瀘菜風味體系組成及味型初探

石自彬，杉本雅子

(1.重慶商務職業學院，重慶 401331；2.日本帝塚山學院大學，日本 大阪 5898585)

1 瀘菜概念

瀘菜，是新常態下由石自彬在2015年首先建議，經瀘州市餐飲行業協會專家委員會論證后正式提出，以代應林、張豐貴等為代表的瀘州餐飲界積極倡導的新菜系概念，是古瀘水及其支流流域川南五地市瀘派川菜的簡稱。因川南地域位于歷史上的古瀘水流域，這一地緣關系為川南各地方風味飲食找到了共同的菜系品牌，將川南菜統稱為瀘菜[1]。并從學術理論上提出，以川南瀘派川菜為特色的瀘菜、川東渝派川菜為典范的渝菜、川西蓉派川菜為代表的蓉菜共同構成新時代川菜三大主流區域菜系，共同代表新時代川菜發展最高藝術水平，共同建構新時代川菜理論體系[2]。

2 瀘菜特點

瀘菜作為新時代川菜的重要組成，首先具有川菜“清鮮醇濃，麻辣辛香；一菜一格，百菜百味”的共性特點。其次，瀘菜作為川南區域菜系，又具有濃厚的地域飲食習俗和特色。因此，又兼具其地方菜系的個性特點，即“味質至美，絕色飄香”，具體而言，瀘菜“清鮮重味，醇濃有道；麻辣相宜，辛香有度；格味多樣，品式豐富；擅長河鮮，川南風格”。

3 瀘菜風味體系構成

瀘菜概念自提出伊始，就專注其理論體系研究及烹飪技藝創新。先后形成《瀘菜形成與發展研究》、《瀘菜概要》、《瀘菜河鮮三十味》、《瀘菜是新時代川菜創新發展的產業品牌需要》等學術成果。并創辦瀘州市瀘菜職業技能培訓學校，申請成立四川省級瀘菜大師桑治均工作室，申報瀘州市科技局規劃項目“瀘菜烹飪技藝傳承創新研究與應用”，納入瀘州市文化研究中心《瀘州全書》編寫內容，舉辦首屆瀘菜地標菜烹飪大賽暨瀘菜美食節活動，召開瀘菜論壇，打造瀘州地標“瀘菜·酒街”、“瀘菜體驗中心”的實體品牌建設等，從學術、理論、技藝、科研、文化、活動、實體等方面，全面推進瀘菜地方菜系品牌打造，將瀘菜塑造成為瀘州乃至川南的區域美食名片[3]。

瀘州餐飲界在瀘州市餐飲行業協會的領導下，肩負責任擔當，扛起“發展瀘菜，繁榮川菜”的新時代大旗，深入推進瀘菜學術理論與烹飪技藝研究，總結出瀘菜由十大風味體系組成，分別是：大眾家常風味、肆市酒樓風味、筵席風味、鄉村九大碗田席風味、江鮮(河鮮)風味、瀘酒窖香風味、小米灘火鍋風味、川南小吃風味、涼鹵燒烤風味、民族風味，合稱為瀘菜“十全風味”。由“十全風味”組成的瀘菜風味，在學術理論上確立為“瀘味”，是瀘菜所有風味的綜合總稱。

3.1 大眾家常風味

“家常”即居家常有之意。大眾家常風味菜式即廣泛存在于川南民間家庭，有著廣泛的群眾飲食基礎，其特點是味濃、味厚、味香、味重，咸、鮮、酸、辣、麻五味備至。大眾家常風味的代表味型有：家常味、豆瓣味、咸鮮味、咸甜味、鮮辣味、煙香味(腌臘味)、泡菜味、泡椒味、糊辣味、糖醋味等。代表菜品有：叉椒回鍋肉、豆瓣燒魚、魔芋燒鴨、紅苕鲊肉、火蔥豬肝，以及豆花系列的合江早豆花、江門葷豆花、富順豆花等。

3.2 肆市酒樓風味

是社會餐廳、酒樓以散客零餐菜品為代表，多數采用旺火速炒、急火短炒、一鍋成菜的小煎小炒、火爆火烹技法和以中小火慢烹的干燒干煸技法成菜的菜品風味。菜品具有脆、爽、嫩、酥、香、滋、韌等口感特點。肆市酒樓風味的代表味型有：家常味、咸鮮味、泡椒味、豆瓣味、紅油味、麻辣味、香辣味、酸辣味、煳辣味、魚香味等。代表菜品有：火爆肥腸、干燒水密子、大千干燒魚、肝腰合炒、水煮牛肉、自貢冷吃兔、李莊白肉等。

3.3 筵席風味

是以高檔酒樓、酒店制作筵席為主的菜品風味，通常以蒸、燒、燉、煮、燴、炸、燜、炒、拌等能大批量制作的烹調方法成菜，口味以咸、鮮、清、淡、醇、濃為主，凸出麻辣辛香特色。筵席風味的代表味型有：咸鮮味、泡椒味、豆瓣味、紅油味、麻辣味、酸辣味、甜香味、豉香味、蒜香味、甜酸味、糖醋味等。著名代表筵席有：1983年接待胡耀邦總書記的“大鵬展翅宴”，以及具有川南區域特色的瀘州八景宴、合江八景宴、瀘水全魚宴、蜀南竹海全竹宴、大風堂宴席、楊公館養生宴等。

3.4 鄉村九大碗田席風味

是長期流行于整個川南地區，鄉村舉辦傳統九大碗農家宴(也稱田席、流水席、壩壩宴等)為代表多以三蒸九扣和燒、燉、燴、煮、煨、炸等批量成菜方法制作的菜品風味。鄉村九大碗田席風味的代表味型有：咸鮮味、咸甜味、鮮辣味、煙香味、甜香味、糖醋味、椒鹽味、豉香味等。代表菜品有：鑲碗、攢絲雜燴、蒸酥肉、粑粑肉、咸燒白(干豇豆扣肉)、夾沙肉、八寶糯米飯、扣雞、扣鴨、膀、坨子肉、墨魚三鮮湯、醪糟銀耳湯、鲊肥腸(鲊籠籠)、糖醋脆皮魚等[4]。

3.5 江鮮(河鮮)風味

是以江河湖泊等流動水源里生產的野生或放養的水產食材，采用本土烹調技法烹制而成，且具有濃厚本土飲食特點的菜品風味。河鮮風味的代表味型有：木姜味、藿香味、藤椒味、麻辣味、酸辣味、泡菜味、鮮辣味、豆瓣味、豉香味、泡椒味、薄荷味等。代表菜品有：瀘州涼拌魚、酸菜黃辣丁、江團獅子頭、豆豉蒸魚、泡菜魚、藿香魚、清蒸江團等。

3.6 瀘酒窖香風味

是以川南本地所產瀘州老窖、郎酒、米酒(醪糟)、啤酒等為代表的各類飲用酒運用到菜品烹調中所烹制出的具有濃郁酒香的菜品風味。瀘酒窖香風味的代表味型有：窖香味、糟香味(香糟味)、啤香味等。代表菜品有：窖香火龍魚、酒香糟蛋、敘府糟蛋、窖香童子雞、附骨雞等。

3.7 小米灘火鍋風味

是具有川南小米灘起源地文化內涵的火鍋飲食風味，其顯著特點是相對于重慶火鍋的麻辣重油和成都火鍋的香辛味濃，小米灘起源地火鍋味型更為醇厚、濃香，更符合大眾食客的健康飲食和味感需要。小米灘火鍋風味代表味型有：麻辣味、咸鮮味等。代表火鍋品種有：麻辣火鍋、鴛鴦火鍋、清湯火鍋、清油火鍋、菌湯火鍋、酸菜豆花火鍋、大河幫淬石魚火鍋等。川南小米灘，作為川渝麻辣火鍋的發源地，有著悠久的歷史和深厚的文化底蘊，代表著發源地火鍋飲食文化內涵和起源地火鍋品牌魅力，更具有原始發源地的火鍋歷史文化和人文價值[5]。

3.8 川南小吃風味

是指具有川南區域特色的本地小吃點心風味，其特點是多以米面制品為主，常采用發酵技法制作而成。川南小吃與川東重慶小吃、川西成都小吃、川北小吃共同組成川味小吃傳統四大流派，其中川南小吃又以瀘州小吃為代表、宜賓小吃為典范、樂山小吃為特色。川南小吃風味的代表味型有：甜味、甜酸味、良姜味、咸鮮味、臭香味、奶香味、酒香味、麻辣味等。代表小吃品種有：瀘州白糕、瀘州黃粑、紅橋豬兒粑、瀘州五香糕、兩河桃片、酒香蛋酥、宜賓燃面、筠連水粉、葡萄井涼糕等[6]。

3.9 涼鹵燒烤風味

是以鹵水鹵制和以明火或碳烤、電烤等烹調方法成菜的菜品風味。涼鹵燒烤風味的味型代表有：五香味、麻辣味、醬香味、孜香味、焦香味等。代表菜品有：五香鹵牛肉、老鹵匠肖鴨子、古藺麻辣雞、合江烤魚、樂山棒棒雞、缽缽雞、樂山甜皮鴨等。

3.10 民族風味

是以川南少數民族，尤其是宜賓、瀘州高山地區少數民族飲食習俗為代表的菜品風味，以酸辣風味和怪食為主要特色。民族風味的代表味型有：酸辣味、泡菜味、煙香味、鹵香味、咸鮮味、鮮甜味、五香味、紅油味、少數民族特有的怪食味型等。代表菜品有：酸湯牛肉、苗家酸湯魚、酸菜蹄花湯、彝家坨坨肉等。

味質至美、絕色飄香的瀘菜“瀘味”體系，是川南古瀘水及其支流流域人們在漫長的飲食歷史長河中發展形成的，極具川南民風習俗和區域飲食文化。瀘菜飲食文化作為巴蜀文化的重要組成，代表著川南區域民俗飲食的江河文化、碼頭文化、船工文化(纖夫文化)、移民文化、市井文化、丘陵文化、瀘酒文化、井鹽文化、民族文化、高山文化、紅色文化(革命文化)等。川南素有“魚米之鄉”的美譽，江河縱橫，湖泊密布，丘陵林立，物產豐富，為人們飲食生活提供了廣泛而眾多的食材保障。以本土食材、本土調料、本土技法烹制出具有本土味道的本土菜品，是體現瀘菜瀘味本土飲食特色的核心文化內涵。

4 瀘菜味型豐富

“一菜一格，百菜百味”所表達的意思，就是技法多樣，味型豐富。新時代川菜發展，是包括學術、理論、文化、技藝、市場、品牌、產業等全面發展，瀘菜地方菜系品牌正是川菜百年發展的歷史必然和時代產物。新時代川菜味型的豐富和發展，同樣伴隨著新時代川菜的全面發展而出現并完善。

川菜常用基礎味型，如陳皮味、姜汁味、蒜泥味、紅油味、芥末味、香糟味、豆瓣味等，均是以主要賦味、呈味的調味物質來命名味型。只有魚香、怪味、荔枝味、麻辣味等味型才是以呈現的綜合復合味感來命名味型。如陳皮味，是川菜的一個傳統常用基礎味型，只不過烹調中使用了陳皮這種賦味調料，使菜品主要呈現以陳皮味為主，就把菜品的味型命名為陳皮味。在此味型命名法則基礎上類推，木姜味、藿香味、窖香味、藤椒味等作為新的獨立味型是自然成立的，這也是菜系發展以致味型豐富的必然產物。早期的川菜理論界，都不敢給川菜的味型數量下定論，只是言川菜調味多樣，味型豐富，常用味型有24個而已。不破無創新，唯破才有立。一百多年前的川菜連魚香味都沒有，隨著社會進步和科技發展，現在食材豐富了，調味品增多了，新時代川菜味型的豐富既是情理之中的事情，也是新時代川菜發展的歷史必然和現實需要。包括西餐里的檸檬味、奶油味、咖喱味、黑椒味等西式味型，都可以引入中餐烹飪之中，并成為中餐味型系列，川菜味型里的芥末味就是一例，這也是中西飲食文化和烹飪技術交流融合發展的產物和必然結果。

依據川菜味型命名的一貫法則，并結合新時代川菜不斷發展和豐富，以及瀘菜自身的特點和地方風味特色，構建瀘菜“瀘味”的風味體系和味型命名。據統計，瀘菜“十全風味”體系，共計54種烹飪技法，50余個味型，素有“食在川菜，味在瀘菜”之美譽。

依照瀘菜“十全風味”體系分類，瀘味體系常用的味型種類有：家常味類、鮮香味類、麻辣味類、甜酸味類、酸辣味類、酒香味類等共計50余個味型。具體包括：家常味、豆瓣味、紅油味、咸鮮味、咸甜味、麻辣味、香辣味、鮮辣味、酸辣味、煳辣味、糟辣味、魚香味、窖香味、醬香味、糟香味(香糟味)、甜香味、五香味、鹵香味、煙香味(臘香味、熏香味)、豉香味、蒜香味、茶香味、孜香味、糖醋味、荔枝味、茄汁味、檸檬味、怪味、腐乳味、泡菜味、蒜泥味、姜汁味、木姜味、藿香味、薄荷味、良姜味、陳皮味、麻醬味、椒麻味、椒鹽味、鮮椒味、泡椒味、叉椒味、燒椒味、藤椒味、黑椒味、芥末味、咖喱味、香油味、蔥香味。隨著調味品產業的發展，以及本土新的調味品出現，瀘菜的味型將繼續得到豐富。

5 結語

瀘菜，作為新時代川菜三大主流區域菜系之一，是新時代川菜創新發展的產業特色品牌需要，是近代川菜形成百余年來的第一次理論創新與品牌發展。以理論創新支撐瀘菜品牌發展，以技藝創新促進瀘菜品質提升，以餐飲文化推動瀘菜產業可持續發展。通過理論創新、技藝研究、文化挖掘、品牌塑造、人才培養等，不斷健全和完善瀘菜理論體系，創新瀘菜技藝和味型，以“十全風味”建構瀘菜“瀘味”體系。在瀘菜地方菜系品牌塑造過程中，始終堅持瀘菜產業可持續發展道路自信、學術研究理論自信、歷史傳承文化自信、產業集群品牌自信。積極打造以瀘菜作為川南區域共享菜系品牌，以瀘菜產業可持續發展塑造川南城市群美食名片，推動川南城市群美食之都建設，促進川南區域餐飲產業和現代服務業健康發展。

參考文獻：

[1]石自彬,代應林,趙曉芳,等.瀘菜形成初探[J].江蘇調味副食品,2016(2):34-37.

[2]石自彬.重慶菜出版《渝菜標準》推動川菜三大分支菜系清晰發展[N].中國食品報,2016-03-09(007).

[3]石自彬.新常態下建構現代川菜理論體系及其歷史學術意義[A].2015食文化發展大會論文集[C].中國食文化研究會、北京師范大學文學院，2015:28.

[4]石自彬.四川瀘縣農村傳統筵席格局探析[J].江蘇調味副食品,2014(1):41-44.

[5]石自彬,代應林,張豐貴.瀘州小米灘是川渝火鍋起源地辨正[J].江蘇調味副食品,2017(4):37-40.

[6]代應林.瀘州美食[M].四川：四川美術出版社,2016.