激發高職烹飪專業學生學習《餐飲成本核算》興趣的策略研究

摘要：餐飲成本核算是高職烹飪專業的專業基礎課，由于受多種因素的影響，學生對該課程的學習普遍積極性不高。文章以湘西職院烹飪專業為例，從舉辦講座、靈活授課、校園餐飲經營、企業參觀體驗等多方面探討了提升該課程學習積極性的方法。

關鍵詞：高職烹飪專業；餐飲成本核算；提升興趣；策略

隨著餐飲行業市場競爭的日趨激烈及人們對飲食要求的日益增高，餐飲企業對烹飪從業者素質的要求也顯著提高，這就對培養烹飪專業的高職院校提出了更高的要求，它要求培養出來的學生不僅要具有高超嫻熟的烹飪技能，而且是懂經營、善管理、能創新的高素質復合型烹飪技術人才。成本核算是烹飪行業對烹飪從業者素質的一項基本要求，餐飲企業核定的成本要在每一件餐飲產品中得到精確的體現，尤其有賴于烹飪技術人在烹飪操作中的嚴格把控，因此，任何只會生產操作，不懂成本核算，不會合理計算并使用原材料的烹飪從業者，其業務技術的發展都會受到一定的限制，也很難成為一名合格的管理者和自我創業成功的業主。但高職院校烹飪專業學生對餐飲成本核算知識學習的現狀卻與餐飲行業對高素質烹飪人才的要求極不相稱。因此，如何提高學習興趣，使其牢固地掌握餐飲成本核算知識就顯得尤其重要。

一、高職烹飪專業學生對《餐飲成本核算》學習的現狀分析

第一，思想認識上存在偏差。幾千年來，廚師人員的構成大多都是子承父業或以師帶徒的學藝模式，一代代沿襲至今，很多從業者都是從小就跟隨師傅在飯館里做事，經過幾年甚至幾十年的摸爬滾打，承襲著上輩師傅們的技術，加上廚師行業里歷來形成的家族式、帶派式、承包式、壟斷式、排他式的用人機制，導致來湘西職院烹飪專業就讀的不少學生及家長受這種社會現象的影響在頭腦中先入為主地推崇技術至上，對學習《餐飲成本核算》等文化課程在思想上并未引起足夠的重視，有些學生甚至從心理上抗拒和排斥學習文化課程。

第二，文化基礎差，畏難情緒重。由于受招生競爭激烈、入學門檻低等叢多因素的影響，來湘西職院烹飪專業就讀的學生基本上是高考、中考的落榜生，他們大多文化底子薄，對學好餐飲成本核算知識存在一定的困難，不少學生望難生畏，消極怠學或完全棄學。

第三，學習習慣差，學習興趣不高。來湘西職院烹飪專業就讀的學生大多學習習慣差，厭學情緒重，對文化課甚至對專業技術的學習都沒有興趣，整天沉迷于網絡、游戲中，加上成本核算涉及大量的數字與計算，計算能力差是不少學生的致命弱點，從而進一步抑制了學習成本核算知識的積極性。

二、提升《餐飲成本核算》學習興趣的策略

（一）邀請當地名廚、餐飲企業人力資源部經理介紹成本核算的重要性

為了讓學生認識到成本核算對成就一名優秀廚師的重要性，可邀請當地名廚來校園結合自身工作介紹成本核算在廚師工作崗位中的廣泛運用，也可邀請餐飲企業人力資源部經理介紹在招聘廚師崗位時對具有成本核算方面的知識要求，使學生認識到成本核算本身就是烹飪技術的一個組成部分，以讓學生端正學習態度，在思想觀念上由要我學變成我要學。

（二）運用靈活多樣的教學方法增強課堂學習的趣味性

為了活躍課堂氣氛，在授課時必須改變老師講、學生被動聽的傳統授課模式，采用頭腦風暴法、角色扮演法、案例分析法、課堂討論法、練習法等靈活多樣的授課方法來增進師生之間的互動，讓學生在輕松、愉悅的氣氛中獲得成本核算知識。

（三）在餐飲操作實訓中滲透成本核算意識

湘西職院烹飪專業每個學期都有一半以上的時間上操作實踐課，可以在上操作實訓課中結合進行成本核算，如在練刀工時，可以計算各種食材的凈料率，以讓學生更好地理解毛料重量、凈料重量、凈料率的含義及三者之間的關系。在進行紅、白案操作時，對自己制作的成品進行成本核算，并對產品進行合理定價，促進理論與實踐的結合。

（四）開展形式多樣的校園餐飲經營活動，提升成本核算能力

1、舉辦校園美食節。湘西職院烹飪管理教研室每學期都組織本專業各班級的學生舉辦校園美食節，參與美食節活動的各班級學生自行決定經營品種，獨立完成食材采購、產品制作及銷售，自產自銷，獨立核算，自負盈虧，從食材的采購、加工到產品的制作、銷售全面摸擬市場實戰。一次活動下來，學生們的產品開發能力、成本核算意識、市場營銷能力都得到明顯地提升。

2、創辦校園美食社。為了提升烹飪專業學生的烹飪技能及經營管理能力，湘西職院領導給烹飪專業的師生專門提供場地創辦校園美食社，為全校師生提供餐飲服務，美食社獨立核算，自主經營，自負盈虧，與學校的幾個食堂自由競爭。在經營中，學生們深刻地領悟到烹飪人員僅局限于掌握過硬的技術是遠遠不夠的，還得具有多方面的素質與能力，成本核算能力是其中一種很重要的能力，因為成本核算貫穿餐飲經營的始終，涉及從原材料的采購、驗收、儲存、保管、加工生產到產品銷售等各個環節，從而引起了對成本核算知識學習的高度重視。

（五）組織學生參觀餐飲企業，增強成本核算意識

為了讓學生對餐飲企業的后廚工作有直觀的了解，同時也讓學生認識成本核算在后廚工作中的廣泛運用，可組織學生去當地有名的餐飲企業去參觀、調查，讓學生與后廚工作人員廣泛接觸交談，了解他們在工作中如何精打細算，節約成本開支，返校后要求學生寫出心德體會，以增強成本核算意識，為努力學習成本核算知識提供動力。

三、結束語：

善于成本核算是現代烹飪從業者應具備的基本素質，只有充分調動學生們學習的積極性，全面掌握餐飲成本核算知識，才能為將來成就高素質的烹飪人才奠定基礎。

參考文獻：

[1]劉雪峰.董連才.餐飲成本核算[M]：中國輕工業出版社，2016

[2]叢培林.淺談烹飪專業學生的綜合素質養成[J].現代企業教育，2010

作者簡介：向英（1968-）女，湖南永順縣人，本科，湖南湘西民族職業技術學院副教授，研究方向：旅游管理。endprint