豆色醬油

王大慶

豆色醬油就是用黃豆（俗稱大豆）天然釀造的醬油，由于制成后醬油的顏色與黃豆一樣，故稱豆色醬油。

孩提時，每逢農歷小雪后，我們蘇北人家幾乎家家戶戶都要做上一缸豆色醬油。豆色醬油的制作工藝并不復雜，先將黃豆泡在水里浸潤、淘洗干凈，去掉浮在水面的次豆，然后放在大鍋里煮熟，一般還要在鍋里悶上一夜，第二天撈出，曬到適中的干度，置竹匾中，上鋪稻草，如氣溫低就加蓋小棉被保溫，一周后，就成為淡黃色的霉醬豆了。在陽光下日照透氣后，用天落水（井水、自來水也行）泡在陶質缸里，放置陰涼處，待發酵的豆子潤透后，再加入食鹽和姜片，繼續露潤，直至醬油豆湯顯淡黃色便可食用。

這種純天然制作的醬油豆湯便稱為豆色醬油，用途很多，可作烹調的佐料，也可直接食用，特別是下面條時放一些豆色醬油，感覺特別鮮，真的可與魚湯相媲美。那時百姓家燒菜根本不要什么味精、雞精，也沒聽說過這玩意兒，全是靠豆色醬油調味。一般人家做上10斤豆色醬油可以吃到來年起春。

通常我們這里的人家都是先食用豆色醬油，待到醬油吃得差不多時，就用紗罩瀝出醬豆，這就是俗稱的醬油豆豉，實際上是豆色醬油的副產品。這醬油豆豉由于經過霉變，再受天地精華露潤，因而脫變成一個個黑色的小精靈，放進嘴里輕輕用舌頭一舔便化作一攤豆泥，清香鮮美，回味無窮。那時候，我家兄弟姐妹眾多，喜歡爭食，這鮮美的醬油豆豉自然成了我們虎視眈眈的對象，往往一碟醬油豆豉上桌，粥未喝到幾口，而醬油豆豉早就沒了。

生活富裕起來后，豆色醬油已漸被人們遺忘。是啊，超市貨架上擺放著各式各樣的袋裝、瓶裝的鮮味醬油，還有眾多品牌的雞精、味精調味品，誰還煩那個神做豆色醬油呢？可漸漸人們發現，那些號稱也是黃豆制作的鮮味醬油吃在嘴里很不是味，而那些化學成分的味精、雞精吃多了又對身體無益，這就又念及起豆色醬油。

去年，在老母的指導下，我特意做了一小缸“豆色醬油”，并分送給鄰居們嘗鮮。大家都覺得“味道好極了”，有些年輕人還向我討教制作“豆色醬油”的訣竅，說這是典型的“生態食品”哩。endprint