南北點心

周作人

中國地大物博，風(fēng)俗與土產(chǎn)隨地各有不同。據(jù)我的觀察來說，中國南北兩路的點心，根本性質(zhì)上有一個很大的區(qū)別。簡單的下一句斷語：北方的點心是常食的性質(zhì)，南方的則是閑食。

我們只看北京人家做餃子餛飩面總是十分茁實，餡決不考究，面用芝麻醬拌，最好也只是炸醬；饅頭全是實心。本來是代飯用的，只要吃飽就好，所以并不求精。

若是回過來走到東安市場，往五芳齋去叫了來吃，盡管是同樣名稱，做法便大不一樣，別說蟹黃包干、雞肉餛飩，就是一碗三鮮湯面，也是精細(xì)鮮美的。可是有一層，這決不可能吃飽當(dāng)飯，一則因為價錢比較貴，二則昔時無此習(xí)慣。這種論斷，雖然有點兒近于武斷，但也可以說是有客觀的佐證，因為南方的點心是閑食，做法也是趨于精細(xì)鮮美，不取茁實一路的。

上邊所說的點心偏于面食一方面，這在北方本來不算是閑食吧。此外還有一類干點心，北京稱為餑餑，這才當(dāng)作閑食，大概與南方并無什么差別。但是這里也有一點不同，據(jù)我的考察，北方可以稱為“官禮茶食”，南方則是“嘉湖細(xì)點”。

我初到北京來的時候，曾經(jīng)埋怨過這個古都市，積聚了千年以上的文化歷史，怎么沒有做出些好吃的點心來。老實說，北京的大八件小八件，盡管名稱不同，吃起來不免單調(diào)，正和五芳齋的前例一樣，東安市場內(nèi)的稻香春所做的南式茶食，并不齊備，但比起來也顯得花樣要多些了。北海公園內(nèi)舊有“仿膳”，是前清御膳房的做法，所做小點心，看來也是平常，只是做得小巧一點而已。

南北點心粗細(xì)不同，我早已注意到了。南方茶食中有些東西，是小時候熟悉的，在北京都沒有，也就感覺不滿足，但是事有湊巧，不記得是哪一年，或者什么原因了，總之見到幾件北京的舊式點心，平常不大碰見，樣式有點別致的，這使我忽然大悟，心想這豈不是在故鄉(xiāng)見慣的“官禮茶食”么？

故鄉(xiāng)舊式婚禮后，照例要給親戚本家分“喜果”，一種是干果，又一種是干點心，記不清它的名字。查范寅《越諺》飲食門下，記有金棗和瓏?yán)p豆兩種，此外我還記得有佛手酥、菊花酥和蛋黃酥等三種。

這種東西，平時不通銷，店鋪里也不常備，要結(jié)婚人家訂購才有，樣子雖然不差，但材料不大考究，所以喜果送來，只供小孩們胡亂吃一陣，大人是不去染指的。可是這類喜果卻大抵與北京的一樣，而且結(jié)婚時節(jié)非得使用不可。這是什么理由？這一類點心是中國舊有的，歷代相承，使用于結(jié)婚儀式。一方面時勢轉(zhuǎn)變，點心上發(fā)生了新品種，然而一切儀式都是守舊的，不輕易容許改變。

同是一類茶食，在甲地尚在通行，在乙地已出了新的品種，只留著用于“官禮”，這便是南北點心情形不同的緣因了。

“嘉湖細(xì)點”這四個字，本是招牌和仿單上的口頭禪，現(xiàn)在正好借用過來，說明細(xì)點的起源。明朝自永樂以來，政府雖是設(shè)在北京，但文化中心一直還是在江南一帶。那里官紳富豪生活奢侈，茶食一類也就發(fā)達(dá)起來。就是水點心，在北方作為常食的，也改作得特別精美，成為以賞味為目的的閑食了。

這南北兩樣的區(qū)別，在點心上存在得很久，這里固然有風(fēng)俗習(xí)慣的關(guān)系，一時不易改變；但在“百花齊放”的今日，這至少該得有一種進(jìn)步了吧。其實這區(qū)別不在于質(zhì)而只是量的問題，換一句話即是做法的一點不同而已。