淺談餐飲實訓課教學的有效性

王靜

摘 要：《餐飲服務與管理》課程是一項操作性比較強的專業，為了保證實訓課的有效性，教師不僅要針對實訓課程采取多樣化的教學方式，同時也要做好實訓課課堂管理，

關鍵詞：餐飲 實訓課教學 有效

《餐飲服務與管理》課程是一項操作性比較強的專業，實訓課教學占了相當大的比重，托盤、餐巾折花、斟酒、宴會擺臺等都是餐飲服務中必不可少的技能。由于這些知識點實踐性較強，在給學生上實訓課時，教師要保證實訓課教學過程的有效性，才能讓學生真正鍛煉到操作技能，進而提高整體專業水準。為了保證實訓課的有效性，教師不僅要針對實訓課程采取多樣化的教學方式，同時也要做好實訓課課堂管理，下面根據我這幾年的實訓課教學經驗，以及其他老師對實訓課上課的總結，談談我如何使餐飲實訓課具有有效性。

一、采用任務驅動法教學，理論與實踐緊密結合

《餐飲服務與管理》課程是一門理論與實踐緊密結合的課程。在旅游管理專業的課程教學中，實訓教學與理論教學相分離，很難實現兩個學習場所的一體化教學，學生很難將在理論學習中學到的知識和實訓聯系起來，形成整體化的職業行動能力。為解決這一問題，我們要以提升學生動手能力為核心目標，在《餐飲服務與管理》課程教學中有效實施任務驅動教學法，培養具有較強專業素質和能力的基層管理人員。

通常上課以任務的形式來完成，這項任務是綜合性的，涉及多種多樣的學科知識，通過一個個工作任務的完成，培養學生的綜合實踐能力。因此，對學生來說，學習目的是十分明確的，即現在的學習是為今后的職業服務。用行動導向教學法，能更好地培養學生的職業操作能力，使學生在今后就業過程中能夠和企業“零距離”對接。

二、加強實訓課課堂管理

在課堂教學中，教師除了“教”外，還有一個“管”的任務，也就是協調、控制課堂中各種教學因素及其關系，使之形成一個有序的整體，以保證教學活動順利進行。那么究竟怎樣的課堂管理才能讓學生更好地吸收專業知識，得到技能訓練呢？我們可以從以下幾個方面去實施有效課堂管理。

（一）課前規范制度，分組管理

沒有規矩不成方圓。實訓課堂由于空間、環境和設施設備的特殊性，其管理對一般課堂而言更有難度。所以課前必須強調紀律，并用制度的形式固定下來以確定良好的教學效果。例如，不允許帶實訓器具以外的任何東西進入教室；課中不允許坐在椅子上，不允許隨意走動，等等。

此外，還對所有學生進行分組并選出小組長，分組管理不但可以增加學生在學習過程中的團隊合作意識、競爭意識，還可以強化制度管理。比如，每位組長課前有責任清點餐具，并及時將餐具完好情況上報老師。不清點餐具的小組若有餐具損壞，一律由該小組成員承擔。

（二）課中團隊合作，獎懲分明

團體合作精神是學生必不可少的一項職業素養，在本門課程的實訓課堂中可以得到很好的訓練。餐巾折花、斟酒、擺臺……幾乎每項操作技能的考核都和小組掛鉤。例如，“餐巾折花”的測試要求是學生考試時以小組為單位進行折花競賽，每一位小組成員必須參加。考試時，每位小組成員按順序折花，且花型不能重復，以小組花型數最多為勝。通過這種方式，不但可以激發學生的學習興趣，提高競爭意識，同時可以讓學生明白，并非小組中某一兩個同學通過認真訓練做出成績后讓大家分享，而是需要小組每一位成員的共同努力才能完成既定目標。當然，在訓練中，學生的學習能力參差不齊，為了達到目標，學生就必須學會溝通，已掌握技能的學生要幫助未能掌握的同學，友好合作。

“獎懲分明”不但對常規課堂的管理有效，在實訓教學中同樣必不可少。對于表現好的學生，要經常給予表揚，即使學生操作失誤也應適當鼓勵。當然，除了口頭表揚，對于那些表現突出的學生或小組還可以適當給予一些物質獎勵，如一只鋼筆、一根棒棒糖等，雖然不貴重，但卻能極大地提高學生的積極性。有獎必有罰，對于實訓課上違規的學生，亦應及時處理。

（三）課末進行有效總結

在下課前5-10分鐘，教師如何總結課堂，如何讓學生走出教室，也是課堂管理的重要內容之一。為鞏固學生對本次實訓課技能的掌握，教師應在課堂結束前抓住機會總結學生分小組的訓練情況，整理出該技能在實操中常出現的錯誤，同時還可以表揚一些在訓練中比較較為優秀的學生。

下課鈴響后，如何讓學生將實訓室恢復原樣并有秩序地“解散”是每位教師應該注意的。小組長此時需要發揮應有的作用，包括安排組員完成餐具清點、小組區域衛生打掃等工作，最后簽字確認。

三、嚴格實施實訓課考核制度，提高實訓課程的質量

要嚴格實施實訓課考核制度，并通過精細化的條款實現量化考評，將學生的表現以最終的分數體現出來，才能督促學生在實訓中認真學習、積極表現自己；才能保障實訓課教學效果，進而提高實訓課程的有效性。

例如，教師可以根據餐飲企業對員工績效考評的條例來建立實訓考評的機制，對學生上下課準時、擺盤標準情況、托盤姿勢與速度、服務禮儀、外語水平等方面建立量化的考評條例，并采用教師評定、小組互評等形式從多方面來考核。

餐飲實訓課程對于旅游專業學生的學習非常重要，因此一定要注重實訓課教學的有效性，才能讓學生每一堂課都學有所獲，才能提升旅游專業學生整體專業水準。

參考文獻

[1]許蓮.任務驅動教學法在《酒店餐飲服務與管理》課程教學中的初步探索[J].廣西輕工業，2010，12（145）.

[2]皮連根，倪晉尚.“校中廠”校企合作人才培養模式的探索.九江職業技術學院學報，2013，（3）.

[3]吳全全.職業教育“雙師型”教師基本問題研究——基于跨界視域的詮釋[M].北京：清華大學出版社，2010.endprint