鮮味遠播 跨越融合

東方+汪建華

袁偉明先生

來自香港，他堅守粵菜傳統，敢於融入，堅持創新，將香港粵菜帶到了西安，在西安擔任酒樓行政總廚。在烹飪的過程中注重食材的原味呈現，為食客呈上飽含粵菜特色的珍饈美饌，並克服了在西安烹調粵菜所碰到的種種困難，調合了當地特色與粵菜的天然差異，讓粵菜在西安得到了融會貫通，讓西安及各地食客品嚐到鮮美的粵式經典菜品。

將香港粵菜帶到西安

袁偉明先生是土生土長的香港人，是一位擁有三十年廚齡的廚師，自十多歲開始就在香港學廚，從業多年來負責和籌備過多次海內外的重要餐宴接待。如今，他從香港來到西安主廚粵菜，已有近七年的時間，他用心烹調每一道菜，將心意融入每一道菜品中，為食客呈遞出回味悠長的粵菜美食。

袁偉明先生對廚藝有執著的熱愛和追求，少時因做事用心，辛勤付出，樂於思考與學習，21歲時，就得到了上級的提拔重用，迅速當上了廚房“二炒”的位置，在這個位置他一做就是十年的時間。在對廚藝的專注與堅守中，他創造出了一道道色香味美的粵菜美食，幾年後，他到香港稻香集團做了近三年的潮州菜，之後成為了廚房總管，統領廚房里的有關事務。後因機緣巧合，在西安同樣任廚師的姐夫，引薦袁偉明先生到西安做行政總廚，自此他將廚藝和粵菜美食從香港帶到了西安，並將粵菜與當地的食俗特色深入融合，打造出一道道受到當地食客歡迎與喜愛的美味佳肴。

西安位於中國的西北部地區，與位於東南地帶的香港有著殊異的地理環境與文化氛圍，初到西安，袁偉明先生帶著好奇的眼光打量這座古城，從南方而來，置身於一個相對陌生的環境中，他首先要了解的是西安人的飲食習慣，以順利展開接下來的工作。“西安地處西部，有著跟南方不一樣的文化傳統和飲食風俗，到了西安的第二天，我就馬上去品嚐了西安的特色美食，了解西安人的口味。西安人喜食麵食，我也將其融入在粵菜里邊，用粵菜的手法煮製西安人喜歡吃的食物。”袁偉明先生在粵菜當中結合了西安當地飲食特點，從食材選用到迎合本地食客的口味，都下了一番功夫去調合，讓烹製出來的粵菜得到當地食客的接受和喜愛。粵菜清淡而精細，與習慣重油、辣、濃口味的西安當地特色形成了反差，面對諸如此類的問題，為了迎合西安人的口味，袁偉明先生將西安人喜歡的傳統特色美食融合進粵菜當中，將兩者進行適度結合，在以粵菜為主體的基礎上，對粵菜進行了適應性改良，創新菜品的同時保留了傳統粵菜的精髓和口味。

粵菜風味獨具，選料廣泛，善用生猛海鮮，並有刀功精幹、清淡爽口等主要特點，其更為獨特之處，在於在烹飪的過程中將食材本身的味道帶出來。但粵菜到了西安之後，鮮活原料的獲取成了烹煮粵菜的首要難題，這也是袁偉明先生所要面對的最大的問題。“現在做的菜沒有這些原材料也可以做成，但差別在口感。”在西安做粵菜，面臨著諸多由於地域環境、原料缺乏等因素帶來的挑戰，“首先是西安原材料缺乏，這是最大的問題；其次，西安菜系口味較重；再次，在西安做粵菜採用的原材料海鮮少，難以吃到新鮮的海鮮，由南方沿海遠道運送而來導致食材成本過高等都是粵菜在西安遇到的困難。”為了烹製出原汁原味的粵菜，本著追求極致的匠人精神，從解決牛肉、豬肉等肉類食物在西安與香港的肉質差異等基本問題，他克服了伴隨而來的幾重困難。在西安，原本在南方尋常而普遍的食材卻變得匱乏，袁偉明先生則採用一些替代食材製作粵菜，他總結了來到西安做粵菜面臨的困境，力圖將正宗的粵菜飲食文化在西安推廣傳揚。

致力傳統粵菜與西安菜品本地化的改良

“剛來西安的時候，社會大眾的餐飲消費水平較高，這幾年則有所下降。這些年來，能夠感受到西安人慢慢地接受了真正的粵菜。”袁偉明先生認為，西安菜普遍口味較重，粵菜的菜式偏清淡，隨著人們在飲食上觀念的轉變，西安人對粵菜的接受度提高了，粵菜的清淡口味越加得到了西安當地人的認同，因為滿足了他們對於健康飲食的需求。袁偉明先生主理廚房多年，他不僅用專業的技能對菜品質量進行精確把控，出品讓食客滿意的菜品，同時他也注重菜式上的創新和改進，讓粵菜融合貫通，汲取南北方飲食精華。隨著對當地的認識逐漸加深，他多從西安本地取材，利用本地的食材，根據材質的特點，改變和創新各式各樣的菜品，例如紅燜鐵鍋羊肉、茶系列菜品、云南菌做成富貴雞等，都受到了市場上眾食客的廣泛歡迎和讚譽。他現在在西安主打魚翅、鮑魚、海參、燕窩和牛腩、羊腩等經典菜品，意將完美呈現由這些食材烹製出鮮美粵菜，並在此基礎上，調配入西安風味，打造出可口而與眾不同的美食作品，現在他在“怎麼腌製、怎麼煮、怎麼燜出來”這些烹制技巧上頗下苦心，在所用醬料和調料上都是經過精心選用和調配，使成品不失食材本味的同時，又兼顧滿足不同食客的口味需求。

現在袁偉明先生的大部分時間都用在酒店的廚房中鉆研菜品，很少離開過廚房，他在業餘時間出門，也是為了與同業同行交流廚藝與烹飪技術、品嚐菜式。他將一腔熱忱和心血傾注在主廚上，看似不經意的美食創新，其中蘊含著他多年來對烹飪技藝的不懈學習和追求。至今，他已接手過各種各樣的宴會和會議，接待過包括來自馬來西亞、波蘭、香港等的組織和團體。袁偉明先生會根據不同地區的來客團體，了解他們各自的喜好和口味，對原有菜品加以改良和研發，使特製菜品的品質和口感更符合客人的需求，令食客在享用食物的時候，能夠發自內心地感到歡喜，感受到廚師製作美食時的熱情和心意。

袁偉明先生喜愛烹飪，享受工作，對食物充滿了敬慕，也享受美食為他帶來的一切。在西安，他現在要做早、中、晚餐，這也較他在香港時有了空餘的時間。因為在香港時，他在接連做早、中、晚餐三頓正餐之餘，還做下午茶和夜市，這也是他從香港來到西安之後所體察到的兩地在餐飲習慣方面的異同。

統領團隊用心烹製每道菜肴

“我覺得是個家，每個部門事情做完了一有空閒，就會出來互相幫忙。”袁偉明先生現任西安桃園假日酒店行政總廚，統管酒店廚房內外的有關事務，酒店的廚房里共設有涼菜、麵食、炒鍋、砧板、蒸籠、燒臘、火鍋和西廚八個部門。在緊湊有序的工作節奏中，他感到各個部門之間具有著集中的凝聚力和向心力，每個人在完成自己的分內任務之後，會到其它部門幫手，各個部門真誠互助有如家庭般溫暖，傳遞著友誼與真情。他介紹道，現在廚房里在編制內的有四十來人，來自廣東的有炒鍋、砧板、燒臘和蒸籠主管，部門之間高效配合，為創造出鮮香可口的美食而團結協作，盡心盡力。

當酒店辦宴會的時候，廚房會比較忙碌，而“把東西提前凖備好”至關重要。從原材料選用、對食材的處理到研製、搭配比例、火候處理等一道流程，這其中涉及到的一系列前期凖備工作是辦好整場宴會的關鍵步驟。他表示，做好每一道菜要提前想好口味與期望達到的效果，有針對性地進行用料的搭配，在烹飪過程中注重“色香味意形養”的體現與巧妙相融。在粵菜宴席的上菜順序上，也頗有講究，依次是從涼菜、上湯、上蒸魚和龍蝦、上渣子雞、牛肉、青菜、點心。

在管理上，袁偉明先生採用逐層分管的方法，通過以人管人的方式維護和統管廚房內各個部門之間的日常事務。平時他通過與每個主管單獨開會的形式，有效地協調好各個部門之間的關係，並且以這種方式避免了可能產生的矛盾，他介紹道，這種行之有效的管理模式是學習師傅而來，在怎麼管理部門事務方面，他在長年累月的積累和實踐中，逐漸形成了一套獨特的心得體會和方式方法。他以豐富的管理經驗，帶領團隊追求美食，烹飪美食成了一種語言，成為一種與同業的溝通方式，他將自己對菜肴的理解和感受盡情地烹煮發揮，將香港粵菜推向西安，讓西安及各地食客賞味到精緻的粵菜經典美饌。endprint