舌尖上的“致癌物”還能不能吃

楊君

近日，國家食品藥品監(jiān)督總局轉(zhuǎn)載發(fā)布了《世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)致癌物清單》，清單中除了最近人們熱議的含馬兜鈴酸的中藥，咸魚、檳榔果、烤肉、可樂、薯片等舌尖上的美食也位列其中。那么，這些食物還能吃嗎？

致癌物的分類

世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將致癌物質(zhì)分為一至五類，依次為：致癌、較可能致癌、可能致癌、致癌度不確定和可能不致癌。

國際癌癥研究機(jī)構(gòu)的專家表示，致癌物的等級(jí)劃分只表明物質(zhì)導(dǎo)致癌癥的證據(jù)是否充分，而不表明其導(dǎo)致癌癥的風(fēng)險(xiǎn)程度。也就是說，一類致癌物只是比二類致癌物致癌的證據(jù)更加充分，而不代表一類的致癌風(fēng)險(xiǎn)程度更高。

那么，這么多致癌食物，是不是真的一點(diǎn)都碰不得呢？是不是吃了致癌食品，就會(huì)患上癌癥？在這談癌色變，避之唯恐不及的時(shí)代，很多人一方面難抵舌尖上的美味，另一面又有對(duì)“致癌物”的恐懼，吃還是不吃，還真是大問題。

一類致癌物：

咸魚、烤肉、檳榔

家住南方小城的小劉在電話中提醒父母：“爸媽，你們別再吃咸魚了，不健康。”父母卻不以為然，說：“咱們祖輩吃了這么多年的咸魚，能有什么問題。”小劉無奈地說：“可我聽說咸魚是致癌物啊！”

在南方沿海地區(qū)，過年時(shí)很多人家都會(huì)制作一些咸魚，親人團(tuán)聚時(shí)再做成咸魚燉豆腐、咸魚燒茄子、咸魚肉餅等，一道道菜上桌，讓人忍不住垂涎。

一項(xiàng)針對(duì)某地青年的鼻咽癌病例對(duì)照調(diào)查表明，導(dǎo)致鼻咽癌最顯著的因素竟是兒童時(shí)代食用咸魚。之后的實(shí)驗(yàn)室研究也進(jìn)一步證明，咸魚腌制過程中會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝基化合物，以亞硝酸鹽最為顯著，而這些物質(zhì)的體外實(shí)驗(yàn)也的確顯示了其致癌性。

鼻咽癌本是一項(xiàng)發(fā)病率極低的癌癥，但在我國華南地區(qū)，鼻咽癌的發(fā)病率較高，這和當(dāng)?shù)厥秤孟挑~的習(xí)慣有密不可分的關(guān)系。

在北方，也有一種美食讓人欲罷不能，那就是烤肉。炎熱的夏季，一群朋友坐在街邊，一桌烤肉搭配幾瓶啤酒，談笑風(fēng)生間，北方人的豪爽和豁達(dá)展現(xiàn)得淋漓盡致。可倘若在你拿起一串烤肉正欲吃時(shí)，有人告訴你“烤肉其實(shí)也會(huì)致癌”，你會(huì)不會(huì)有點(diǎn)掃興。

事實(shí)確實(shí)如此，燒烤或熏烤之時(shí)，會(huì)產(chǎn)生多種有毒有害物質(zhì)，主要包括多環(huán)芳烴和雜環(huán)胺。多環(huán)芳烴是一種最早被認(rèn)識(shí)的，并且包含種類最多的化學(xué)致癌物，數(shù)量高達(dá)400多種，其中最有代表性的就是苯并芘。在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，苯并芘不但致癌，還會(huì)導(dǎo)致胚胎畸形?？救庵灾掳?，正與苯并芘這種化學(xué)致癌物有關(guān)。

和咸魚、烤肉類似，嚼檳榔也是一些人戒不掉的癮，這些人喜歡沒事時(shí)嚼上一塊。檳榔味微澀，略帶甜辣，有輕微刺激感，食用可使人興奮。

國家食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心風(fēng)險(xiǎn)交流部的專家表明：早在2004年，國際癌癥研究中心就將檳榔確認(rèn)為一類致癌物。經(jīng)常咀嚼檳榔會(huì)導(dǎo)致口腔癌，這主要和檳榔中含有的致癌物質(zhì)——亞硝胺類物質(zhì)有關(guān)。多國流行病學(xué)數(shù)據(jù)、大量的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)及體外實(shí)驗(yàn)，進(jìn)一步證明了檳榔的致癌性。所以，“吃檳榔與患口腔癌密切相關(guān)”的說法也絕不是危言聳聽。

在致癌分級(jí)中，咸魚、烤肉、檳榔均為一類致癌物。

二類致癌物：

薯片、可樂

張女士每個(gè)禮拜都要帶兒子去一趟超市，給他買上幾袋薯片，可當(dāng)她得知“薯片會(huì)致癌”這個(gè)消息后，她非常擔(dān)心，還能給孩子吃薯片嗎？

2002年，瑞典國家食品管理局及斯德哥爾摩大學(xué)研究人員在薯片、薯?xiàng)l中檢出丙烯酰胺。之后，挪威、英國、美國等國家研究人員也得出相同結(jié)論。

丙烯酰胺是一種白色晶體狀化學(xué)物質(zhì)，人體可通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸到。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺可致大鼠多種器官腫瘤，包括乳腺、甲狀腺、睪丸、腎上腺、子宮、腦垂體等。

對(duì)接觸丙烯酰胺的職業(yè)人群的流行病學(xué)調(diào)查表明：丙烯酰胺具有神經(jīng)毒性。但是，還沒有充足的人群流行病學(xué)證據(jù)表明，通過食物途徑攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤有密切關(guān)系，故而其被列為“二類致癌物”。

可樂也是聚餐桌上常見的飲料，男女老少似乎都迷戀那種冰爽激情的口感，長時(shí)間不喝還經(jīng)常會(huì)想念。但有美國研究者發(fā)現(xiàn)，在生產(chǎn)可樂中的焦糖色素時(shí)，會(huì)產(chǎn)生副產(chǎn)物4-甲基咪唑。兩年的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，每日攝入4-甲基咪唑會(huì)引起小鼠肺癌、白血病、甲狀腺腫瘤及癌前病變。

美國加利福尼亞州的環(huán)境健康危害評(píng)估辦公室（OEHHA）指出，每日攝入4-甲基咪唑16微克就應(yīng)提出警示，而335毫升的可樂中4—甲基咪唑的含量則在100微克以上，這個(gè)數(shù)值足以引起民眾關(guān)注。同樣，可樂也在二類致癌物之列。

不可離開劑量談危害

有害物是否會(huì)產(chǎn)生危害主要看劑量，致癌物在食物、自然中廣泛存在，但并不代表沾染了這些物質(zhì)就一定會(huì)致癌，而是要考慮其劑量、致病條件等一系列復(fù)雜因素。

不管是一類致癌物，還是二類、三類致癌物，本來就是依據(jù)一定的劑量實(shí)驗(yàn)得出的結(jié)論。咸魚中的亞硝酸鹽、烤肉中的苯并芘、檳榔中的亞硝胺、薯片中的丙烯酰胺、可樂中的4-甲基咪唑，均是致癌物質(zhì)，但只有這些物質(zhì)在體內(nèi)蓄積到一定劑量，才會(huì)引發(fā)癌癥。每天吃一盤咸魚和一個(gè)月吃一盤，致癌的風(fēng)險(xiǎn)肯定會(huì)存在差異。

除了劑量，個(gè)人免疫力也是影響癌癥幾率的另一重要因素。人體本身對(duì)癌癥有一定的防御能力，這個(gè)能力因人而異。因?yàn)槿梭w細(xì)胞中有一種谷胱甘肽轉(zhuǎn)移酶，能夠把毒物或致癌物分解排出體外。

人體還有一種DNA修復(fù)酶，能夠?qū)⑼蛔兊募?xì)胞進(jìn)行修復(fù)，使之恢復(fù)正常。因?yàn)槿梭w健全的免疫系統(tǒng)具有殺死癌細(xì)胞的強(qiáng)大能力，所以，我們需要精心維護(hù)身體的免疫系統(tǒng)。通常情況下，長期堅(jiān)持的鍛煉、均衡的飲食以及正常的起居，有益于我們免疫系統(tǒng)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

總而言之，這些“看起來很美味”的致癌物，確實(shí)和癌癥有著千絲萬縷的聯(lián)系，但也并沒必要恐慌，平素飲食要有警覺心理，少食致癌食品，并且加強(qiáng)維護(hù)自身免疫系統(tǒng)，健康便會(huì)常伴你左右。endprint