溫控系統(tǒng)更穩(wěn)定和更準確。平臺可以實現自動化管理，是乳制品行業(yè)信息化系統(tǒng)的重要組成部分。

3.3 提升二級配送與終端銷售冷柜硬件水平

由于乳制品中巴氏殺菌乳并非百分之百地殺死所有微生物，其擁有豐富營養(yǎng)成分，是各種微生物極好的培養(yǎng)基[18]，所以巴氏殺菌乳不能常溫貯存，整個產品生命周期需低溫冷藏貯存。在實際銷售中，風行作為華南地區(qū)典型城市型乳業(yè)，采取“牧、工、商”一體化的經營模式，并在各區(qū)建立二級配送點，建有冷庫及分貨區(qū)，冷庫溫度要求2～6℃，分貨區(qū)溫度0～10℃，且裝卸及搬運過程控制在30 m in以內，從而實現“冷鏈生產、冷鏈配送、冷鏈銷售”的“全程冷鏈”[19]。

冰箱按用途可分為家用冰箱、商用冰箱和醫(yī)用冰箱，由于設計標準不同，技術要求不同，冰箱的可靠性、穩(wěn)定性不同，價格相差甚遠[20]，在終端銷售冷柜即冰箱選型上，風行乳業(yè)經過嚴格技術測試并根據乳制品特點實施風行冰箱采購標準，其制冷速度、持冷能力等要求均高于一般商用冷柜，例如冷柜按照每分鐘開門5 s，開啟角度45°，持續(xù)4 h，開門過程中產品溫度不得超過8℃，柜內溫度基本保持在10℃以內。

3.4 打造O 2O模式下乳制品冷鏈物流鮮模式

技術的發(fā)展推動了傳統(tǒng)行業(yè)與互聯(lián)網的結合，創(chuàng)造了一種全新的移動互聯(lián)網商業(yè)模式O 2O(on line to offline)商務。O 2O泛指通過有線或無線互聯(lián)網向用戶提供商家信息，消費者在線預訂線下商品或服務，再到線下去享受服務的一種商務模式，它將線下商務機會與互聯(lián)網結合，讓互聯(lián)網成為線下交易的前臺[21]。O 2O簡化了中間渠道，使得整個物品或服務的流轉成本大大降低。將線上的消費者帶到現實商店中，讓互聯(lián)網成為線下交易的前臺，解決乳制品“最后一公里”冷鏈配送問題[22]。風行乳業(yè)在乳品行業(yè)內率先建設了基于O 2O模式的物流模式，消費者通過京東到家、微信公眾號等平臺可以在網上查看商品信息、預定和支付，通過保溫配送，消費者可以足不出戶并在兩個小時內收到商品。

4 結束語

面對日趨激烈的市場競爭與人們對乳制品越來越高的要求，企業(yè)必須從消費者角度出發(fā)，不斷創(chuàng)新，從設備、技術、質量、服務等各方面不斷提升自身冷鏈物流水平，才能樹立品牌形象，增強競爭力，發(fā)展長遠。

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