定量描述法結(jié)合t檢驗在蘋果醬感官評定中的應用

魏永義，趙永敢，韓豪敏

(漯河醫(yī)學高等專科學校，河南 漯河 462002)

蘋果醬是以蘋果為主要原料，并加入一定比例的果膠、糖、有機酸等形成凝膠的一種產(chǎn)品，該產(chǎn)品有蘋果的良好風味，且甜酸比較適中，深受消費者的喜愛[1]。定量描述分析法是由Tragon公司在20世紀70年代提出的一種對檢測樣品感官特征的各項指標強度進行完整描述的一種分析評定方法，該法利用簡單描述法所確定的詞匯進行定量描述，此法已廣泛地應用到食品質(zhì)量的感官評定，如紅曲黃酒、茶湯滋味、澄清型藍莓汁飲料、食醋等的感官評價[2-5]。因此，本文用定量描述法對蘋果醬進行了感官分析，并結(jié)合t檢驗對蘋果醬的感官特性進行了差異分析，主要目的是為了全面評價蘋果醬的感官特征，為蘋果醬感官品質(zhì)的評定提供一個有效的方法。

1 材料與方法

1.1 材料與工具

2種蘋果醬：市售，編號分別為328，637；感官分析的工具主要有瓷盤、勺子等。

1.2 定量描述分析方法

首先挑選10名評定員組成定量描述分析小組，每個評價員提出對蘋果醬的描述詞匯，評價員對描述詞匯進行討論，最后挑選出具有代表性的詞匯備用，然后評價員對這些描述詞匯逐項進行評定打分，打分結(jié)束后進行統(tǒng)計分析，采用QDA圖表示。

1.3 確定評分標尺

本試驗采用線性標度為評分標尺，即評價員在一條9 cm的線段上標記出蘋果醬各屬性感受的強度的位置。評分標尺見圖1，線段最左端為0，代表“沒有”，最右端為9, 代表“最強”。

圖1蘋果醬的線性標度評分標尺

1.4 確定描述詞匯表

評價員各自對蘋果醬進行品評，然后獨立記錄能反映蘋果醬樣品的色澤、甜度、酸度、蘋果香氣、焦糊香氣、細膩感的描述詞匯，并給出每個詞匯的定義。

1.5 t檢驗方法

di表示評分差。

如果t大于或等于t分布表的值，說明2個樣品有顯著性差異，否則無顯著差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官描述詞匯及定義

10名評價員根據(jù)定量描述分析方法對蘋果醬進行了感官分析并經(jīng)討論后，確定的蘋果醬感官描述詞匯及定義見表1。

表1 蘋果醬的感官描述詞匯及定義

2.2 蘋果醬的定量描述分析結(jié)果及QDA圖

10名評價員對2種蘋果醬的6個感官特性進行了定量描述分析，結(jié)果見表2。繪制的QDA圖見圖2。

表2 蘋果醬感官特性的品評得分表

圖2 2種蘋果醬的QDA圖

由表2和圖2可知，2種蘋果醬在色澤、蘋果香氣的感官特性強度上幾乎無區(qū)別，在甜度、酸度、糊香氣、細膩感的感官特性強度上，328樣品比637樣品要稍強些；但在酸度、細膩感的感官特性強度上，328樣品比637樣品明顯要強；在甜度、糊香氣的感官特性強度上區(qū)別也不是很大，因此，該方法能夠分析出蘋果醬的感官特性強度與感官品質(zhì)。

2.3 定量描述分析結(jié)果的t檢驗

為了分析蘋果醬感官屬性的差異性，利用t檢驗對2 種蘋果醬的6種感官特征評分進行分析，結(jié)果見表3。經(jīng)查t檢驗分布表得t9(0.05)=2.262，只有酸度和細膩感的t值大于2.262，因此，在5%顯著水平上，2種蘋果醬的酸度和細膩感的感官強度上有顯著差異，2種蘋果醬的色澤、甜度、蘋果香氣、焦糊香氣的感官強度上無顯著差異。

表3 t檢驗分析結(jié)果表

3 結(jié)論

本文利用定量描述法對2種蘋果醬進行了感官分析，并繪制了QDA圖，并用t檢驗對蘋果醬的感官特性進行了差異性分析，2種蘋果醬的酸度和細膩感的感官強度上有顯著差異，2種蘋果醬的色澤、甜度、蘋果香氣、焦糊香氣的感官強度上無顯著差異，該法適合于蘋果醬感官特性的評價。

[1]盧錫純.蘋果醬加工工藝改進及質(zhì)量提高[J].農(nóng)業(yè)科技與裝備，2012(12)：60-61.

[2]鄭翠銀，黃志清，劉志彬，等.定量描述分析法感官評定紅曲黃酒[J].中國食品學報，2015，15(1)：205-213.

[3]楊悅，華再欣，張海偉，等.定量描述分析在茶湯滋味評定中的應用[J].食品安全質(zhì)量檢測學報，2015(5):1619-1625.

[4]郭明月，王凱.定量描述分析法(QDA)在澄清型藍莓汁飲料感官評定中的應用[J].飲料工業(yè)，2015(2):30-32.

[5]魏永義，王艷芳.食醋滋味的定量描述分析研究[J].中國調(diào)味品，2016，41(11)：89-90.

[6]張水華，徐數(shù)來，王永華.食品感官分析與實驗[M].北京：化學工業(yè)出版社，2006:172-173.