云南的淡菜

韋星

人的一生吃過(guò)很多飯菜，也會(huì)在飯菜入口時(shí)，真心或客套地夸贊別人的飯菜做得好。

只有一種飯菜，如果我們不曾遠(yuǎn)離它，我們一輩子都不可能夸贊它好吃。但在很久沒有吃到它的時(shí)候，我們對(duì)它念念不忘—無(wú)論走多遠(yuǎn)，也不管我們是否已嘗盡人間美味，但那種不咸不淡的感覺就一直在內(nèi)心里不斷翻騰和召喚著我們的回歸。那就是家鄉(xiāng)的味道，母親的手法。

我們知道，每個(gè)人都出生在特定環(huán)境和獨(dú)特家庭之中，但和城市文化的龐雜、多元、易變比，鄉(xiāng)村文化最為穩(wěn)定。

我們所說(shuō)的“母親手法”，也都帶著濃郁的家鄉(xiāng)特色。“母親手法”是家鄉(xiāng)味道的展現(xiàn)，也是家鄉(xiāng)味道的重要組成部分。

因?yàn)楹统鞘胁灰粯?，鄉(xiāng)民之間往來(lái)頻繁，如紅白喜事等，都需要鄉(xiāng)民互助來(lái)完成。這樣，對(duì)于主人來(lái)說(shuō)，不管她從哪里嫁來(lái)，她都需要照顧絕大多數(shù)人早已習(xí)慣了的口味。所以，再?gòu)?qiáng)大的個(gè)體和獨(dú)特的個(gè)人口味，都很快會(huì)被鄉(xiāng)民們的口味所同化，進(jìn)而內(nèi)化為那個(gè)地方味道的組成部分。

城市不一樣，人與人之間往來(lái)少，結(jié)構(gòu)也較為松散。至少在飲食上，我們出于禮節(jié)請(qǐng)別人吃飯時(shí)，多會(huì)照顧客人口味。至少，餐廳里，我們會(huì)達(dá)成默契：每個(gè)地方的人，點(diǎn)種他喜愛的飯菜。這樣，每個(gè)人都會(huì)點(diǎn)一盤對(duì)味的家鄉(xiāng)菜。

但飯店老板不可能為照顧全國(guó)食客的需要，就把出生于全國(guó)各地的廚師都請(qǐng)來(lái)，何況即便同一個(gè)省，地方口味的差異也很大，所以廚師只好“妥協(xié)”，或根據(jù)他的出生地和他所認(rèn)為的好吃來(lái)為食客打造。

城市飯館的這種“妥協(xié)式”打造，通常不討人喜歡，因?yàn)榭偸呛图亦l(xiāng)的味道相去甚遠(yuǎn)。其實(shí)，這并不是因?yàn)榧亦l(xiāng)味道就真有多好，母親手法就真有多厲害，只是因?yàn)槲覀兞?xí)慣了那種味道和感覺罷了。

習(xí)慣是很厲害的。有時(shí)，甚至那種味道是沒有味道的，那種感覺是不咸不淡的，但在歲月不斷流逝和城市文化滔天巨浪的沖刷后，它依舊持久存在，并構(gòu)筑成了地方濃厚的飲食文化。

比如，這次在云南鄉(xiāng)村吃飯，我就發(fā)現(xiàn)：無(wú)論在云南哪個(gè)地方的鄉(xiāng)村，只要在村民家里吃飯，我都會(huì)吃到這套菜—淡菜。

何為淡菜，就是不添加任何佐料—包括食鹽，只需把水煮開，然后把那些切成大塊或長(zhǎng)條的青菜，直接扔鍋里滾一會(huì)，就盛出來(lái)了。

最近，在云南省麻栗坡縣八里河村出差時(shí)，在王開學(xué)家吃飯，我又一次吃到了淡菜。記得上次是在馬關(guān)縣采訪時(shí)，在陶衛(wèi)忠家里吃到的。其實(shí)，更早前，只要在云南鄉(xiāng)村采訪、吃飯，我都能吃到這種淡菜。

但我一直沒問(wèn)主人家：為什么云南各地都上這套菜？這樣問(wèn)感覺不禮貌，主要是因?yàn)閺膬?nèi)心里，我也真心感覺這菜索然無(wú)味，至少它不是一個(gè)傳統(tǒng)意義上的“好菜”：一來(lái)，它的做法太簡(jiǎn)單，把大白菜、四季豆或南瓜什么的，切成長(zhǎng)條或大塊，給人缺乏精致和認(rèn)真對(duì)待的感覺。二來(lái)，菜里什么都沒有添加，甚至食鹽都不放—2012年我第一次在云南省巧家縣的村民家中吃到這種菜時(shí)，我以為主人忘記放鹽了。

但當(dāng)時(shí)我把疑問(wèn)隱藏了，然后和主人說(shuō)，“這菜很有特色?！逼鋵?shí)內(nèi)心的真實(shí)想法是：感覺就像是吃了豬食。

因?yàn)樾r(shí)候喂豬，我也是這么做的。畢竟給豬吃嘛，通常就把青菜剁成大塊，水一滾就直接放進(jìn)去。不一樣的是，豬食還會(huì)添加米糠、玉米粉等混在一塊煮。食鹽也是不放的，只有豬生病了，不想吃時(shí)候，我才會(huì)加點(diǎn)鹽，讓豬感到有點(diǎn)甜，進(jìn)而刺激它食欲。

這次和王開學(xué)混熟了，我就提出心中的疑惑：這個(gè)淡菜有何來(lái)頭？

王開學(xué)和他妻子都回答不出來(lái)，但他們說(shuō)，在云南，這是套必備的菜，可登大雅之堂。因此村里，不管誰(shuí)家辦了紅白喜事，都少不了它。“肉菜少了，別人都不會(huì)說(shuō)你，但你少了這套菜，別人會(huì)說(shuō)你?！?/p>

王開學(xué)告訴我，這套菜祖祖輩輩流傳下來(lái)，現(xiàn)在很多人都不知道它的由來(lái)，更多人賦予它“清除腸胃油膩”的使命。但這種解釋多少帶有現(xiàn)代人眼光和主觀認(rèn)知，因?yàn)樵谌鄙儆望}的年代里，體內(nèi)的油鹽本來(lái)就少，何來(lái)清洗一說(shuō)？

在我看來(lái)，淡菜可能是在生活困難時(shí)所衍生和流傳下來(lái)的一套菜，云南屬于亞熱帶，植物生長(zhǎng)茂盛，野菜很多。即便收成不好，找些野菜扔到開水煮一會(huì)，總還是不缺的。慢慢地，大家習(xí)慣了這種味道，所以就延續(xù)下來(lái)了。因?yàn)槿碎g本沒有什么所謂美味，真正美味不過(guò)是你習(xí)慣了它的味道和感覺并按你已習(xí)慣了的味道和感覺來(lái)要求和評(píng)判外界的其他食物罷了。

這點(diǎn)和愛情一樣，最近上映的《前任3》中，我們看到：分手后，如果每個(gè)人都按照前任的味道來(lái)尋找下一任，他一定是不幸的。