老年吞咽障礙的飲食治療策略

色香味形俱佳的食物，不光給人帶來生命活動所需要的營養，也給人們帶來享受生活的樂趣。84%的健康人認為進食是一種樂趣，而吞咽障礙的人中僅有45%能感受到這種樂趣。

吞咽障礙，是指固體食物或液體從口腔至胃的運動障礙或傳送延遲，吞咽時伴有（或無）吞咽疼痛，嚴重時食物甚至完全不能通過。近年來，老年吞咽障礙的治療和研究逐漸被醫學界關注，也成為老年營養學的重要工作內容。

吞咽障礙危害

老年人由于從口腔前部到賁門的吞咽通道中的某一部分發生病變，吞咽反射徑路的某一部位受損或受到鄰近組織器官病變的影響，皆可導致不同程度的吞咽障礙，出現吞咽不暢、食管內食物積留、飲食從鼻腔反流或部分進入氣管等。患者常因飲水嗆咳、吞咽困難、誤吸導致肺部感染，甚至窒息死亡，也可因進食困難而引起脫水、電解質及營養物質攝入不足造成嚴重的營養不良。

腦卒中及顱腦損傷 吞咽功能障礙是腦卒中患者常見的并發癥之一，其發生率高達22%～73%。

帕金森病 35%～82%的帕金森病患者存在吞咽障礙，而同年齡的人群只有6%的發生率。

高 齡 許多看似進食正常的老年人其實已患有慢性吞咽障礙。我們研究發現， 80歲以上的高齡老人中有40%存在不同程度的吞咽障礙，但本人和家屬并不知道，并會因此造成營養不足、體重減輕。

另有報道，牙齒缺失、口腔敏感性減退、味覺和嗅覺改變、視力減退、目光注視與手的協調動作減退、獨自進食、情緒抑郁等多種因素，都可能導致老年吞咽障礙。

吞咽障礙對老年人生活質量，包括心理等方面都會產生嚴重的負面影響，超過50%的患者會減少進食量，44%出現體重下降，41%在進食時有緊張或恐慌心理。

早發現、早干預

如何發現吞咽障礙的問題？日常生活中，老年人會在吃飯、喝水時發生嗆咳，一般咳嗽幾聲也就解決“嗆”“噎”“梗”的問題了;如果反復發生原因不明的喝水嗆咳，吃東西流口水、漏出來，甚至反復嗆咳引起肺炎（這種肺炎實際上不是感染引起的），家人發現老人有這些表現時應高度重視，提高警惕，及早就診，請醫生明確診斷：

1.飲水或吞唾液時出現嗆咳;

2.吞咽時或吞咽后咳嗽;

3.進食時發生梗噎;

4.進食后有食物黏著于咽喉內的感覺;

5.在吞咽時有時會出現疼痛癥狀;

6.進食時有口、鼻反流，進食后有嘔吐;

7.經常且反復發生原因不明的肺炎;

8.常出現隱性誤吸;

9.進食時間延長，或者需要用力吞咽或改變體位。

飲食治療要點

吞咽障礙患者飲食治療總的原則是安全進食、充足營養和保證生活質量。以腦卒中后吞咽障礙為例，食物的色香味對患者的康復很重要，訓練其自主飲食可以鍛煉改善患者的腦功能，所以輕易不要選擇下胃管。居家飲食護理還應注意以下問題。

1.液體食物使用增稠劑

將增稠劑加入水、茶、果汁、牛奶、咖啡、肉湯、雞湯等液體中，用湯匙攪拌均勻后喂食。使用液體增稠劑，可減少飲水嗆咳、糾正脫水情況。

2.食物質地選擇

從有黏度的流質食物→有黏性的半流質→成形的半固態食物→易咀嚼的固體食物逐漸過渡，直至確認患者進食能力基本改善后方可進食無黏度、肉類等難以咀嚼的食物。

針對老年吞咽障礙，華東醫院營養中心開發了各種糊狀飲食。

主食，如泥狀粥、麥片糊、面糊（饅頭）;蔬菜豆類，如各種蔬菜泥、芋艿泥、土豆泥、 紅豆沙、綠豆沙、棗泥;水果，如各種水果汁、水果泥;乳類，如牛奶、酸奶、奶昔;魚肉蛋類，如肉泥、魚泥;點心，如蛋糕、布丁、蛋羹。

3.就餐時護理要點

就餐前 確保安全的飲食姿勢，調整好桌子的高度、椅子（輪椅）角度。臥床患者要把床搖起60°～90°。腦卒中患者要保持清醒狀態、睜開眼睛;進餐的環境要安靜，關掉電視機或收音機，減少進餐者的分心;進餐時不要大聲說話，以保持輕松、愉悅的心情進餐，減少嗆咳，增加進餐的安全性。

食物在口中的位置 喂食時應把食物放在口腔最能感覺食物的位置，腦卒中患者要把食物放在健側舌面后部或健側頰部，以利于食物吞咽。

進食量 掌握每次攝食入口適合吞咽的“一口量”。一口量一般在5～10毫升（克），或者1/3湯勺。防止量過多，使食物從口中漏出或引起咽殘留導致誤吸。食物量過少，則會因刺激強度不夠，難以誘發吞咽反射。

進食速度 為減少誤咽的危險，應采用合適的進食速度，前一口吞咽完成后再進食下一口，避免2次食物重疊入口的現象。某些吞咽延遲或咽縮肌無力者，常需要2～3次吞咽才能將食團咽下，因此食團過大，速度過快，食物容易滯留于咽部并發生誤吸。

4.保持口腔清潔，預防肺炎

要經常觀察患者口腔中牙、牙齦、舌頭舌苔、黏膜、假牙、有無口臭、唾液量等情況，每次飯前飯后要漱口，如有假牙應摘掉清洗。選擇合適的牙刷，保持口腔清潔，可有效預防肺炎的發生。

老年吞咽障礙患者同樣需要安全、好看、美味的營養食物，借鑒日本針對高齡老人研制的介護食品經驗，華東醫院營養中心也研制出自己的介護食品、慕斯食品（見題圖），這些食品柔軟細滑、不需咀嚼、容易吞咽，可明顯減少嗆咳和誤吸，同時保持了食物的風味和顏色、品種多樣，提高了老年吞咽障礙患者對治療飲食的依從性和生活質量！

（孫建琴教授每周四下午在華東醫院7號樓5樓有營養專家門診）