辣疙瘩雖好吃，乳母請繞行

張光成

辣疙瘩又叫芥辣、芥菜疙瘩，為根用芥菜，是十字花科兩年生草本植物。其塊根可生吃、鹽腌或醬漬食用，也可和蘿卜一樣切成細絲食用。辣疙瘩因其辛辣刺激的獨特風味及開胃、殺菌等功效，成為亞洲各國和世界各地人群愛吃的特色風味小菜。

秋冬季較常見

辣疙瘩在夏秋季種植，生長期為85天，秋冬季市場經常見到。其塊根呈圓錐形，質地緊密，水分少，外皮白色或黃色，有強烈的芥辣味并略帶苦味。

它營養豐富， 含有4.4% 的蛋白質、1.2%的脂肪和5.6%的糖。其加工產品質地脆嫩、滋味鮮美，所含蛋白質經水解后產生大量氨基酸， 故而香氣撲鼻， 風味獨特。

在醫療作用上， 辣疙瘩具有宜肺祛痰、利氣止咳、治胸膈痞悶等功效。

含有豐富的植物纖維

辣疙瘩的辛辣風味主要是因為含有異硫氰酸酯類辛辣物質。其中的硫代葡萄糖苷在硫代葡萄糖酶催化下， 水解產生異硫氰酸酯類物質。異硫氰酸酯被公認為芥末油、芥末醬、青芥辣和葉芥制品典型風味的來源。實驗證明，硫代葡萄糖苷及其降解產物的抑菌抗癌作用明顯，涼拌生吃營養素吸收最好，高溫及烹飪方式對多種營養素損失明顯。

芥菜類蔬菜含有豐富的食物纖維，可促進結腸蠕動，縮短糞便在結腸中的停留時間，防止便秘，并通過稀釋毒素，降低致癌因子濃度，從而發揮解毒防癌的作用。芥菜類蔬菜含有一種硫代葡萄糖甙的物質，經水解后能產生揮發性芥子油，具有促進消化吸收的作用。芥菜類蔬菜還具有一種特殊的鮮香氣味，能增進食欲，幫助消化。

辣疙瘩含有異硫氰酸酯

芥菜類蔬菜有清熱解毒、抗菌消腫的作用，能抗感染和預防疾病的發生，抑制細菌毒素的毒性，促進傷口愈合。

芥菜中的大頭菜能利尿除濕，促進機體水、電解質平衡。因其性熱，故還可溫脾暖胃。芥菜類含有大量的抗壞血酸（維生素C），是活性很強的還原物質，參與機體重要的氧化還原過程，能增加大腦中氧含量，激發大腦對氧的利用，有醒腦提神、解除疲勞的作用。常見的辣疙瘩、大頭菜、雪里蕻和榨菜都是芥菜的一種。

芥菜腌制的咸菜食用廣泛，但是因含鹽量過高，建議大家不吃或者少吃，防止過量攝入隱形鹽，導致血壓升高。

因為辣疙瘩含有異硫氰酸酯等辛辣物質，有孩子對此過敏的案例，故如發現過敏須及時就醫。過敏癥狀一般24小時內會出現全身性的皮疹，48～72小時癥狀慢慢消退。建議孕婦、乳母及孩子少吃或者不吃。endprint